Kuhinje svijeta

Francuska se kuhinja smatra najelegantnijim stilom kuhanja na svijetu. Karakterizira je obilna uporaba lokalnih, nerijetko ljekovitih začina, povrća i korijenastog bilja, poput artičoka, šparoga i celera.

Povrće se ne koristi samo za umake i priloge, već se jede i kao glavno jelo. Zahvaljujući tome, francuska prehrana je bogata vitaminima i vlaknima. Ovo potonje je od velike koristi za probavu.

Još je jedna važna odlika francuske kuhinje njeno bogatstvo raznim umacima. Postoji više od 3000 patentiranih umaka u Francuskoj. Oni čine hranu bogatom i ukusnom, a također poboljšavaju probavu.

Ali, mlijeko i mliječne proizvode teško je zapaziti na tipičnoj francuskoj trpezi. Jedina iznimka tom pravilu je poznati francuski sir. S druge strane, francusko je vino sveprisutno, i kao sastojak u pripravi raznih jela, i kao savršena pratnja obrocima. Vjeruje se da crno vino ima povoljan učinak na probavu. Ono također, kad se ispija u umjerenim i odmjerenim količinama, snižava razinu lipida u krvi, prevenirajući arterosklerozu.

Francuska je kuhinja, dakle, prava blagodat za organizam. Ali, ona skriva i neke mane. Primjerice, postoji širok raspon hrane s visokim rasponom životinjskog proteina, poput pašteta i zloglasnog, ali delikatesnog foie grasa.

Mogućnost trovanja hranom se skriva u nedovoljno svježim mekušcima, kao što su puževi (escargots) ili dagnje, osobito ako se poslužuju sirovi.

Jedna je negativna strana francuske kuhinje što ju je vrlo teško pripremiti kod kuće. Taj delikatan posao guta vrijeme i novac za sastojke, a zahtijeva doista visoku razinu stručnosti. Zato se ostavite tog posla, a ako vas put nanese u Pariz, Provansu ili koji drugi privlačan kraj, zađite u neku tradicionalnu gostionicu i prepustite se potpunom gastronomskom užitku.

Otkrićem Amerike 1492., Meksiko i druge novootkrivene zemlje otvorile su svijetu nove kulinarske horizonte predstavljajući im vaniliju, avokado, kukuruz, rajčicu, čokoladu... Većina današnje meksičke kuhinje bazira se na spoju starosjedilačke tradicije (Asteci, Maje...) s kulinarskim trendovima koje su donijeli španjolski kolonijalisti.
Karakteristike kuhinje

Prije nego su osvajači stigli u Meksiko, Asteci i Maje uživali su u svježoj ribi, tropskom voću, kukuruzu, čokoladi, čiliju te umacima od zelene i crvene rajčice. Hrana se pripremala na roštilju i pod pekom. Na tržnicama drevnog Meksika prodavale su se papaje, ananas, masline, avokado, kikiriki, grah, papričice, tabasco, vanilija, med, riba i divljač. Dolaskom Španjolaca u Meksiko stižu nove namirnice, životinjske vrste, mediteranski i orijentalni začini.

Meksička se kuhinja danas diferencira po regijama uslijed različite klime, geografskog položaja i etničkih razlika. No, jedno joj je zajedničko. Meksikanci dan započinju obilatim doručkom, nastavljaju kasnim ručkom (comida) i zaključuju večerom (over sena).


Namirnice

Kvalitetni sastojci osnovni su dio svake uspješne kuhinje, pa tako i meksičke. Ključne namirnice meksičke kuhinje jesu:

* kukuruz
* čili, podrijetlom iz područja današnjeg Meksika. Samo u Meksiku postoji oko 100 vrsta čili papričica. Najpopularnije vatrene i aromatične papričice jesu: jalapeño, habanero, guajillo, poblano, serrano, ancho, cascabel, chipotle...
* grah
* rajčica
* voće
* flor de calabaza, tajni sastojak koji se koristi u svemu od juha do umaka
* heutlacoche, mala, tamna, vrlo kremasta i ukusna gljiva.

Meksiko je ljubiteljima hrane jedan od najzanimljivijih dijelova svijeta.


Meksička kuhinja poznata je po intenzivnim i raznolikim okusima, šarenim dekoracijama i bogatstvu začina. Oslanjajući se na ponudu modernih restorana pomislili bismo da se ona sastoji isključivo od tacosa, quesadilla, enchilada i carnitasa, ali tu su još mnoga zvjezdana jela.

Primjerice, stoljećima star mole poblano tamni je i gusti umak načinjen od suhog čilija, orašastih plodova, sjemenki, začina, kakaa i drugih namirnica; chimichanga (buritto pržen u duboku ulju); salsa (smjesa rajčica, luka i čilija); tostadas (kukuruzni tortilla čips); guacamole (avokadov umak); tortillas (kukuruzna/pšenična palačinka); buritto (bijela tortilla s mesom, grahom i sirom); atole (gusta vruća kaša od kukuruza); chorizo (začinjena svinjska kobasica s češnjakom i crvenih čilijem); fajita (odrezak ili piletina sa žara u tortilli); empanada (punjeno voćno tijesto).

Slavna su i meksička pića, primjerice meskal i popularna tequilla, koja se proizvodi od agave. Dosta je vrsta piva, a žedni neće ostati ni ljubitelji vina. U Meksiku probajte i margarite, posebice one s Tamarindo y mango, Flor de Jamaica ili Grand Marnierom s limunom. Ističu se i likeri od kave, kukuruza i palme, punčevi i voćni fermentirani napitci. Sok od agave, svježi voćni sokovi, kakao i kava dobar su bezalkoholni izbor.

Kina

U ulozi domaćina, Kinezi će vam u znak gostoprimstva poslužiti neka od jela svojim štapićima, što zaista može delovati neobično.



Geografski položaj

Kina se nalazi na istoku Azije, na zapadnoj obali Tihog okeana. Graniči s Korejom, Mongolijom, Rusijom, Kazahstanom, Kirgistanom, Tadžikistanom, Afganistanom, Pakistanom, Indijom, Nepalom, Butanom, Laosom i Vijetnamom.

Prema kineskom verovanju, uzimanje hladnih pića za vreme jela ne preporučuje se iz zdravstvenih razloga.

Kao zemlja velikih kontrasta, Kina u svom geografskom opisu ima i planine, pustinje i plodna rečna korita. Većinu zapadne Kine zauzimaju Himalaji, Tian i Pamir te velika pustinja, a središnja Kina je uglavnom planinsko područje. Reke takođe igraju važnu ulogu u transportu i navodnjavanju. Kineski zid podignut je pre više od 2 500 godina kako bi se stanovništvo odbranilo od invazije sa severa.
Istorijski uticaj
Kina ima dugu istoriju koja se broji nekoliko hiljada godina unatrag. Više od tri hiljade godina njome su vladali carevi i dinastije. Početkom 13. veka Kinu su zauzeli Mongoli predvođeni Džingis-Kanom. Njegov unuk Kublaj-Kan osnovao je dinastiju Yuan, koju je nakon stotinjak godina zamenila dinastija Ming, a sredinom 17. veka uspostavljena je dinastija Qing.

Izuzetna raznolikost kineske kuhinje stvorena je kroz dugu i uzbudljivu istoriju. Sa svakom novom dinastijom rađani su i novi recepti, uvođene nove namirnice i začini, otkrivane originalne tehnike, no svoj je vrhunac umeće pripremanja hrane dostiglo za vladavine dinastije Qing (1644. - 1911.). U tom je razdoblju (1714. za rođendan tadašnjeg cara) osmišljen i Man Han Quan Xi - neverovatno raskošan banket koji se sastojao od 108 vrsta jela (fuzija mandžurijske i han-kineske kuhinje), pri kojem se prejedalo 3 puna dana. Man Han je prerastao u tradiciju, a ukinut je tek nakon osnivanja Narodne Republike Kine, 1911. godine.
Karakteristike kuhinje

Kineska kuhinja mnogo toga deli s kulinarskim nasleđem ostalih delova Istočne Azije, posebno japanskom, singapurskom i vijetnamskom kuhinjom.

Originalno, jela se na sto donose u tanjirima koji se slažu po sredini stola, a okupljeni oko stola slobodno štapićima uzimaju iz zajedničkih posuda.

Geografske i kulturološke razlike podelile su kinesku kuhinju u glavnih "8 kuhinja" (prema mestu nastanka) "4 okusa" (slano, slatko, kiselo i ljuto), no postoje i podele prema regionima (severozapadna kuhinja, mandarinska, jiang-huai, severoistočna, kantonska, chiuchow, hakka, hunan, šangajska, sečuanska, fidžijska, yunnan i hainan; hongkonška, macanska, tajvanska i nanyang).

Najpoznatije su sečuanska (jača, intenzivno začinjena hrana, puno riže, bambusa, fermentirane soje, citrusa i gljiva, čilija, belog luka i đumbira pripremljenih prženjem, dinstanjem i kiseljenjem) i kantonska (sofisticirana, lagana i osvežavajuća kuhinja s obiljem sveže ribe, voća i povrća pripremljenog pečenjem, prženjem, kuvanjem, parenjem ili kao stir-fry). Hladnim severnim delovima koji zadiru u Mongoliju od ribe je pristupačnija jagnjetina i ovčetina, a od riže – pšenica, zob i testenina. Predeo Hunana sa ekstremno hladnim zimama poznat je po vrlo začinjenoj, ali ukusnoj hrani.
Privlačno posluživanje

Klasično kinesko jelo slaže se od dva glavna dela u kojima glavnu ulogu imaju ugljeni hidrati (riža, rezanci ili mantou, pareni hlepčići), a sporednu riba, povrće ili meso, koji se javljaju tek u ulozi priloga.

Riža je, dakako, gotovo neizbežna, no može se dogoditi da je tokom, na primer, formalne večere vidite eventualno na kraju, a možda i uopšte ne.

Kruta jela jedu se štapićima: namirnice se pre obrade seckaju na komadiće i potrebno je tek malo vežbe za ovladavanje ovim priborom. Riba se obično kuva ili ispeče cela, tako se i poslužuje, a jede se takođe štapićima. Supe se jedu širokim i plitkim, najčešće keramičkim kašikama. Tradicionalno se upotreba noža i viljuške za stolom smatrala varvarskim jer su doživljavani kao oružje.

Jela dobijena kuvanjem u vodi, kuvanjem na pari, prženjem, pečenjem ili pohovanjem poslužuju se u zasebnim posudicama, što može biti posebno atraktivno.


Originalno, jela se na sto donose u tanjirima koji se slažu po sredini stola, a okupljeni oko stola slobodno štapićima uzimaju iz zajedničkih posuda. Ovakav, prilično nehigijenski pristup savremene kineske porodice ipak menjaju za zapadnjački način posluživanja, pa u zajedničke posude prilože i pribor za stavljanje u tanjir. Jedino će posudice s rižom na sto stići zasebno, za svakog gosta po jedna. U ulozi domaćina, Kinezi će vam u znak gostoprimstva poslužiti neka od jela svojim štapićima, što zaista može delovati neobično.

Slatki deserti na kraju obroka takođe ne spadaju u uobičajen kineski jelovnik. Verovatnije je da će se slatko jelo (kao, na primer, pečeno voće sa sirupom) naći usred obroka, zajedno sa ostalim prilozima, no ta se praksa menja u zapadnjačkim restoranima, gde voće ili pohovani sladoled dolaze na kraju.

Prema kineskom verovanju, uzimanje hladnih pića za vreme jela se ne preporučuje iz zdravstvenih razloga, stoga će vam radije ponuditi vrući čaj ili vruću vodu.

Cha, tj. čaj, u Kini se pije od pamtiveka. Njime se oduvek i lečilo, ali je svojevremeno služio i kao sredstvo plaćanja. Zeleni, crveni i crni, kao i hiljade vrsta između njih, piju se za sve prilike, a najpoznatiji na evropskim stolovima su crni oolong, zeleni Dragon Well i crveni keemun.
Kuvarske metode

Vladanje kuvarskim metodama odlučujuće je za konačni uspeh jela. Veština ovladavanja temperaturom presudna je za postizanje vrhunskih rezultata. Iako se koristi i kuvanje, parenje, pečenje, dinstanje, prženje, tipično kineska metoda je stir-fry, to jest, brzo prženje sitno seckanih namirnica na zagrejanom ulju u woku.
Harmonija yina i yanga

Od savršeno pripremljenog jela očekuje se da zadovolji puno više nego samo čulo ukusa: boje treba da budu ugodne oku, komadići seckani na jednake delove, a cela kompozicija primamljivog mirisa. Ukusi i teksture trebalo bi tokom obroka da se dinamično menjaju: hrskavo i nežno, suvo i sočno, blago i začinjeno...
Simbolika

Kaže se da "nebo voli ljude koji dobro jedu". Kuhinju ponekad upoređuju i s francuskom, ponajviše zbog filozofije: malo, ali dobro. U kineskoj kulturi, hrana ne znači samo utaživanje gladi, već je i sredstvo za postizanje zdravlja te umetnost puna simbolike, što je posebno uočljivo za vreme održavanja festivala ili, na primer, proslave Nove godine. Tada će poslužiti celu ribu i crne alge koje predstavljaju bogatstvo, zgusnuti pasulj koji donosi veselje, piletinu za dobar brak, jaja za plodnost, i tako dalje.
Da ne uvredite domaćina

Nekoliko uputstava za pristojno ponašanje za kineskim stolom:

* nemojte zabosti štapiće uspravno u posudicu s rižom – to se radi samo na pogrebu
* nos čajnika okrenite tako da ni na koga ne pokazuje
* lupkate li štapićima o tanjir ili posudicu, uvredićete domaćina.

Indija

Svaki indijski region svojom specifičnošću doprinosi razvijenoj kulinarskoj tradiciji, a tajna, kažu, leži i u bilju i začinima.


Geografski položaj

Republika Indija smeštena je u Južnoj Aziji i svojom površinom pokriva veći deo Indijskog potkontinenta. Indija se graniči sa Pakistanom, Kinom, Nepalom, Butanom, Bangladešom, Mijanmarom, a na jugu, uz Indijski okean, komšije su joj Maldivi i Šri Lanka. Najveća gradska područja su Mumbai na jugozapadu i Kalkuta na reci Gang.

Svaki region svojim specifičnostima doprinosi razvijenoj kulinarskoj tradiciji, a poznavatelji kažu da je tajna u obilju začina i bilja.

Indija je zemlja velikih varijacija i raznolikosti, počevši od veličanstvenih Himalaja na severu, preko čudesne “svete reke” Gang, surove pustinje Radžastan, Pendžaba (zemlje pet reka) do luksuznog zelenila Kerala. Poput njenih krajolika, Indija obiluje raznolikim klimatskim područjima, ali i verama, rasama i jezicima.
Istorijski uticaj
Raznolikost indijske kuhinje rezultat je raznovrsnosti njenog stanovništva i istorijskih uticaja. Vekovima se sa svakim novim talasom doseljenika, trgovaca i osvajača nametala nova kulinarska praksa, koja se s vremenom asimilirala u indijsku kuhinju kakvu danas poznajemo.

Dominantan uticaj na indijsku kuhinju ostavili su arapski i kineski trgovci te persijski, mongolski, turski, britanski i portugalski osvajači.
Karakteristike kuhinje

Indija je zemlja ekstrema koja zaprepašćuje svojom veličinom i nepredvidljivošću. Jedino što je u Indiji predvidljivo jeste da vas neće ostaviti ravnodušnim. Isto važi i za indijsku kuhinju, čija tradicija seže 3 000 godina unazad. Protok vremena, nove religije i ideje, uticaji doseljenika i osvajača, novih namirnica i proizvoda rezultirali su zadivljujućim kontrastima kakvima se odlikuje i samo Indijsko poluostrvo.

Dominantan uticaj na indijsku kuhinju ostavili su arapski i kineski trgovci te persijski, mongolski, turski, britanski i portugalski osvajači.

Protežući se od snežnih planina Kašmira, bujnog zelenila južnog dela Kerala, surove pustinje Radžastana na zapadu, preko zabačenog plemenskog regiona Asama na burmanskoj granici, Indija obuhvata enormnu raznolikost klimatskih i prirodnih uticaja. Svaki region svojim specifičnostima doprinosi razvijenoj kulinarskoj tradiciji, a poznavatelji kažu da je tajna u obilju začina i bilja.

Začini u Indiji osvežavaju, greju, ali i korisno deluju na dobrobit organizma. Još od 3 000. g. pre Hrista koristili su se kurkuma, kardamon, biber i senf. Negde u isto vreme se i riža odomaćila duž ušća reke Gang, a danas je Indija zemlja koja rižom hrani dve velike svetske religije, hinduizam i budizam.

Uprkos raznolikostima, moguće je izvući zajednički element svih indijskih kuhinja. Osnova indijske kuhinje su žitarice - riža, pšenica, kukuruz ili proso, zavisno od regiona, koje se jedu sa sočivom ili pasuljem (dal), povrćem, mirisnim marinadama i chutneyem. Tome se mogu dodati jela od mesa, živina, ribe, jogurta i kokosa. Generalno govoreći, riža je glavno jelo severa, dok Gudžarat i Radžastan zavise od prosa i kukuruza.
Kulinarske specifičnosti

Na ekstremnom severu leži bajkovita zemlja Kašmir. Dolina Kašmira, ovenčana Himalajima, šumski je kraj jezera, stabala i vrtova te dom planinskoj antilopi, od čije se vune izrađuju famozni šalovi od pašmine. Tamo bademova stabla cvetaju u martu, chinar u aprilu, jagodama i trešnjama obiluje maj, kajsijama jun, a nar i kruške časte avgust.

Ugnjezden u Himalajima, Kašmir se u poljoprivredi oslanja na dolinu Srinigara. Kašmirska hrana je karakteristična po suptilnom mešanju začina, posebno šafrana, i korišćenjem asafoetida, smole koja daje aromu i pomaže u probavi.

Najpoznatiji specijaliteti uključuju jagnjetinu mariniranu u jogurtu, ovčetinu kuvanu u mleku i začinjenu muškatnim oraščićem, bogati mesni curry i famoznu Goshtabu ili kuvani mesni rolat. Kašmirska venčanja su nekompletna bez Mishani ili niza od 7 jela od jagnjetine. Veliki izbor hleba sa i bez kvasca neizbežan je deo kašmirskog obroka.

Ravnica Ganga na srednjem i istočnom delu Indije pojas je gde su osnova prehrane riža i žitarice, iako se ponegde konzumiraju proso i kukuruz. Normalan obrok ove regije sastoji se iz obilja riže, povrća ispečenog sa začinima, dala, beskvasnog hleba, punomasnog jogurta i deserta baziranog na mleku. Chutney i marinade su uobičajena pratnja jelima, dok se voće konzumira sezonski. Chutney je aromatičan, slatko-kiseli sos indijske kuhinje. Ima kašast izgled, a sastoji se od komadića voća i povrća. Slatko-kisela aroma dobija se dodatkom šećera i limunovog soka ili sirćeta.

U chutney se mogu dodati i so, biber, korijander, orijentalni kumin i kurkuma, a nije na odmet ni čili i sveži đumbir. Chutney se priprema kuvanjem, kao i marmelade, a prilog je jelima s curryjem kako bi oštro začinjena jela dobila dodatnu aromu.
Meso i ribu uglavnom koristi viši sloj srednje klase i nisu uobičajen deo ishrane, osim na istoku i severoistoku.

Istok je, s Bengalskim zalivom, njegovim jezerima i rekama, područje s najvećom potrošnjom ribe, a istočni pojas Indije sa svojom plodnom aluvijalnom zemljom je region sa najviše useva riže.

Postoje 2 različita tipa kuvanja u Bengalu. Istočni Bengal preferira ribu iz većih reka, dok na zapadu Kalkuta dobija hranu iz jezera i rečnih fjordova. Hilsa, riba iz porodice haringi, je uprkos brojnim malim kostima najpopularnija riba ove regije. Bengal je poznat po korišćenju gorušice i zrna maka. Braonkasta gorušica ili senf se ne koristi samo kao začin, već se iz nje dobija i ulje koje daje aromu bengalskoj kuhinji.

Bengal je jedino mesto u Indiji gdje se hrana servira u vozovima, po hronologiji baziranoj na verovanjima vezanim uz pomaganje varenja dodavanjem digestiva. Gorko lišće i tikve se serviraju prve, potom sledi riža, dal, chutney i sveprisutna riba. Vegetarijanci Bengala odbijaju meso, ali jedu ribu i rakove. Mishti Doi, zaslađeni jogurt u glinenoj posudi, bengalska je poslastica servirana krajem obroka, obično s nekim drugim mlečnim desertom.

Zemlja južne Indije sastavljena je iz krute, lave koja je puna gvožđa i datira unazad 50 miliona godina ili više. Poznato je da se riža uzgaja u ovom regionu od 500. g. pre Hrista, kao efikasno sredstvo navodnjavanja. Hrana je deo tradicionalnih navika juga, a Indijci ovde još uvek sede prekrštenih nogu na podnoj prostirci i jedu iz nerđajućeg čeličnog tanjira (thali) ili s dela lista banane. Riža, pripremljena kuvanjem ili sažeta u pločice tanke poput papira, poznate kao Dossay ili Idli, jede se u izobilju. I Dossay i Idli pripremaju se potapanjem riže, a ta dva jela jedu se s različitim začinima, povrćem i laganim dal bujonom poznatim kao Sambar. U Karntaki, centralnoj južnoj državi, uzgaja se Mandige, koja se kuva na zagrejanoj keramičkoj posudi i puni namirnicama poput šećera, mlevenog kardamona i komadića kokosa. Osnovni obrok sastoji se od povrća koje prati univerzalno popularni Dosay, Idli ili kuhana riža.

Patlidžan je omiljeno južnjačko povrće. Podjednako popularna gorka tikva se soli i puni brojnim začinima pre prženja u ulju ili kuvanja u nerafiniranom šećernom (jaggery) sirupu kako bi se izgubio svaki trag gorčine.

Balaka je napravljena iz crvenih čili papričica umočenih u slanu vodu, sušenih i prženih u ulju da bi bile hrskave. Papad ili poppadum, pločice od pšenice, riže ili sočiva, čne, tanke poput papira, prže se i jedu uz obrok.

Savet: Ako želite da isprobate prethodno navedene poslastice, potražite restoran gde će vam indijska jela servirati na tradicionalan način - donoseći vam sva jela na sto istovremeno, uključujući i desert.

Tradicija sjeckanja namirnica na veličinu zalogaja tijekom pripreme, a ne za stolom, jedinstvena je za cijelu kinesku kulturu.

Kina je zemlja najrazvijenijih kulinarskih vještina. Vrhunski kuhari smatraju se umjetnicima i virtuozima kuharstva i visoko su pozicionirani na društvenoj ljestvici. Da bi odgovorili na pitanje zašto je baš Kina tako visoko razvila kulinarstvo, treba zaviriti u kinesku povijest.

Kineski štapići koriste se za jelo i za miješanje sastojaka, razbijanje jaja i presavijanje tijesta.

Kineska civilizacija ponosi se neprekinutim kontinuitetom razvoja koji se ne može mjeriti ni sa jednom drugom kulturom u svijetu.

Umijeće kineskog pripremanja hrane razvijalo se i profiliralo stoljećima. Pratimo ga od 2 000. godine prije Krista, kada je kineski car Fu učio ljude ribarenju, lovu, uzgoju žitarica i kuhanju. Značajniji interes za kulinarstvo počinje u velikom klasičnom dobu Kine, za dinastije Zhou, za čije vrijeme nastaju dva velika filozofska pravca koja su obilježila kinesku povijest i kulturu i stvorila filozofsku bazu razvoju kulinarskih vještina. To su konfucionizam i taoizam.

Konfucionizam naglašava vrijednosti uživanja u životu kroz okuse i mirise pripremljene hrane. Veliki učitelj Konfucije volio je i veličao umijeće kuhanja, te je uspostavio kulinarske standarde i pravila prehrane. Mnoga od njih i danas su dio svijesti kineskog naroda.

Tradicija sjeckanja namirnica na veličinu zalogaja tijekom pripreme, a ne za stolom, jedinstvena je za cijelu kinesku kulturu. Korištenje noževa za stolom još tada se smatralo lošim ukusom. Nož kao oružje za lov nije imao mjesto za stolom. Naglašavao je potrebu za usvajanjem vještina kuhanja i bodrio kuhare da istražuju nove okuse i teže harmoniji u kombinacijama namirnica i začina. Sklad pripremljenog jela morao je biti uočljiv već prilikom serviranja, tj. biti skladan za oko. Naglašavao je važnost izbora boja namirnica prilikom serviranja jela. Boje moraju biti žive i pažljivo odabrane, jestive oku. Konfucionizam je usmjerio kulinarstvo prema vrhunskim dostignućima.

Taoizam je obogatio kulinarstvo novim pristupom. On je pridonio razvoju zdravstvenog aspekta kulinarstva. Primarni zahtjevi ove filozofije su potraga za dugovječnošću i briga o ljudskom tijelu. Suprotno konfucionizmu, koji je naglašavao ukus i izgled u potrazi za užicima, taoiste je zanimala vrijednost hranjivih sastojaka i njihova važnost za ljudsko zdravlje.

Tijekom više stoljeća Kinezi su istraživali svijet biljaka, trava, sjemenki i gljiva kako bi pronašli najhranjivije elemente. Otkrili su da nutricionističke vrijednosti biljaka mogu biti lako uništene nepravilnom pripremom, te da mnoge vrste hrane imaju svoju medicinsku vrijednost. Najočitiji primjer za to je đumbir, koji se često koristi u prehrani kao začin, a značajan je i po ljekovitom djelovanju na želudac.

Rezultat taoističkih istraživanja je da je kineska kuhinja, za razliku od većine istočnjačkih kuhinja, zdrava i niskokalorična kuhinja s malo masnoća. Za pripremu se većinom koriste nezasićena ulja i vrlo malo životinjskih masnoća.

Slijedeći filozofiju taoizma, Kinezi su, već 500 godina prije Krista, pronašli odgovore za danas tako popularne dijete za mršavljenje i razne druge zdravstvene probleme.

Kineska kuhinja nam otvara mogućnosti zdrave prehrane i uvodi nas u umjetnost življenja u skladu s prirodom.
Korisni savjeti

Prije nego krenete u avanturu eksperimentiranja s kineskom kuhinjom, svakako pročitajte ove savjete, jer su oni neophodni za njeno bolje razumijevanje.

* Pažljivo pročitajte cijeli recept prije nego što počnete pripremati namirnice.
* Većina recepata je fleksibilna i koristi se za pripremanje hrane za četiri do šest osoba. Morate sami prosuditi koliko vam je namirnica potrebno za hranu koju želite pripremiti. Ako želite više, udvostručite recept, ali nikada nemojte dodavati više mesa ili ribe uz začine kako ne biste narušili ravnotežu okusa tog recepta.
* Važno je da narežete sastojke na jednaku veličinu za svaki recept kako je u njemu navedeno.
* Jaka vatra neophodna je za kinesku kuhinju.
* Uvijek koristite kukuruzni škrob, unaprijed razrijeđen s vodom.
* Nikada nemojte pržiti povrće duže od tri minute.
* Zapamtite da đumbir i češnjak sagorijevaju vrlo brzo, pa ih ne treba pržiti više od trideset sekundi i to na nižim temperaturama.
* Ako režete češnjak sa satarom, vrlo lako ćete maknuti ljusku.
* Mnogo je lakše rezati meso kada je djelomično smrznuto.
* Unaprijed narežite sastojke i pripremite ih u odvojenim zdjelicama.
* Pripremite sastojke i neka vam budu pri ruci prilikom pripreme u voku.
* Šećer možete zamijeniti umjetnim sladilom.
* Pažljivo odmjerite svaki sastojak i koristite ga točno u predviđeno vrijeme.

Priprema mesa
Oblaganje

Prije prženja ili druge pripreme, narezano meso na komadiće mora se obložiti, jer kvaliteta pripremljenog jela ovisi upravo o tome.

Tradicija sjeckanja namirnica na veličinu zalogaja tijekom pripreme, a ne za stolom, jedinstvena je za cijelu kinesku kulturu.

Meso se opere, nareže na željene komadiće, te mu se dodaju soja umak i škrobno brašno. Dodavanjem vode meso se miješa kako bi se dobila kompaktna masa. Meso pritom nabubri, a smjesa postane malo ljepljiva.
Zgušnjavanje

Kada je jelo skoro gotovo, u njega se umiješa unaprijed pripremljena mješavina škrobnog brašna i vode i dobro izmiješa kako bi se umak ili juha zgusnuli. Ovaj postupak koristi izgledu jela, ono postaje sjajnije, umak kompaktniji, a okus ostaje uz namirnice. Prilikom zgušnjavanja jela u voku ne smije biti puno ulja.
Korištenje ulja

Jedna od tajni kineske kuhinje koju treba naučiti je korištenje ulja. U Kini se tradicionalno koristi nerafinirano sojino ulje, a u novije vrijeme prevladava upotreba rafiniranih ulja od soje, kikirikija ili suncokreta.
Priprema ulja – otklanjanje mirisa

Ulje je potrebno unaprijed pripremiti, naročito za prženje u dubokom ulju.

* U voku zagrijte ulje. Kada je dovoljno zagrijano, u njega položite krišku đumbira ili komadić mladog luka. Pržite oko pet minuta dok đumbir ili luk ne izgore i postanu posve crni. Njihova uloga je da otklone miris ulja.
* Tako dobiveno ulje može se koristiti više puta za prženje mesa, tjestenine ili povrća pod uvjetom da svaki put ponovno u njemu izgorite đumbir ili mladi luk, što će otkloniti miris prethodnog kuhanja. Ovaj proces otklanjanja mirisa traje tri do pet minuta. Procijedite ulje kroz cjedilo kako biste uklonili sve suvišne ostatke.
* Za kuhanje slatkih jela i deserta uvijek koristite svježe ulje.

Sezamovo ulje

Koristi se kao začin. Može se nabaviti u mnogim dućanima zdrave hrane, a može se zamijeniti i uljem od kikirikija.
Sečuansko ulje

Ljuto, crveno ulje. Koristi se kao začin, najviše u sečuanskoj kuhinji. Možete ga pripremiti i kod kuće tako da jednu šalicu biljnog ulja zagrijete u voku na srednjoj temperaturi, dodate 1 šalice usitnjenih crvenih čili papričica i pržite tri do pet minuta na laganoj vatri dok ulje ne postane crveno. Ohladite, spremite u staklenku i čuvajte u frižideru.
Oprema

Kineska kuhinja ne koristi mnogo različitih posuda, a najpotrebniji su:
Vok

Višenamjenska, duboka, tradicionalna tava od lijevanog željeza. Polukružnog je oblika za kuhanje na vatri, a postoji i sjeverni tip voka ravnog dna. U njemu se temperatura jednolično raspoređuje uz stijenke, pa se većina namirnica može brzo termički obraditi za svega nekoliko minuta. Kuhanje u voku je zabavno, a hrana se u njemu skuha brže i ravnomjernije.

Prije uporabe, vok treba nauljiti i staviti na jaku vatru. Postupak se treba ponoviti nekoliko puta, a svaki puta treba odliti višak ulja koji je izgorio. Ulje će začepiti pore i spriječiti da se hrana lijepi za posudu. Vok je spreman za kuhanje kada je dno postalo crno. Za čišćenje voka nije potrebno koristiti jaka sredstva, dovoljno ga je očistiti vrućom vodom i četkom.
Parni lonac - sito

Postoje dvije vrste posuđa za kuhanje na pari: jedna je sito od bambusa, koje se može postaviti izravno na vok, a druga je aluminijski lonac, koji je komplet sam za sebe. Oboje se koristi da bi zagrijali hranu ili je skuhali na pari.
Satara

Nož široke četvrtaste oštrice koji služi za rezanje, odsijecanje, sitno sjeckanje, usitnjavanje i prenošenje namirnica u posudu ili lonac.
Metalna špahtla

Koristi se za miješanje hrane u voku kako ne bi zagorjela.
Metalna zaimača

Njome se iz voka grabi tekuće jelo.
Male zdjelice

U njih se stavljaju sastojci nakon što se nasjeckaju. Kada su svi sastojci spremni, zdjelice se slože u blizinu voka i tek se onda počinje kuhati. Mogu se koristiti i obične zdjelice.
Štapići za jelo

Koriste se za jelo i za miješanje sastojaka, razbijanje jaja i presavijanje tijesta. Mnogi su napravljeni od plastike, ali se za kuhanje koriste drveni štapići.
Veliko cjedilo s ručkom od bambusa

Koristi se da bi odstranili suvišno ulje kada vadite hranu iz voka. Cjedilo za ulje koristi se za uklanjanje hrane, sitnih mrvica i ostataka iz voka.

Dugotrajna vladavina zen budizma ostavila je traga i u kuhinji, pa je japanska kuhinja danas pravi raj za vegetarijance.


Geografski položaj

Jedan od kurioziteta japanske kuhinje je fugu – balon-riba koja, budući da sadrži otrov, nepravilno pripremljena izaziva trenutačnu smrt!

Japan je otočna država koja se nalazi na istočnoj obali azijskog kontinenta, a sastoji se od oko 7 000 otoka (najveći su Honshu, Hokkaido, Kyushu i Shikoku).

Oko 16% zemlje je plodno, dok su ostalo uglavnom planine prekrivene šumom. U Japanu su zbog geografskog položaja česti potresi i vulkanske erupcije.
Povijesni utjecaj

Dugotrajna vladavina zen budizma ostavila je traga i u kuhinji, pa je japanska kuhinja danas pravi raj za vegetarijance. Soja i njeni proizvodi na tisuću načina, razne vrste povrća, riža, alge i morski plodovi najzastupljeniji su na njihovim stolovima.

Moderna kuhinja prihvatila je namirnice iz drugih krajeva svijeta (Kine, Europe i Amerike) i obradila ih prema svom ukusu. Izvorno talijansku pizzu napravljenu na japanski način možda nećete ni prepoznati: sakrit će je nadjevi od krumpira, tjestenine, ploške kuhanog jajeta i podloga od majoneze umjesto ketchupa.
Karakteristike kuhinje

Japanska kuhinja spada u najzdravije kuhinje svijeta. Tofu, miso, sushi, zeleni čaj - popularnost ovih namirnica i jela širi se cijelim svijetom, ali jednostavnost i eleganciju posluživanja teško je postići igdje drugdje kao u Japanu.

Soja i njeni proizvodi na tisuću načina, razne vrste povrća, riža, alge i morski plodovi najzastupljeniji su na japanskim stolovima.

Japanska kultura posvećuje veliku pažnju detaljima i ritualima. Od toga nije izuzeta ni prezentacija jela, koja se osmišlja vrlo minuciozno i rezultira harmonijom oblika, boja i tekstura, pa je posluženi obrok i praznik za oči.

Zanimljiv je i način slaganja obroka: obavezna je juha, zatim riža ili tjestenina, te nekoliko vrsta priloga, od kojih je svaki spremljen drukčijom tehnikom (kuhanjem, parenjem, prženjem, kiseljenjem ili sirov). I tradicionalne su kuharice podijeljene na poglavlja prema načinu pripreme jela, a ne, primjerice, prema vrsti namirnica ili obroka.

Miso juha, bistra juha od fermentirane soje, jede se čak i za doručak. Sushija ima jako puno, i nisu svi sa sirovom ribom, kao što je uvriježeno mišljenje na zapadu. Temaki sushi su u obliku stošca, nori-maki su rolice od riže i povrća ili ribe, a gunkan lađice punjene su ribljom ikrom. Sushi se poslužuje na minijaturnim stolićima od bambusa. Mali zalogaji od narezane sirove ribe zovu se sashimi, obrađuju se vrlo oštrim i izduženim nožem, a jedu se uz umak od soja sosa i wasabi paste (paste od vrlo ljutog hrena).

Duboko prženje komadića povrća i ribe u tijestu zove se tempura. Kiselkasto-slatki ražnjići od piletine zovu se yakitori, a slane palačinke s mesom ili povrćem okonimiyaki.

Shabu shabu je spoj jedenja i zabave: na sredini stola postavi se lonac s kipućom juhom, u kojoj si svaki gost sam kuha vrlo tanko narezane komade mesa.

Svakodnevni napitak je zeleni čaj, a svjetski poznata rakija od riže, sake, pije se naiskap, i to dok je još topla; hladan se pije samo vrlo kvalitetan sake.

Jedan od kurioziteta japanske kuhinje je fugu – balon-riba koja, budući da sadrži otrov, nepravilno pripremljena izaziva trenutačnu smrt! Usprkos tome, smatra se vrhunskom delikatesom, a spravljati je smiju samo posebno educirani kuhari.
Namirnice

Glavni sastojak japanske kuhinje je riža, i to japanska bijela riža kratkog zrna (hakumai). Od posebne, ljepljive riže mochi rade se i deserti. Postoji bezbroj načina za pripremu riže, a ona se čak i dijeli na jutarnju, podnevnu i večernju!

Udon (pšenični rezanci), soba (tanki heljdini rezanci) i ramen (tanki rezanci s jajetom, uvezeni iz kineske kuhinje) su, pak, najzastupljenije vrste tjestenine, koja se također pojavljuje u mnogim jelima. Ipak, osnovni način posluživanja je u juhi s ribljim ili soja umakom te povrćem. Soja umak (svijetli, tamni i tamari) neizbježan je kod pripremanja namirnica ili kao umak za već pripremljenu hranu.

Ostale namirnice u piramidi prehrane su riba i ostali morski plodovi (račići, školjke, hobotnice, lignje, rakovi, jegulje, jastozi), povrće (krastavac, rajčica, špinat, kupus, patlidžan, daikon, slatki krumpir, azuki i mungo grah, razne vrste izdanaka: sojini, bambusovi, od graha), alge (nori, kombu, wakame, hijiki), sojin sir tofu i gljive (shiitake). Povrće se kiseli, pa je, na primjer, ukiseljeni daikon, vrsta repe, često sastavni dio sushija. Tradicionalna kuhinja ne susreće se često s mesom, ali suvremeni Japanci često uključuju piletinu ili govedinu u svoje jelovnike.

Od začina, osim sveprisutnog soja umaka, posebnost japanskoj kuhinji daju i rižin ocat, sezamovo ulje, sol sa sezamom (gomashio), mirin, ljuti hren wasabi, đumbir...
Postavljanje stola

Tradicionalno postavljanje stola prošlo je kroz mnoge faze, ovisno o tipu stola koji je bio moderan u određenom razdoblju. Početkom 20. stoljeća obitelji su se okupljale oko većeg, niskog stola, ali danas se prednost ipak daje klasičnom, zapadnjačkom stolu i stolcima. Ispred svakog gosta posloženo je pet zdjelica i tanjura: zdjelica s rižom i zdjelica s juhom lijevo i desno, a iza njih tri tanjura za priloge. I štapići, naravno – ispred najbliže zdjelice, s vrhovima usmjerenima na lijevo.

Lunch-paketi ili bento tipičan su primjer japanskog načina razmišljanja: staviti svaku stvar u svoj odjeljak. Bento posude sadrže pretince za svaku vrstu hrane: juhu, rižu ili tjesteninu, ribu, povrće i desert.

Jeste li probali božanstvene švedske oštrige, haringe i divljač u umaku od brusnica? Degustacija švedskih delicija!


Geografski položaj

Osnova švedske kulinarske kulture su tradicionalni specijaliteti, koji uključuju losos, haringe i ostale ribe, divljač, šumske plodove i gljive.

Konungariket Sverige ili Kraljevina Švedska država je na sjeveru Europe, na obali Baltičkog mora. Švedska zauzima jugoistočni dio Skandinavskog poluotoka, a graniči s Norveškom na zapadu i Finskom na sjeveroistoku.

Švedska obuhvaća 450 000 km2 površine, od čega na kultiviranu zemlju otpada 8%, na šume 53%, planine 11%, a na jezera i rijeke 9%. Glavni grad je Stockholm, a ostali veći gradovi su Göteborg, Malmö, Helsingborg i Upsala. Za Švedsku kažu da je mala nacija u velikoj zemlji, jer broji tek nešto više od 9 000 000 stanovnika.
Povijesni utjecaj
Vojna velesila tijekom 18. stoljeća, Švedska već gotovo dva stoljeća nije sudjelovala ni u jednom ratu. Tijekom politički trusnog 20. stoljeća uvijek je zauzimala neovisno stajalište o zbivanjima u svijetu, a svoju neutralnu poziciju uspjela je zadržati i tijekom dva svjetska rata. Rezultat toga, kao i dugotrajne uspješne ekonomske politike, je vrlo visok životni standard i razvijen sustav socijalne skrbi.

Švedska je članica Europske Unije od 1995. godine, a radikalne transformacije koje je doživjela u 21. stoljeću učinile su je modernom, sofisticiranom i internacionalnom zajednicom.

Sve to, ali i tradicija, gostoljubivost, klima, obilovanje plodovima sezonskog karaktera, ostavilo je traga i na prehranu Šveđana.
Karakteristike kuhinje

Šveđani su poznati kao veliki gurmani koji stalno traže nova iskušenja za svoje okusne pupoljke. Sve koji Švedsku namjeravaju posjetiti očekuje ugodno iznenađenje - konzistentno visoka kvaliteta švedske hrane i restorana u kombinaciji s nezaboravnim ambijentom, gostoljubivošću i profesionalnošću usluge.

Švedska je agrikultura u procesu prelaska na dugotrajno humanije i ekološkije metode kultivacije i gospodarenja, što zajedno s pozitivnim ekološkim predispozicijama daje meso, povrće, žitarice i ostale proizvode izvrsne kvalitete.

Što god odaberete na švedskom jelovniku, a sadržava tradicionalne namirnice, gotovo nepogrešivo će vas odvesti u carstvo kulinarskih vrhunaca.

Osnova švedske kulinarske kulture su tradicionalni specijaliteti iz kvalitetnih namirnica, koji uključuju losos, haringe i ostale ribe, divljač, šumske plodove i gljive. Riba i meso su oduvijek igrali presudnu ulogu u prehrani Šveđana. Tijekom dugačkih zima nedostatak svježeg povrća odrazio se i na tradicionalne recepture. Najveći nacionalni specijalitet su švedske školjke, a preporučujemo da probate njihove oštrige, koje svoj optimalan okus zahvaljuju sazrijevanju u hladnoj vodi.

Konzervirano zelje, džemovi od šumskog voća, a posebice brusnica, koriste se kao izvor vitamina C tijekom duge zime. Džem od brusnice dodaje se i teškim jelima od mesa, osim zbog izvrsnog ukusa, i zbog digestivnih svojstava. Nešto ekskluzivniji, ali za švedsku kuhinju još uvijek vrlo uobičajen, džem od barske kupine jedno je od jela koje se tradicionalno serviraju na večerama povodom dodjela Nobelovih nagrada.

Duga tradicija lova i ribolova u Švedskoj ovisi o obalnoj ili šumskoj udaljenosti. Lovci uglavnom love jelene i losove.
Obroci

U švedskom domu obično se jedu 3 glavna dnevna obroka: doručak, ručak i večera. U svim školama se za ručak servira topli obrok.
Među radnim dijelom nacije ručak je obično nešto laganiji, a sastoji se, primjerice, od salate i baguettea, prepuštajući glavnu poziciju večeri, kada se servira topli obrok. Za osobu dobrih manira Šveđani će vas smatrati pojedete li ono što ste stavili na tanjur. Jedan od razloga tome je i njihova skromnost i štedljivost.
Specijaliteti

Za švedskim stolom sigurno ćete zateći neke od ovih jela:

* Smörgasbord - švedski stol
* Köttbullar - mesne kuglice
* Inlagd sill - haringa u salamuri
* Gravad lax - osušen i usoljen losos
* Kräftor - slatkovodni rakovi
* Kaldolmar - savici od zelja
* Pannkakor - tanke palačinke, kao crepes
* Ärtsoppa - juha od graška
* Kroppkakor - kuglice od krumpira punjene svinjetinom
* Blodpudding - crni puding
* Falukorv - kobasice porijeklom iz Faluna
* Janssons frestelse - jelo od krumpira, češnjaka, inćuna i vrhnja
* Knäckebröd - tradicionalan švedski kruh
* Smörgastarta - sendvič - torta
* Pite od jabuka, borovnica, brusnica
* Palačinke
* Muffine
* Müesli.

Ili pića:

* Mlijeko - Švedska je zemlja broj jedan u konzumaciji mlijeka na cijelom svijetu
* Filmjölk - kiselo mlijeko ili jogurt
* Kava - Švedska je jedan od najvećih konzumenata kave, odmah iza Finske
* Prirodni sokovi
* Glögg - kuhano vino
* Champis i Pommac - bezalkoholne varijante pjenušaca
* Absolut Vodka.

Tradicionalna kuhinja

Tradicionalna švedska kuhinja prepuna je kulinarskih delicija: od morske hrane, peradi, janjetine, govedine, teletine, divljači, do izvrsnih mliječnih proizvoda, gljiva i šumskih plodova: brusnica, borovnica i kupina. Hrana u Švedskoj rezultat je agrikulture, ali i njene prirodne raznolikosti - šuma, planina, jezera i rijeka. Tradicionalne metode pripreme jela su dimljenje, fermentiranje, usoljavanje, sušenje, mariniranje i poširanje.

Bogata švedska tradicionalna kuhinja nekad je ovisila o godišnjim dobima. Ljeto je oduvijek bilo povezano s okusnim užicima i senzualnošću, dok su ostala godišnja doba, zbog oštrih vremenskih uvjeta, ovisila o zimnicama i konzerviranoj hrani. Do prije samo nekoliko desetljeća svježa hrana bila je dostupna samo tijekom sunčanog i toplog dijela godine.

Proljeće i rano ljeto dočekivalo se s velikim veseljem zajedno s grgečima, pijetlovima, umotanim filetima baltičke haringe iz pećnice, svježim zelenim šparogama i prvim jagodama. Draž su imali i prvi krumpiri kuhani u začinima, koji su na stol stizali još vrući, preliveni maslacem. Tijekom ljeta jelo se na terasama, organizirali su se piknici, okupljanja u čast kavi i hrani.
Vansezonska tradicionalna kuhinja

Za vrijeme ljeta i kratkog perioda dozrijevanja skupljali su se plodovi za konzumaciju u ostatku godine, a svoje preživljavanje Šveđani su bazirali na ljetnim urodima. Zelje i krumpiri su se u podrumima čuvali za zimu, raženi kruh se pripremao i sušio kako bi mogao stajati duže, a svježi kruh bio je povlastica najviših slojeva.

Voće dostupno zimi bilo je dragocjenije od ljetnih jabuka ili krušaka, bez obzira kako ove ukusne bile, a od većine voća kuhao se džem i spremao za zimnicu. Iz istog se razloga konzumacija svježeg povrća smatrala rasipanjem.

Ispijanje svježeg mlijeka, kao i jedenje maslaca ili jaja, smatralo se neslućenim zadovoljstvom. Mlijeko je fermentirano ili se obogaćeno bakterijskim kulturama konzumiralo kao jogurt ili drugi mliječni proizvodi.

Puna smočnica bila je na ponos svakoj domaćici, ali i garancija bogate zime.
Moderna kuhinja

Mlada švedska kuhinja stasala je na korijenima tradicionalne, ali se, osim kvalitetom namirnica i odličnim okusom, proslavila i svojom kreativnošću i inovativnošću, te dizajnom i igrom boja za stolom. Koriste se brusnice, korjenaste biljke, haringe, divljač i punomasni sir na sasvim novi način, a čula su inspirirana nepreglednim šumama, jezerima i morskom obalom, ali i svakodnevnim životom.

Što god odaberete na švedskom jelovniku, a sadržava tradicionalne namirnice, gotovo nepogrešivo će vas odvesti u carstvo kulinarskih vrhunaca. Nama ostaje samo da vam poželimo Smaklig maltid ili ''užitak u jelu''!

Intuitivna kubanska kuhinja se iznad svega nikada nije zamarala mjerenjem, vaganjem, redoslijedom i vremenom pripreme.


Geografski položaj

Republika Kuba je otočna država s više od 1500 otoka smještena među Meksičkim zaljevom, Karipskim morem i Atlantskim oceanom. Granice dijeli sa SAD-om i Bahamima na sjeveru, Meksikom, Kajmanskim otočjem, Jamajkom i Haitijem. Kubu odlikuje tropska klima zbog koje život cvjeta u svim oblicima. Na Kubi uspijevaju duhan i šećerna trska, banana, papaja, ananas, kakaovac, mango i druge tropske kulture. Uz strateški smještaj između Sjeverne i Južne Amerike Kubu čine jedinstvenom i spoj ljudi sa četiri kontinenta: autohtonih Indijanaca, afričkih crnaca, Španjolaca i Kineza.
Povijesni utjecaj

Kubansku povijest pratimo od Kolumbovog otkrića 1492. g., koje nažalost za domicilno indijansko stanovništvo znači i istrebljenje. Sljedećih 388 godina Kuba je uzdisala pod španjolskom "imperijalističkom čizmom", a agonija je okončana tek španjolsko-američkim ratom. 1902. g. Kuba stječe nezavisnost, no za nju su kronično zainteresirane SAD. Uz povremene uplive u kubansku politiku, američko prisustvo se ogleda u ekonomskim intervencijama, posebno u šećernoj i duhanskoj industriji te financijskoj i vanjskoj politici. 1956. Alejandro Castro Ruz i Ernesto Che Guevara ujedinjuju Kubance i vode ih u trogodišnji gerilski oslobodilački rat.

U glavne namirnice spadaju i crveni i crni grah, koji se često skupa s rižom ukuhava u gustu smjesu i čini još jedno kubansko jelo - moros y cristiano. Godine 1959. Kuba je postala prva socijalistička država u Latinskoj Americi te dolazi u izravan sukob s vanjskom politikom i interesima SAD-a. Fidel Castro, prvo premijer, a od 1976. i predsjednik i Che Guevara dobivaju brojne simpatije i pobornike svojih revolucionarnih ideja. Početkom 60-ih SAD prekidaju diplomatske odnose s Kubom te slijedi američki embargo. S raspadom SSSR-a, najvećeg kubanskog trgovačkog partnera, zemlja pada u duboku ekonomsku krizu, no porast turizma iz godine u godinu joj popravlja "krvnu sliku". Unatoč neimaštini, embargu i 50 godina neizmijenjenom političkom uređenju žitelji Kube simbol su otpora, a Kuba destinacija u kojoj se uživa u pozitivnoj energiji, hrani, koktelima, pjesmi i vrućoj salsi.
Karakteristike kuhinje

Kuba je na jednoj strani kult Hemingwaya i Che Guevare, do iznemoglosti popravljani američki automobili iz 50-ih godina i siromaštvo, a na drugoj moderna komforna hotelska zdanja po "guštima" zapadnog čovjeka npr. ono u Varaderu, tečajevi plesa, cabareti i popratne usluge all inclusive aranžmana. Mislili ovo ili ono, bez cijele te zamamne mješavine ne bi bilo ni kubanske kuhinje.

Kubanska kuhinja mješavina je južnoafričke, španjolske i kreolske kuhinje.

Već za doručak postat će vam jasno koliko će istinskog gurmanskog zadovoljstva pratiti vaš boravak na Kubi. Na tanjuru će vas dočekati kruh s maslacem, omlet, croquetas, komadi pržene dimljene slanine zamotane u rolice i kava s mlijekom. Nećete pogriješiti preduhitrite li svog ugostitelja i jednostavno naručite tostadu i cafe con leche.

Jaja, riža, tropsko voće poput banane i papaje poslužuju se kao predjelo, dodatak glavnom jelu i kao osnova deserta. Meso, najčešće svinjetina i meso peradi, jede se uglavnom na "kreolski" ili na roštilju i prethodno marinirano u soku od naranče. Arroz con Pollo, jelo s rižom i piletinom, tipičan je specijalitet Kube. Sofrito je osnova brojnih kubanskih jela, a sastoji se od luka, češnjaka, zelenih paprika, papra i origana, popečenih na maslinovom ulju. Umak koji upotpunjava jela od svinjetine i korjenasto povrće npr. yuccu i malangu je Moji ili Mojito, a sastoji se od ulja, luka, češnjaka, začina i soka iz gorke naranče ili limete. U glavne namirnice spadaju i crveni i crni grah, koji se često skupa s rižom ukuhava u gustu smjesu i čini još jedno kubansko jelo - Moros y cristiano. Temelj prehrane čine i kukuruz, proso, boniato (sličan krumpiru) i manioca, razno povrće, riba (prednjači bakalar) i voće. Pri pripremi kubanskih salata nisu neuobičajene ni kombinacije iz avokada, krastavaca, mrkve, zelja, rotkvice. Od začina prevladavaju kurkuma, origano, češnjak, kumin, paprika i šafran.

Ljubitelji morskih jela uz brojne riblje specijalitete imat će priliku kušati jastoga ili kornjaču, no imajte na umu da su zbog intenzivnog izlova te vrste skoro izumrle.

Dobro će vam doći i mali zalogaji sljedećih naziva: pastelitos, croquetas, bocaditos i empanadas. Nezaobilazni su i tamalesi, s kukuruznim brašnom, komadićima svinjetine i zamotani u listove kukuruza.

Po obilnom obroku se zasladite sa Flan de caramelo, karamelnim pudingom "uvezenim" iz Španjolske, kuglicom sladoleda ili kakvom tropskom voćkom i popijte voćni sok.

Svoje večeri ohladite pivom ili koktelima. Želite li se osjećati hemingvejski, popijte Daiquiri možda baš u Havanskom El Floridita baru. Nećete proći lošije ni sa Mojitom ili Cuba libre koktelom. Negdje sam pročitala da je rum nacionalno piće i muza glazbe i plesa - dopalo mi se.

Za kraj ne možemo si pomoći da ne zapjevušimo "Hasta siempre comandante" Carlosa Pueble, prigodnu "Los Tamalitos de Olga", ne prisjetimo se koncerata Omare Portuondo ili odgledamo još jedanput Buena Vista Social Club.
Zanimljivosti

Najzapadnija kanadska regija, British Columbia, koja graniči s Pacifikom, poznata je kao kraj bogat lososom.



Geografski položaj

Današnja kuhinja se razvila pod utjecajem naroda koji tu žive, a danas su to etničke skupine iz gotovo svih krajeva svijeta.

Kanada je smještena na sjeveru Sjeverne Amerike, glavni joj je grad Ottawa, a najveći gradovi Montréal, Toronto, Québec, Vancouver i Calgary.

Oko dvije trećine države okruženo je morem, a 35% površine prekrivaju šume. Klima je uglavnom kontinentalna, a na sjeveru subarktička i arktička. Stanovnici su uglavnom britanskog i francuskog porijekla.

Povijesni utjecaj

Starosjedioci, Indijanci i Eskimi, stvarali su temelje prve kanadske kuhinje: pemmican (mješavina suhoga mesa), meso bivola, divlja repa i divlja riža još uvijek nisu zaboravljeni.

Oko 1000. godine kanadsku su obalu naselili Vikinzi, a u 16. stoljeću Francuzi, kojima je 1791. pripala Donja Kanada (Quebec), dok su Englezi zaposjeli Gornju Kanadu (Ontario).

Današnja kuhinja se, naravno, razvila pod utjecajem naroda koji tu žive, a danas su to etničke skupine iz gotovo svih krajeva svijeta.

Karakteristike kuhinje
Quebec

Proizvodnja vina, uzgoj jabuka, krušaka i šljiva, uzgoj patki uz jezero Brome, janjetina, proizvodnja raznih vrsta sira, jabučnog soka, javorovog sirupa, šume bogate gljivama... Drugim riječima, u Quebecu se zaista dobro jede. Stanovnici su i majstori u pripremanju plodova mora, riba i školjaka. Neki od klasičnih recepata također su uvršteni u ovu kuhinju, a zaštitni znak je pot-en-pot (pita s morskim plodovima).
Ontario

Specifičnost mikroklime, posebno u krajevima uz jezera, odražava se u bogatim i raznovrsnim plodovima zemlje i jezera. Najveći urod daju jabuke, a u blagoj klimi južnog Ontarija uspijevaju i breskve, šljive i grožđe.

U ovom se području proizvodi i poznato slatko "ledeno vino" (ice wine). Grožđe se, naime, bere zamrznuto, na temperaturama od oko -10°C, obično u hladnim noćima tijekom siječnja, kada se na zvuk sirene bude vinari koji kreću u berbu.
British Columbia

Najzapadnija kanadska regija, koja graniči s Pacifikom, poznata je kao kraj bogat lososom. Ljetni ulov se suši, zamrzava, dimi ili konzervira i jede cijele godine.

Grad Vancouver, star tek stotinjak godina, nema dugu kulinarsku tradiciju, a otvoren je mnogim utjecajima: lagani okusi zapadne obale (San Francisca) miješaju se s azijskom gastronomskom kulturom brojnih zajednica doseljenika. Lijepi krajolici i blaga klima stvorili su idealne uvjete za prirodan rast povrća i voća, u tolikoj mjeri da starosjedioci nisu imali potrebu baviti se agrikulturom.

Losos, iverak i plodovi mora najčešće završavaju kao jela s roštilja (na vlažnoj cedrovini koja daje posebnu aromu).
New Brunswick

Na tanjurima ove regije s najvećim plimama na svijetu prevladava jastog, a s dolaskom jeseni na jelovniku gostuje i divljač s prilogom od malih bobica koje se mogu naći u tom području.
Newfoundland i Labrador

Najistočniju regiju prvi su otkrili Vikinzi prije 1000 godina, a kasnije francuski i portugalski ribari u potrazi za bakalarom. Prehrana se temelji na ribama i školjkama: kuhanim, pečenim ili s grilla, a deserti se spravljaju od ukusnih divljih bobica.

Ljeto je doba festivala tijekom kojih se slave i svi lokalni proizvodi: hobotnica, jastog, jagode, borovnice, a ni jedna svečanost ne prolazi bez kapljice screecha, jakog ruma po kojem je regija poznata.
Nova Scotia

Vrući jastog s rastopljenim maslacem, vruća pita s borovnicama, kremasti chowder (gusta juha) s plodovima mora, Solomon Gundy (ukiseljeni sleđ s mirodijama i lukom) … Nova Scotia puna je gastronomskih iznenađenja nadahnutih francuskom, engleskom, njemačkom i škotskom kuhinjom.

Školjke, ribe sabljarke, skuše, losos, rakovi i bakalar iz Nove Scotije poznati su u cijelome svijetu.

U tradicionalna jela spadaju rapee pie (pita s piletinom i ribanim sirom), fringfrangs (jela pržena na tavi), chiard (vrsta rapee pie), morue ecraltée (pašteta od zeca), Lunenberg pudding (kobasica). Deserti se spravljaju od bobica, šumskog voća i jabuka.
Prince Edward Island

Krumpiri na stotinu načina, pečeni jastog, školjke kuhane na pari, gljive punjene mljevenim rakovim mesom - to su specijaliteti ovoga kraja.
Alberta

Alberta je sinonim za uzgajanje stoke, posebno goveda i bizona. Pečeni grah (baked beans), jela s roštilja, divlja riža i ječam dio su kulinarske tradicije ove regije.

Prairie Oyster (koktel od sirovih jaja, Worcestershire umaka, posoljen i popapren) također je jedan od simbola ovoga kraja, a koristi se i kao lijek protiv mamurluka.
Manitoba

Losos, iverak i plodovi mora najčešće završavaju kao jela s roštilja (na vlažnoj cedrovini koja daje posebnu aromu).

Kontrastni pejzaži - od juga preplavljenog nepreglednim poljima žitarica, do stjenovitog sjevera razbijenog jezerima - Manitobu čine izuzetno privlačnom. Tradicionalna prehrana, koja uključuje bizone, divljač, ribu, divlje voće i žitarice, još uvijek je prisutna na jelovnicima. Trgovci krznom donijeli su bannock (plosnati kruh pečen nad vatrom, kojemu se ponekad dodaje suho voće ili bobice), a održala se i drevna tradicija dimljene ribe i mesa.

Tijekom mnogih stoljeća u Manitobu su se doselili stanovnici iz cijeloga svijeta i svaka je, naravno, sa sobom donijela i dio svojih kulinarskih običaja. Winnipeg je danas multikulturalni grad u kojem je jednako lako naći japanski sushi kao i talijanski gelato. Njegov je Chinatown živahan splet orijentalnih restorana i tržnica, a raširena je i židovska zajednica, koja grad opskrbljuje delikatesama poput raženog kruha, challaha (bezkvasnog kruha s jajima), bagelsa (uštipci s "rupom"), bogatih sendviča, dimljenog lososa i kremastih torti od sira.

Francuski dio grada, Saint-Boniface, predstavlja drugu po redu najveću frankofonsku zajednicu u Kanadi. Ovdje se mogu probati hranjiva francusko-kanadska jela poput juhe od graška i slatkih pita, dok se u romantičnim restoranima mogu kušati laganija jela poput mladih štuka, divlje riže ili deserta s borovnicama.

Ne samo gradski, već i seoski predjeli, nude zanimljive etničke specijalitete: peorgies (okruglice punjene krumpirom i sirom, poslužuju se s lukom i kiselim vrhnjem), borscht, guste juhe, jela od rezanaca i kobasica, islandski desert vinarterta (sastoji se od sedam tankih slojeva biskvita priljubljenih kremom od šljiva i kardamoma) itd...
Saskatchewan

Saskatchewan je poznat po Saskatoon bobicama, bogatim vitaminom C, koje rastu u tolikom izobilju da je najveći grad u regiji po njima dobio i ime. Nekada su Aboridžini od bobica radili žele koji ih je čuvao od skorbuta, dok ćete ih danas naći u Saskatoon piti.

Najčešći prilog glavnome jelu je kuhana divlja riža koja raste uz jezera. Na tržnicama se nudi bogati izbor svježih rajčica, kukuruza, mladih krumpira i svježeg začinskog bilja, a od gotovih proizvoda Mennonite kobasice, ukrajinska peciva s kupusom ili svjež kruh s makom.

Američka kuhinja iznimno je raznovrsna i ne može se svesti pod zajednički nazivnik, niti strogo definirati.



Geografski položaj

Soul food je afroamerička verzija južnjačke kuhinje koja se priprema s posebnom ljubavlju koju ima majka kad hrani svoje dijete.

Sjedinjene Američke Države (SAD) naziv je za državu u Sjevernoj Americi. Na površini od 9.529.063 km2 (po veličini četvrta država u svijetu) smjestilo se 50 saveznih država i jedan savezni distrikt. Glavni grad je Washington D.C., a među ostale veće gradove ubrajaju se New York, Los Angeles, Chicago, Houston, Philadelphia, San Diego, Detroit, Dallas, Phoenix i San Antonio.

Sastoji se od nižeg dijela na istoku i planinskog dijela na zapadu; istočni dio obuhvaća obalnu nizinu uz Atlantski ocean, gorje Appalachian i središnju nizinu između Stjenjaka sa zapadu i gorja Appalachian na istoku, a planinski se dio sastoji od Stjenjaka na istoku i zapadu te Kordiljera na zapadu, a između njih su kotline i visoki ravnjaci.

Klima je u najvećem dijelu kontinentalna, oko Meksičkog zaljeva suptropska, u planinskom pojasu planinska, a u primorju Atlantskog oceana oceanska.

Glavne rijeke su Connecticut, Hudson, Delaware, Potomac, St. Lawrence, Mississippi, Alabama, Brazos, Rio Grande, Yukon, Columbia, Colorado, Sacramento.

U proizvodnji i izvozu hrane SAD je prvi u svijetu.
Povijesni utjecaj

Pretpostavlja se da su sjevernoamerički kontinent otkrili Vikinzi oko 1000. godine, no Europljanima je postao poznat tek Kolumbovim otkrićem 1492. Kontinent naseljen Indijancima kolonizirali su najprije Španjolci, zatim Francuzi, Englezi, Nizozemci i Šveđani.

Do 1775. godine broj stanovnika popeo se na 2,5 milijuna. Ekonomija se uglavnom zasnivala na poljoprivredi, osim na jugu na kojemu su na plantažama pamuka i duhana radili robovi iz Afrike, a Indijance su prognali na zapad. U 18. st. dolazi do brojnih ratova Francuza i Engleza koji su završeni Pariškim mirom 1763. Godine 1773. došlo je do tzv. "Bostonske čajanke" ? sukoba Britanaca i američkih kolonista; sazvan je Kontinentalni kongres kojim se nastojalo suprotstaviti represivnim mjerama britanske uprave, a 1775. započeo je i rat za neovisnost.

Četvrtog srpnja 1776. objavljena je Deklaracija neovisnosti. Trinaest kolonija proglasilo se Sjedinjenim Američkim Državama, a 1787. za prvog je predsjednika izabran George Washington. Godine 1845. teritorij SAD-a povećan je Novim Meksikom i Kalifornijom, sve do Tihog oceana.

Suprotnosti između robovlasničkog Juga i industrijaliziranog Sjevera bile su razlogom izbijanja rata 1861. koji je završio 1865. pobjedom Sjevera. Godine 1867. od Rusije je kupljena Aljaska. SAD postaje prvom industrijskom zemljom svijeta.

U Prvom svjetskom ratu pridonosi pobjedi Antante. Godine 1929. nastaje velika gospodarska kriza koja prestaje zahvaljujući predsjedniku F.D. Rooseveltu i njegovim New Dealom.

U Drugom svjetskom ratu SAD je podržao Veliku Britaniju u borbi protiv nacizma i fašizma.
Karakteristike kuhinje
"Melting pot"

Ovaj slikoviti naziv najbolje opisuje stanovništvo Sjedinjenih Američkih Država: "lonac u kojem se tope i miješaju različiti ljudi, običaji, kulture, rase, religije, pa tako i gastronomije iz svih dijelova svijeta". Američka kuhinja stoga je iznimno raznovrsna i ne može se svesti pod zajednički nazivnik, niti strogo definirati.

Ono na što danas mislimo kad spomenemo "američku kuhinju" prije svega je brza hrana: hamburgeri, pomfrit, pečena piletina, hot-dog, salata od krumpira, mesna štruca, uštipci, pita od jabuka te tradicionalna jela koja se jedu za određene prigode poput punjene purice, slatkog krumpira i umaka od brusnica.

Uvriježeno je mišljenje da dobar dio populacije - srednje i niže klase doslovce živi na brzoj hrani. To je uistinu tako, a domaća, kuhana hrana prava je rijetkost, iako ne znači da ne postoji.

Roštilj i čili, tipična kaubojska hrana, toliko je omiljena da se održavaju i godišnji čili festivali.
Regionalne kuhinje

Doseljenici su sa sobom donijeli i specijalitete zemalja iz kojih su došli, a vrijeme je pokazalo koja su jela postala općeprihvaćenima i omiljenima. Regionalne stilove kuhanja stvarale su etničke skupine prvih doseljenika, a njihovi su se recepti mijenjali i prilagođavali lokalnim i dostupnim namirnicama. To je ujedno i jedna od draži putovanja kroz SAD: u svakoj regiji očekuju vas drukčiji specijaliteti.
New England

Sjeveroistočni dio SAD-a, poznat pod imenom New England, poznat je po krepkim jelima nastalim prema receptima preuzetim od britanskih kolonijalaca te jelima od morskih plodova. Ovo je zemlja Brunswick variva, Yankee pečenki i bostonskoga graha.

Turistima se preporučuje i čuvena gusta juha od školjaka koja je popularnost stekla i u ostalim dijelovima Sjeverne Amerike te jastog iz Mainea kojeg na meniju imaju gotovo svi bolji restorani. Obalni gradovi poput Bostona i Providencea mjesta su u kojima će ljubitelji morskih plodova doći na svoje.
Središnji dio

Nijemci, Skandinavci, Istočnoeuropljani, Rusi, Britanci i Talijani i sve njihove kuhinje sudjelovale su u stvaranju jedinstvene kuhinje središnjeg dijela Sjeverne Amerike. Tradicija Europe i lokalne namirnice dosegnule su punu ljepotu kombinacijom s indijanskim umijećem pripreme hrane koja je jednostavna, ali hranjiva. Cornish pasties (mesne pite), različite vrste kruha, kolača, palačinki i pita, pastrva i morske ribe, variva, ukiseljeno povrće, pa čak i hrvatski specijalitet - sarma najspominjanija su jela ovog dijela SAD-a.

Nijemci su donijeli pivo, kiselo zelje, kobasice i salame te brojne vrste kruha, Skandinavci lutefisk (jelo od ribe), lefse (kruh od krumpira) i mesne kuglice; Mađari gulaš, a Talijani vještinu pravljenja sira. Hladnim i dugotrajnim zimama kuhari su se prilagodili i prikladnim čuvanjem namirnica: sušenjem mesa, kiseljenjem povrća, konzerviranjem voća i povrća.
Južnjačka kuhinja

Southern cooking ili down home southern cooking ime je za kuhinju jugoistočnih država SAD-a i ova kuhinja nije za osjetljive želuce. Nastala je po željama prekaljenih farmera kojima je za dobar rad i izdržljivost potrebna izdašna i hranjiva prehrana. Spomenimo samo da se bazira na hrani prženoj u dubokom ulju, masnim umacima i vrlo slatkim desertima i bit će vam jasno da je ovakva kuhinja raj za kolesterol. Elvis Presley, koji se kleo u domaću južnjačku kuhinju, i njegov obujam struka pravi su dokaz ovoj tvrdnji. Southern fried chicken (duboko pržena piletina) te deep-fried steak (goveđi odrezak pržen u dubokoj masnoći) poslužuju se s gustim bijelim umakom home-style gravy.

Južnjaci pokazuju i velike sklonosti prema roštilju. Za razliku od zapadnjaka, ne vole slatkasti okus umaka od rajčice, a na grillu najčešće završava komad svinjetine, osobito svinjska rebrica koja se najprije mariniraju, a zatim polako peku. Jela s roštilja jedu se uz svježe povrće, grašak i kukuruzni kruh. Pecan pie (pita od vrste oraha koja raste na jugu SAD-a), peach cobbler (kolač s breskvama), puding od banane i pita od slatkog krumpira neke su od najomiljenijih poslastica.

Soul food je afroamerička verzija južnjačke kuhinje: za nju se kaže da je pripremljena s posebnom ljubavlju koju ima majka kad hrani svoje dijete.
New Orleans i Cajun cooking

Jednostavna i puna arome Cajun (narod koji živi zapadno i južno od New Orleansa; francusko-kanadskog podrijetla) kuhinja priprema se u loncima od teškog, lijevanog željeza. Većina recepata sadrži začinski trio koji se sastoji od paprike, luka i celera.

Iako se nalazi u samom srcu juga, New Orleans se diči originalnom kuhinjom s dozom europskog štiha. Grad uz rijeku Mississippi nosi u sebi mješavinu španjolske i francuske kulture te kulture afričkih doseljenika. To je skladna mješavina lagane kreolske i francuske kuhinje, okusa intenziviranog afričkim i zapadnoindijskim začinima.

Riba ili odresci peku se na roštilju prekriveni slojevima papra, čilija i ostalih vatrenih začina. Jambalaya i gumbo začinjena su variva od mesa, kobasica i plodova mora. Specijaliteti: Creole bouillabaisse, shrimp rémoulade, okra beignets, pompano en papillote, chicken Rochambeau, wild goose cassoulet, terrapin stew.
Jugozapadni Tex-Mex

Na kuhinju jugozapadnih država najviše su utjecali Indijanci te rani španjolski doseljenici iz Meksika. Dostupne namirnice i meksički začini stvorili su kuhinju ovoga područja, čija je varijanta Tex-Mex, popularna u Texasu te duž meksičke granice.

Roštilj i čili, tipična kaubojska hrana, toliko je omiljena da se održavaju i godišnji čili festivali, a kuhar pobjednik dobiva nagradu za najbolji recept. Ljubitelji Tex-Mexa neće odbiti ni izvorne meksičke specijalitete poput nachosa, tacosa, burritosa i salse.
Kalifornijska kuhinja

E, ovdje smo već na zdravijem terenu. Obilje svježeg povrća, voća i morskih plodova uvjetuje i laganiju kuhinju. Raznoliki sastav stanovništva donio je sa sobom djeliće vlastitih nacionalnih kuhinja i u spoju s obiljem plodova prirode nastala je kalifornijska kuhinja.

Svježe namirnice začinjaju se neobičnim začinima; nemojte se iznenaditi serviraju li vam uz zelenu salatu s avokadom i narančom ljuti azijski umak s kikirikijem. Jede se dosta ribe s grilla koja se marinira u salsi i poslužuje s povrćem na kineski način i indijanskim prženim kruhom. Gotovo će svaka nacionalna kuhinja naći put do kalifornijske, začetnice avangardnog i eksperimentalnog kuhanja.
Fast Facts

Velika raznolikost i bogatstvo namirnica i hrane u Australiji odraz su razlika u geografskom smislu.



Geografski položaj

Australija se proteže od 10° do 45° južne geografske širine i 113° i 115° istočne geografske dužine. Obuhvaća kontinent Australiju i otok Tasmaniju te mnoge male otoke oko kopna.

S tri strane Australiju okružuju velike površine Tihog (na istoku) i Indijskog oceana (na jugu i zapadu). Samo je na sjevernoj strani nizovima otoka donekle povezana s Azijom.

"Barbie", kako Australci zovu roštiljanje, zauzima važno mjesto u društvenom životu. Priprema se u vrtu, na terasi, krovu ili na plaži.

Zbog te prirodne izolacije, tj. udaljenosti od drugih kontinenata, geografski položaj Australije često je karakteriziran kao nepovoljan. Međutim, upravo zbog toga su se u Australiji razvile posebne biljne i životinjske vrste.

Dužina obale Australije, zajedno sa svim otocima, iznosi 36 735 km. Glavna rijeka je Murray-Darling, a glavni grad Canberra.
Povijesni utjecaj

Godine 1836. u južnu su Australiju brodovima doputovali prvi engleski imigranti. Naselili su nizinsko područje (Adelaide Plains), a s vremenom i okolne brežuljke. Pruski imigranti, koji su stigli 1839. godine, u Hahndorfu i dolini Barossa osnovali su luteransku zajednicu.

Englezi su sa sobom donijeli jednostavne recepte za jeftina jela, poput okruglica od krumpira i engleskog pudinga. Recepti su se prenosili s koljena na koljeno, tako da se i danas pripremaju jela poput janjećeg pečenja i mesne pite s bubrezima. Ta su se jela udružila s ostalima koja se danas smatraju tipično australskima, a to su Pavlova, Soldier's Cake i Anzac Biscuits, Lamington i Pumpkin Scones.

No, iako su engleski i ostali (talijanski, njemački, grčki, azijski, istočnoeuropski i južnoafrički) doseljenici sa sobom donijeli nacionalne recepte, kultura hrane već je postojala. Stoljećima prije njihovog dolaska, australski su urođenici znali koristiti plodove koji su rasli sami od sebe, a pekli su i beskvasni kruh.

Prepoznatljive aboridžinske namirnice su lišće limunaste mirte, papar, špinat, bush tomatoes (malo voće nalik rajčicama, nazivaju ih i pustinjskim grožđicama) i macadamia oraščići.

Internacionalna kuhinja izuzetno se razvila nakon II. svjetskog rata. Doseljavanje Mediteranaca, uglavnom Talijana, Grka i Libanonaca, izazvalo je ogromne promjene u australskoj kuhinji. Zadnjih 30-ak godina taj se proces ponavlja s doseljeništvom iz Istočne Azije. Hrana poput cous-cousa, palente, tajlandskih ribljih kolačića i kineskih noodlesa, postala je dijelom svakodnevne kuhinje tipične australske obitelji.

Nanoviji trend je bush food, tj. hrana domorodaca. Općenito, jede se laganija hrana, a spajanjem kalifornijske kuhinje i azijskih namirnica nastao je i novi stil, nazvan Pacific Rim. Moderna australska kuhinja može se nazvati i jednom od najeklektičnijih u svijetu.
Karakteristike kuhinje

Prepoznatljive aboridžinske namirnice su lišće limunaste mirte, papar, špinat, bush tomatoes i macadamia oraščići.

Velika raznolikost i bogatstvo namirnica i hrane u Australiji odraz su razlika u geografskom smislu. Na jugu, guste borove šume i bujni zeleni pašnjaci prekrivaju zemlju na kojoj se uzgajaju goveda i janjad, dok hladne i čiste vode opskrbljuju stanovništvo jastozima i ribom. Na crvenoj zemlji Coonawarre bujaju vinogradi, a na jugoistoku žitarice. Rijeka Murray pretvara pustinjski pijesak u plodno tlo s voćnjacima, u kojima se u izobilju uzgajaju limun, grožđe, dinje, koštuničavo voće i rajčice.

U nešto hladnijoj klimi (Adelaide Hills, McLaren Vale i Barossa Valley) raste grožđe, od kojeg se proizvode vrhunska vina. U podnožju brežuljaka uspijevaju jabuke, trešnje, bobičasto voće i badem, a zapadna obala bogati je izvor plodova mora.

S rastom turizma, razvija se i ponuda australskih restorana. Jedan od tipičnih jelovnika sastoji se od paštete od guščje jetre i papra, odreska od klokana s grilla, crvenog vina, pečenih krumpirića i svježe salate s preljevom od maslinova ulja i octa od crvenog vina, dok se za desert preporuča Lemon Myrtle, kolač s tučenim šlagom.

Popularna je i fusion cuisine, tj. mješavina raznih svjetskih kuhinja, tako da se, primjerice, azijski začini, kao što su chilli, korijander, curry i kardamom, miješaju s klasičnim europskim jelima.

"Barbie", kako Australci zovu roštiljanje, zauzima važno mjesto u društvenom životu. Na dvorištu, u vrtu, na terasi, krovu, u parku ili na plaži, pripremaju se najrazličitija jela, čak i egzotični recepti, poput riže s kineskim gljivama pečene u bananinom lišću, ili slatkog krumpira na šećernoj trski.
Karakteristična jela

Damper - tradicionalan australski kruh koji se radi bez kvasca, a peče se na logorskoj vatri ili pećnici od lijevanog željeza.

Balmain Bugs - plosnati račići bijelog mesa i blagog okusa, sličnog jastogu, obično se pripremaju na grillu.

Billy Tea - čaj koji se pripravlja u metalnoj konzervi (billy), na otvorenoj vatri.

Chiko Roll - proljetni svitak na engleski način.

Meat Pies - male pite od mesa, obično se poslužuju prelivene umakom od rajčice.

Lamingtons - kockice od biskvita prelivene čokoladom i uvaljane u kokosovo brašno (zapravo naši "čupavci"), poslužuju se s tučenim vrhnjem i čajem. Priča se da su ovi kolači, nastali krajem 19. stoljeća, osmišljeni iz potrebe da se iskoristi isušeni biskvit. Nazvani su po Lady Lamington, supruzi tadašnjeg guvernera Queenslanda.

Pavlova - slastica od bezea ukrašenog slatkim tučenim vrhnjem i svježim voćem. Recept je, navodno, nastao u čast dolaska slavne balerine Anne Pavlove.

Vegemite - crni, gusti namaz od kvasca i povrća, najviše se jede namazan na tost. Kaže se da Australci koji žive izvan domovine nisu sretni bez zalihe Vegemitea!

Anzac Biscuits - hrskavi kolačići od zobi, kokosovog brašna, šećera, brašna, maslaca, sode bikarbone, vode i šećernog sirupa. Za vrijeme I. svjetskog rata pakirali su se u limenke i slali vojnicima.

Soldier's Cake - kuhani kolač od voća.

Zahvaljujući idealnoj klimi i rajskom obilju različitih namirnica novozelandska je kuhinja - kuhinja tisuću okusa.



Geografski položaj

Novi Zeland je otočna država koju na zapadu okružuje Tasmanovo more, a na istoku južni Pacifik. Površine je oko 270 534 km2 i ima oko 4 009 000 stanovnika, od čega oko 15% otpada na domoroce Maore. Glavni grad Novog Zelanda, države koja se na maorskom naziva "Aotearoa", što u prijevodu znači "Zemlja dugog bijelog oblaka", je Wellington. Novi Zeland čine dva veća otoka, Sjeverni i Južni te mnogo manjih otoka.

Zahvaljujući idealnoj klimi na otoku vlada obilje kao u rajskom vrtu pa je novozelandska kuhinja - kuhinja tisuću okusa.

Sjeverni je otok tektonski nestabilno područje s aktivnim i ugaslim vulkanima, brojnim gejzirima i izvorima mineralne vode. Južni je otok planinski s vrhuncima visokim i do 3000 m. Zapadni je dio Južnog otoka prekriven gustim šumama, a istočni nepreglednim pašnjacima. Klima je umjereno topla i vlažna s obiljem padalina.
Povijesni utjecaj

Prvi stanovnici Novog Zelanda otoka bili su pripadnici različitih plemena s područja Polinezije koji su u 13. stoljeću počeli stizati na otok. Mnogo godina kasnije, 1769. do otoka je doplovio nizozemski istraživač Abel Tasman. No, tek nakon što ga 1769. otkriva i slavni James Cook, stižu i prvi doseljenici iz Europe, lovci na kitove. Europski doseljenici domorocima daju ime "Maori" što u prijevodu znači "obični". Otada pa sve do 1860. kada je skršen otpor Maora, trajale su borbe doseljenika i domorodaca za prevlast na otoku. Zanimljivo je da je 1893. Novi Zeland postao prva parlamentarna demokracija koja je ženama dala pravo glasa na izborima. 1939. Novi Zeland stiče punu neovisnost koja je 1947. i službeno prihvaćena.
Karakteristike kuhinje

Uslijed povijesnih okolnosti kuhinja je Novog Zelanda najprije stoljećima bila pod snažnim utjecajem kulinarske tradicije Velike Britanije. Tek otprilike nakon 1959. ona se polako, ali sigurno počela oslobađati njene dominacije te postala otvorena i za kuhinje drugih kultura, prvenstveno doseljenika iz cijelog svijeta. Stoga uz tradicionalnu kuhinju te izvornu domorodačku Maorsku kuhinju, pod utjecajem različitih kuhinja Azije, Oceanije i Europe u Novom Zelandu postoji i nova, crossover, odnosno multikulturalna novozelandska kuhinja.

U Novom Zelandu osim na tradicionalan način domaće namirnice spremaju i na brojne drugačije načine. Zahvaljujući idealnoj klimi na otoku vlada obilje, kao u rajskom vrtu, pa je novozelandska kuhinja - kuhinja tisuću okusa. Namirnice dolaze iz kristalno čistog mora, rijeka, potoka, jezera te nepreglednih šuma, pašnjaka, plodnih njiva, voćnjaka i plantaža. Od mesa najomiljenije su janjetina i junetina dok su različite vrste peradi i svinjetina posebno zastupljeni u prehrani izvornog novozelandskog stanovništva, Maora. Kako je zemlja bogata pašnjacima, a stočarstvo vrlo razvijeno, veliki dio janjetine i junetine na tržište dolazi iz slobodnog uzgoja pa je meso izuzetne kvalitete i naravno okusa. Kako je zbog nepreglednih šuma vrlo razvijen lov, vrlo su raširena i popularna jela od mesa različite vrste pernate, visoke i niske divljači. Novi Zeland posebno je poznat po kvalitetnom mesu jelena (jeleni se uzgajaju i na brojnim farmama) koje se izvozi diljem svijeta.

Osim s mesom, Novi Zeland, koji je inače vodeći izvoznik mesa i mliječnih prerađevina, može se pohvaliti i pravim bogatstvom različitih vrsta slatkovodnih i morskih riba te plodova mora. Novozelanđani mogu birati između više od osamdeset različitih vrsta riba među kojima su tune, jegulje, srdele i lososi koji na stol dolaze s farmi lososa te pastrve koje su među najveće na svijetu. Na jelovniku su Novozelanđana i različiti školjkaši koji su ovom podneblju ponekad i dvostruko veći od ostalih kao i jastozi, rakovi, škampi i različiti muzgavci. Od školjkaša posebno je popularna vrsta green lipped, a prodaje se svježa u inače bogato opskrbljenim supermarketima, a od riba primjerice whitebait, mlade srdele, veličine samo 2 do 4 cm koje su omiljeni sezonski specijalitet. Riba i plodovi mora pripremaju se na doista različie. Prže se u tijestu ili pak suše pa su vrlo omiljeni sušeni školjkaši, posebno kamenice. U Novom Zelandu uspijevaju gotovo sve vrste povrća i voća, a u kuhinji su vrlo omiljeni avokado, kivi, papaja, artičoke, krumpir i slatki krumpir. Ovdje uspijevaju i posebna vrsta slatkog krumpira kumara i rajčice s drva, nazvane tamarillos.

Novozelanđani uživaju i u različitim mliječnim proizvodima te tako godišnje po glavi stanovniku pojedu 100 kg maslaca i 65 kg sira među kojima su i cijenjeni izvorni sirevi, ajhette i kapiti.
Barbecue nacija

Kao i u svakoj zemlji koja drži do tradicionalnih vrijednosti hrana okupljanje oko stola i u Novom Zelandu ima važnu ulogu. Uobičajena su tri dnevna obroka. Doručak je pod utjecajem britanske tradicije obilan i raznolik te se sastoji od pečenih jaja, kobasica, slanine i rajčice, tosta i marmelade. Nakon obilnog doručka slijedi u pravilu lagani ručak, a poslijepodne čaj ili kava između 15 i 16 sati. Od 18 do 19 sati vrijeme je za večeru, najvažniji dnevni obrok. Večera koja podsjeća na europski ručak obavezno ima tri slijeda: predjelo, glavno jelo i desert. Za predjelo se najčešće jedu jela od ribe i plodova mora u različitim varijacijama, primjerice pripremljene u umaku od kokosova mlijeka i limuna. Glavno jelo je obavezno od mesa, najčešće junetine ili janjetine (primjerice janjetina s umakom od mente), često i od divljači koje se servira s različitim prilozima od povrća pa tako i nezaobilaznim slatkim krumpirom. Za desert se u svakodnevnim prilikama uglavnom poslužuje sezonsko voće, sladoled i čokoladni kolači, a u svečanim, obavezna je voćna torta sa šlagom "Pavlova" koja je nacionalni specijalitet. Za Božić se "Pavlova" najčešće sprema s kivijem i jagodama.

Uz obroke se uz vodu piju različite vrste gaziranih napitaka, vina i piva te voćni sokovi i vrlo omiljena voćna vina koja se spremaju od različitog voća. Popularan je napitak limunada s mineralnom vodom, L&P, Lemon&Paeroa, a među vinima, po kojima su novozelandski vinogradari sve poznatiji i u svijetu, posebno su cijenjena bijela vina: savignon blanc i chardonnay te crna: cabernet sauvignon.

Novozelanđani su naprosto ludi za roštiljem, posebno ogromnim steakovima te su prava barbecue nacija. Štoviše, roštilj je statusni simbol svakog novozelandskog muškarca pa se on neizostavno nabavlja po principu što veći to bolji. Stoga su dvorišni roštilji u pravilu veliki kao europske ljetne kuhinje. Zbog ljubavi prema roštiljanju gotovo na svim benzinskim stanicama i odmaralištima uz cestu postoje mjesta s roštiljem. Osim toga Novozelanđani obožavaju i piknike, obiteljske izlete u prirodu. Izletničke su destinacije obavezno opremljene s roštiljima, ogrjevom, drvenim stolovima i klupama.
BYO restorani

Ovisno o apetitu između glavnih obroka se s nogu jedu različita mala jela čija je ponuda vrlo bogata. Pod utjecajem Engleske vrlo su popularni fish and chips i chicken and chips, riba i piletina s krumpirima koji se prodaju u malim zalogajnicama gotovo na svakom uglu. Pod utjecajem Amerike, Novozelanđani uživaju i u ponudi brojnih fast food restorana, posebno omiljenim hamburgerima. Vrlo je bogata i ponuda gotovih jela u izuzetno dobro opskrbljenim supermarketima. U supermarketima je bogata ponuda i slatkiša koje Novozelanđani isto tako obožavaju. Među najpopularnijima su tradicionalni bomboni "Hokey Pokey" i istoimeni sladoled od vanilije koji se služi s tim bombonima. Na popisu omiljenih slatkiša su i "Pineapple lumps", čokoladni bomboni s okusom ananasa nastali još 1935. te "Jaffas" kuglice od čokolade punjene narančom.

Među najomiljenijim su malim jelima i jastučići od tijesta punjeni nasjeckanim mesom te posebno izvorno maorsko jelo hangi. To je jelo od mesa i povrća, uglavnom slatkog krumpira koje se na tradicionalni način priprema dva do tri sata ispod zemljane peke na užarenim vulkanskim kamenjem.
Novozelanđani rado odlaze i u pabove, barove, caffe i restorane. Vrlo popularni caffei u pravilu su otvoreni samo od 10 do 15 sati. Brojni restorani, posebno u malim mjestima, uglavnom su mali i vrlo jednostavni dok se oni elitniji i naravno skupi, nalaze samo u velikim gradovima i turističkim središtima. Kako u Novom Zelandu svi lokali nemaju licencu za točenje alkoholnih pića, brojni restorani funkcioniraju po principu BYO (Bring Your Own), odnosno gosti sami donose pića koja će, uz obaveznu malu napojnicu konobaru, piti uz jelo.

Vino i pivo prodaju se u supermarketima. Vino se kupuje i u specijaliziranim trgovinama wine shopovima, ali i neposredno kod vinara dok su žestoka alkoholna pića isključivo u ponudi posebnih trgovinama bottle stores.
Zanimljivosti

* Nacionalno voće kivi (kiwifruit) na Novi Zeland je stiglo tek početkom 20. stoljeća iz Kine po imenom gooseberry (ogrozd), a ime po kojem je poznato u cijelom svijetu dobilo je tek 1959. i to zbog sličnosti boja s nacionalnom pticom kiwi.
* Omiljeni biskvit ANZAC (Australian and New Zeland Army Corps) imaju neobično dugu tradiciju pa su se slali vojnicima u Europu još u vrijeme I svjetskog rata.
* Novozelanđani su velike izjelice mesa još od 19. stoljeća kada su janjeće kotlete jeli za doručak, ručak i večeru te unatoč tome što izvoze čak 80% proizvodnje i danas imaju više nego dovoljno.
* Novozelanđani vole neobične sendviče od banane (banana sandwiches) koji se spremaju od dvije kriške integralnog kruha premazane maslacem i obložene ploškama banane.
* Novozelanđani godišnje po glavi stanovnika popiju 78 l piva, 84,2 l bezalkoholnih pića, 24,8 l voćnog juica, 19 l vina, 5,4 l flaširane vode, te 1 kg čaja i 0,9 kg kave.
* U Novom Zelandu živi 4 milijuna ljudi (14 na km2), 9 milijuna goveda te 39, 5 milijuna ovaca (135 na km2) pa na jednog stanovnika otpada čak 9 ovaca.
* Jeleni su za razonodu pripadnika više klase na Novi Zeland došli iz Velike Britanije tek u 19. stoljeću. Danas se u slobodnom uzgoju uzgajaju na brojnim farmama, a njihovo je meso važan izvozni proizvod.
* Zahvaljujući Mary Bumby, sestri nizozemskog misionara koja je na Novi Zeland iz Europe donijela prvi par pčela, Novozelanđani su i veliki ljubitelji meda pa su s 1,5 kg godišnje po glavi stanovnika u samom vrhu svjetske ljestvice potrošača meda.
* Novozelanđani su još 1940. među prvima u svijetu započeli s ekološkim, biodinamičkim uzgojem povrća i voća koje se od 1980. i komercijalno izvozi.
* Među doseljenicima koji su odigrali pionirsku, veoma važnu ulogu u razvoju novozelandskog vinogradarstva, posebno se ističu i Hrvati, Dalmatinci - braća Frankovich te Josip Babich i njegova braća koji su s proizvodnjom vina započeli davne 1899.

Britanci, Nizozemci, Indijci, Porugalci, Nijemci i drugi, uz brojna druga autohtona plemena, utjecali su na kuhinju Južne Afrike.

Geografski položaj

Smještena na jugu Afrike, Južnoafrička Republika graniči s Namibijom, Bocvanom, Zimbabveom, Mozambikom, Svazilandom i Lesotom, a obrubljuju je Atlanski i Indijski ocean. Proteže se na površini od 1 233 404 km2 na kojoj živi 46.9 milijuna stanovnika. U unutrašnjosti zemlje se rasprostire visoravan, a uzak obalni dio je nizinski. Južna Afrika pretežno je sušna s najvećom količinom padalina na istoku. Jugozapad zemlje odlikuje klima slična mediteranskoj. Više od 80% južnoafričkog teritorija je obradivo, a samo 12% čine poljoprivredne površine. Osnovne kulture su kukuruz, pšenica, proso, buča, mrkva, divlji špinat, slatki krumpir, krumpir i zelje. Uz povrće i žitarice, meso i riba imaju vrlo značajan udio u južnoafričkoj prehrani.
Povijesni utjecaj

Južna Afrika je područje koje je čovjek nastanio vrlo rano, a fosilni su nalazi s južnoafričkog teritorija stari oko 3 milijuna godina. Prvi Južnoafrikanci bili su uglavnom lovci i sakupljači, a njihova hrana kornjače, rakovi, kokosi, sušeno meso, slatki krumpir, suho voće i drugo. Europska je emigracija započela sredinom 17. stoljeća, a prvo naselje su utemeljili Nizozemci 1652. godine. Dotada poljoprivredno, gospodarstvo Južne Afrike s otkrićem nalazišta dijamanata i zlata, dobilo je novi značaj. 1899. g. izbio je Burski rat, a 1902. godine Britanci odnose pobjedu.

Autohtona kuhinja obilovala je brojnim vrstama voća, orašastim plodovima, korjenastim povrćem, lišćem, divljim biljem i mesom divljači.

Rasni sukobi između bijele manjine i crne većine, isključivanje crnog stanovništa iz političkih procesa kulminirali su sve intenzivnijom rasnom segregacijom i 1948. g. aparthaidom. Jedan od vođa crnačkog otpora i politički zatvorenik iz tog vremena je i Nelson Mandela. 1991. godine su ukinuti rasni zakoni, a većina političkih zatvorenika oslobođena. Prvi višerasni izbori održani su 1994. godine, a Mandela je postao predsjednik. Iako vrlo perspektivna, danas se Južnoafrička Republika suočava s velikom stopom nezaposlenosti crnog stanovnika, siromaštvom, pandemijom AIDS-a i nasiljem.
Karakteristike kuhinje

Kao što je slučaj i s brojnim drugim zemljama, južnoafrička je kuhinja mješavina brojnih etničkih utjecaja i raznolikosti. Britanci, Nizozemci, Indijci, Porugalci, Nijemci i brojni drugi, uz brojna druga autohtona plemena, utjecali su na kuhinju Južne Afrike.

Autohtona kuhinja obilovala je brojnim vrstama voća, orašastim plodovima, korjenastim povrćem, lišćem, divljim biljem i mesom divljači. Pripitomljavanje stoke omogućilo je mliječne proizvode i konzumaciju mesa prema potrebi. Urbanizacija u 19. stoljeću sa sobom donosi i industrijski prerađene namirnice: bijelu rižu, šećer, pšenično brašno. Uz industrijski prerađene namirnice, južnoafričku kuhinju obogaćuju i uvezene namirnice i začini.

Današnja se moderna južnoafrička kulinarska fuzija temelji na piletini, češnjaku, muškatnom oraščiću, curryju, luku, chiliju, rajčici, limeti, bademima, đumbiru, jamu. Tu su i začini poput kumina, korijandara, tumerika, cimeta i drugih.

Naglasak je na mesnim specijalitetima. Tako je braai, nešto poput našeg roštilja, glavni društveni događaj vikenda i povod za okupljanje. Kaše od žitarica igraju važnu ulogu u južnoafričkoj kuhinji.
Na južnoafričkom stolu:

* Biltong - usoljeno suho meso koje je poseban južnoafrički specijalitet (nastao iz potrebe da se ulov konzervira).
* Bobotie - začinjena mesna štruca s preljevom od jaja i suhim voćem.
* Boerewors - ljuta kobasica.
* Chutney - sladak voćni umak kojim se najčešće nadopunjuju mesna jela.
* Isidudu - bučina kaša.
* Hoenderpastei - tradicionalna afrička pita od piletine.
* Potjiekos - gulaš od mesa, povrća i začina pripremljen na otvorenoj vatri
* Mashonzha (masonja) - prženi mopanie crvi obično začinjeni s čilijem.
* Marogo - divlji špinat s ili bez krumpira.
* Malva puding - slatki marelični puding pjenaste strukture.
* Rusk - tvrdi, suhi kolačić koji se umače u čaju ili kavi.
* Amarula - liker iz marule, sličan Baileysu.
* Suho voće.
* Rooibos čaj - posebno onaj iz Cederberg gorja.
* Umqombothi - afričko pivo od kukuruza.

Izvrsno južnoafričko vino dobiva sve značajniju poziciju na karti svijeta, a najvinorodnija su dolinska područja Stellenbosch, Franschhoek, Paarl i Barrydale. Ističu se sorte Chardonnay, Sauvignon Blanc, Merlot, Shiraz, Semillon, Chenin Blanc, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon i druge.

Avanturisti će boravak u Južnoafričkoj Republici iskoristiti i za kušanje nekih "egzotičnih jela": krokodilskog mesa, mesa impale, gusjenice, mopane crve, termite i brojne druge delicije. Gurmani će uživati i u sasvim uobičajenim škampima, kamenicama i ribljim specijalitetima, primjerice onih od ribe Genypterus capensis ili kingklipa.

Zdrav i ukusan ruski obrok započinje zakuskom, zagrijava juhom, oduševljava glavnim jelom i finišira desertom.


Geografski položaj
Na području od 17 075 400 km2 smjestila se Rusija, po svojoj površini najveća svjetska zemlja koja se dijeli na zapadni europski (oko 3,5 mil. km2) i istočni azijski dio (13,5 mil. km2). Prirodnu granicu ovih dvaju dijelova čini gorje Ural. Klima varira od stepa na jugu zemlje, preko vlažnog kontinentalnog dijela "europske" Rusije, subarktičkog Sibira sve do tundre i polarne klime na sjeveru. Prema podacima iz srpnja 2006. Rusija broji 142 893 540 stanovnika.
Povijesni utjecaj

Burnu rusku povijest teško je svesti na nekoliko redaka, ali nastojat ćemo to učiniti. Područja na kojima su živjeli istočni Slaveni prvi su u jedinstvenu državu ujedinili Varjazi. Tragom događaja u 12. stoljeću osnovana je Moskovska kneževina, koja se vrlo brzo uspjela izdići iz 200-godišnje mongolske dominacije i osvojiti okolne kneževine. Rusko širenje teritorijem Europe i Azije trajalo je sve do 19. stoljeća. U veljači 1917. Među tipične ruske deserte spadaju i blini, ruske palačinke, te krema gogol mogol.Rusija postaje republikom, a već 1922. pod vodstvom Lenjina dijelom Saveza Sovjetskih Socijalističkih Republika (SSSR). Staljinovo doba (do 1953.) obilježeno je industrijalizacijom i kolektivizacijom poljoprivrede. Uz te događaje Rusiju, ali i rusku kuhinju, oblikovali su svjetski ratovi, kao i hladni rat s Amerikom. Godine 1991. komunistički sistem je propao, a SSSR se raspao na 15 država, među kojima je najveća i najznačajnija upravo Rusija. Kriza u post-SSSR Rusiji dosegnula je svoj vrhunac ili dno 1998. i krenula putem ekonomskog oporavka i ubrzanog rasta zahvaljujući visokim cijenama nafte.
Karakteristike kuhinje

Rusku kuhinju mogli bi okarakterizirati zdravom i ukusnom, uz vrlo jednostavnu pripremu. Njeni osnovni sastojci su žitarice, povrće, voće, začini, morske i riječne ribe, meso i mliječni proizvodi. Na rusku kulinarsku tradiciju velik je utjecaj ostavila pravoslavna crkva. Kako je u trenutku vjerskih praznika bilo preporučljivo izbjegavati meso, mliječne proizvode i jaja, takva se tradicija uvriježila i ostalih dana u godini.
Ruski obrok počinje predjelom ili zakuskom, potom slijedi juha, glavno jelo i desert.
Juhe

Najglasovitija ruska juha je šči ili juha od kupusa, za petama joj je boršč, juha od cikle. Majstori kažu da se pravi boršč raspoznaje po tome što u njemu žlica može stajati uspravno. Ništa manje nisu ukusne ni solianke, riblje, mesne ili s gljivama.
Mesna jela

Rusi vole pripremati velike komade mesa, primjerice u pećnici, jer tako, između ostalog, meso bolje zadržava sokove. Najčešće se jede crveno meso (govedina), janjetina, ovčetina, svinjetina, perad i divljač. Najpoznatiji ruski mesni specijalitet je govedina Stroganoff (Stroganov), jelo s mesom izrezanim na rezance. Njegovu slavu slijedi pileći file Pojarski, znameniti odrezak od usitnjenog pilećeg filea, kruha i slatkog vrhnja, paniran u jajetu i mrvicama te ispržen na maslacu. Nezaobilazan je i pejmen, načinjen od usitnjenog mesa, savijenog u tanko tijesto od jaja i brašna, s eventualnim dodatkom mlijeka ili vode. Za punjenje se koristi svinjetina, janjetina, govedina itd. Tradicionalna uralska receptura nalaže pripremu nadjeva od 45% govedine, 35% janjetine i 20% svinjetine. Mesu se dodaju papar, češnjak i luk.
Kruh

Kruh je sastavni dio bogate ruske trpeze, a miješani kruh je omiljen među Rusima. Specijalitet novijeg porijekla je raženi kruh. Nađete li se u Rusiji, nećete pogriješiti zatražite li borodinski, rizhski, kishinevski, darnitski, arnautski, orlovski ili slavjanski kruh, koji se osim u vrsti brašna razlikuju i u dodacima, npr. sjemenkama, korijanderu, melasi, vaniliji... Najpoznatija ruska peciva su pirozi i piroške, a rade se od kiselog tijesta s raznovrsnim nadjevima.
Žitarice

Raž, ječam, proso, zob i pšenica često su za ruskim stolom. Omiljene su kaše, posebice one od heljde, grisa i riže, a jedu se kao prilog ili samostalno kao doručak.
Riblji specijaliteti

Rusi jedu puno slatkovodnih i morskih riba: grgeča, bakalara, lososa, haringa, slanika, srdele i jesetre. Kavijar kao najpopularnije i najdelikatesnije rusko jelo zaslužuje posebne retke. Uz tartufe, kamenice, guščju paštetu i nezaobilazan šampanjac, kavijar je privilegija najviših slojeva, naravno zbog astronomskih cijena (govorimo o onom jesetrinom). No, ljubitelji kažu da su cijene proporcionalne užitku.

Svjetsku slavu dostigle su i Olivier i Orlov salate.

Najbolji je kavijar onaj bisernosive boje od ikre jesetre. Kavijar od lososa crvenkaste je boje, a postoje i manje cijenjene vrste kavijara, dobivene od ikre drugih riba. Prije posluživanja kavijar moramo ohladiti, na tanjurić položiti do vrha punu žlicu ikre i priložiti tost, maslac, četvrtinu limuna i čašicu votke. Najprije popijemo votku, namažemo prepečeni kruh maslacem i kavijarom i poprskamo limunovim sokom te uživamo svim čulima.
Povrće

Zbog hladne klime u Rusiji prevladava korjenasto povrće i kupus. Korjenasto se povrće jede svježe ili se od njega priprema zimnica, a uz kupus se jedu i mrkva, repa, rotkva, krastavci, gljive i krumpir. Konzumacija ostalog povrća je uglavnom sezonskog karaktera.
Mliječni proizvodi

Najpoznatiji i najslavniji ruski mliječni proizvod je kefir, napitak od ukiseljenog punovrijednog ili obranog kravljega mlijeka, u čijem nastajanju važnu ulogu imaju kefirove gljivice. Kefir se najviše konzumira na Kavkazu, gdje su ljudi vrlo dugovječni, a tajnu dugovječnosti pripisuju upravo tom napitku. Poznato je izvrsno rusko kiselo mlijeko.
Začini

Tipični začini koji se koriste u ruskoj kuhinji su kopar, peršin, celer, papar, cimet, kardamom i klinčići.
Piće

Čaj je u Rusiji najpopularnije piće. Da, dobro ste pročitali. Čaj Rusi piju više i od votke. Ruska čajanka je društveno događanje sa čajem i kolačićima čija je tradicija započela davne 1638. godine. Nacionalni simbol, ruski samovar (čajnik), nažalost je danas samo nostalgična uspomena na rusku prošlost. Kvas je uz votku i čaj nacionalno rusko piće, fermentirano, vrlo jednostavno i s niskim udjelom alkohola. Dobiva se od kruha, jabuka, krušaka... Među zapadnjacima je najpopularnija ruska votka (u prijevodu "mala voda") i o njoj se gotovo sve zna. Manje je poznato da se u Rusiji od votke pripremaju izvrsni likeri: nalivka, liker s dodatkom bobičastog voća i nastojka, liker s dodatkom mirisnih trava. Među pjenušavim vinima ističe se Krimskoje.
Desert

Među ruskim slasticama danas prevladavaju slatki kruhovi, torte, kolači, pite i palačinke, ali ćemo svejedno nabrojati prekrasne stare ruske slastice. Kisel je najstariji ruski desert, tj. svojevrsni žele od suhog i bobičastog voća, melase i mlijeka. Među tipične ruske deserte spadaju i blini, ruske palačinke iz kvasnog tijesta s pšeničnim i heljdinim brašnom te gogol mogol krema od žumanjka, konjaka, šećera, narančinog likera i limunovog soka. Paška je tradicionalni uskrsni desert od svježeg sira, vrhnja, jaja, maslaca, korice limuna i naranči te usitnjenih badema, a šarlotka torta s piškotima i mliječno-voćnom kremom.
Salate
Najpoznatija salata je vinaigrette, a slijedi je gruzijska salata od graha i oraha i obje navodno imaju afrodizijačka svojstva. Svjetsku slavu su dostigle Olivier i Orlov salate.

U Irskoj se na Uskrs zakopavaju haringe, u Švicarskoj se ljudi gađaju pisanicama, a u Poljskoj se polijevaju vodom.



Na Uskrs ljudi već stoljećima sudjeluju u procesijama, odlaze na misu i okupljaju se oko svečanog stola i blaguju najfinija jela. Na radost djece, ali i odraslih, Uskrs se proslavlja šarenim pisanicama, dekorativnim čokoladnim i ostalim zečićima, pilićima i kokicama. No jedan od najvećih kršćanskih blagdana obiluje i mnogim drugim lijepim, zanimljivim, a ponekad i bizarnim običajima.
Zakopavanje haringi

U Njemačkoj se za Uskrs domovi dekoriraju granama ukrašenim obojanim jajima, a najmlađima se u vrtove skrivaju košarice napunjene pisanicama i čokoladnim figuricama.Irska se može pohvaliti s neobičnom uskršnjom tradicijom, zakopavanjem haringi. U Francuskoj, nakon što ponovo čuju crkvena zvona koja se nisu oglašavala tri dana, ljudi si uz grljenje i ljubljenje čestitaju Uskrs, a djeca po čitav dan stoje u krugu i na ispadanje u zrak bacaju i hvataju svoje pisanice. U Italiji se tradicionalno jede posebna uskršnja torta "Torta di Pasqueta", slani kolač s kuhanim jajima i špinatom, a u Grčkoj uskršnja juha od janjećih iznutrica, "Magiritsa". U Grčkoj se jaja boje u crveno i mogu se jesti tek od subote navečer. U Austriji se u čast Uskrsa na visoke drvene stupove postavljaju veliki vijenci od zelenila ukrašeni jabukama, narančama i raznobojnim vrpcama. U Švedskoj u kojoj je boja Uskrsa žuta, pisanice ne donose uskršnji zečevi nego pilići. Domovi se dekoriraju ukrašenim brezovim grančicama i ukrasima od perja, a kako u to vrijeme još ništa ne cvate, i grmovi po vrtovima dobivaju šarene ukrase.

Irska se može pohvaliti neobičnom uskršnjom tradicijom, zakopavanjem haringi. Zakopavanjem haringi, koje su bile glavno jelo u doba korizme i posta, ljudi, a posebno mesari, označavaju njegov kraj i početak ponovnog uživanja u mesu i mesnim prerađevinama. U Poljskoj pak je kraj posta tek kada se na uskršnjoj jutarnjoj misi, blagoslovi, a potom i na licu mjesta, u crkvi, isprazni košarica napunjena hranom. U nekim dijelovima Poljske se na uskršnji ponedjeljak ljudi međusobno polijevaju vodom.
Lupkanje cica-macama

U Finskoj se na Uskrs, za sreću, međusobno udaraju po leđima svežnjem brezovih grančica, a djeca izlaze na ulice te svim mogućim sredstvima lupaju i buče kako bi najavili kraj korizmenoj tišini. Sličan običaj vlada i u Velikoj Britaniji u kojoj se ljudi za sreću međusobno lupkaju cica-macama, dok se u Škotskoj na brežuljcima pale uskršnje vatre. Inače, u Velikoj Britaniji djeca dugo nisu znala za uskršnje zečeve i pisanice, jer su tamo za Uskrs uobičajene uskršnje šetnje i parade nalik na one karnevalske. U Španjolskoj se održavaju procesije u kojima sudjeluju muškarci kostimirani u kosture, a na uskršnju misu, na blagoslov, mladići donose obične palmine grančice, a djevojke one ukrašene slasticama.

U Bugarskoj najstarija žena u obitelji prvom crveno obojenom pisanicom po licu za zdravlje i snagu pomiluje svako dijete u obitelji, a ljudi nakon mise bacaju svoje pisanice na zid crkve. U Rumunjskoj se prije Uskrsa tradicionalno čiste kuće i dvorišta te nabavlja nova odjeća. U Švicarskoj si ljudi uz čestitanje poklanjaju uskršnju golubicu, "Paloma di Pasqua", kolač sa sušenim voćem. U Bernu pak vlada običaj Eiertutscha, odnosno na Uskrs se ljudi svih generacija skupljaju na starom gradskom trgu i međusobno gađaju pisanicama. U Australiji zaručnici na Uskrs odlaze na obližnji potok ili rijeku kako bi zagrabili tekuću vodu i sačuvali je do dana vjenčanja na kojem će se njome međusobno poškropiti za sreću u braku.

Chefovi, gastro kritičari, prehrambeni stručnjaci također su stali u red kako bi za svoj rad ili teorije dobili Obamin blagoslov.



Obamamanija još uvijek nije splasnula. Povlači se po tisku i televiziji, šeće ulicama zakačena na kapute, torbe, kape i majice. Pepsi i Ikea koriste novog predsjednika i njegove parole kako bi udobrovoljile sve siromašnije potrošače. Hoće li uspjeti promijeniti i svakodnevni život milijuna Amerikanca?

Michelline haljine i cipele, Barackov blackberry, škola njihovih kćeri, pas, tepisi i zavjese već su marketinški iskorišteni. Tisuće i tisuće običnih ljudi želi biti poput njih. Promidžbena je moć obitelji Obama beskrajna.

Chefovi, gastro kritičari, prehrambeni stručnjaci također su stali u red kako bi za svoj rad ili teorije dobili Obamin blagoslov. Nije ni potrebno spominjati koliko bi dobar i ispravan izbor hrane u Bijeloj kući mogao značiti za "fast food naciju", zemlju s trećinom debelog stanovništva. Alice Waters iz San Francisca, jedna od najpoznatijih američkih pobornika organski uzgojene hrane, zajedno s Ruth Reichl iz "Gourmet Magazina" i Danny Meyera, vlasnika nekolicine newyorških restorana, javno su ponudili Obami da postanu neka vrsta "neformalnog predsjednikovog kabineta" za prehranu. Podsjetili su ga na važnost njegovih svakodnevnih izbora, čak ili naročito, onoga što stavlja na tanjur, te ga pozvali da u Bijelu Kuću uvede organski uzgojenu hranu.

Međutim, Obama, ali prije svega Michelle Obama, umjesto stručnjaka, poslušali su savjet prijašnje prve dame, Laure Bush, i obnovili mandat dosadašnjoj chefici Cristeti Comerford. Izjavili su da su se i Bushovi hranili organski te da je Cristeta i dosad bila vrlo stroga u izboru namirnica. Osim toga chefica se sviđa Prvoj obitelji, jer je rodom Filipinka, naturalizirana Amerikanka, ali prvenstvo zbog toga jer je - majka. Pretpostavlja se da će se, osim službenih večera za nekoliko stotina ljudi, često peći kokice i čokoladni keksi za male Maliju i Sashu Obama. I eventulano njihove školske prijatelje.

Važnost kuhinje u Bijeloj kući ne datira oduvijek. Jacqueline Kennedy prva je u predsjedničku rezidenciju dovela vrhunskog šefa kuhinje. Francuska kuhinja je bila dominantna sve do dolaska Clintonovih. Hillary se pak godinama trudila da Billa udalji od čokolade i šlaga. S druge strane, kao liječeni alkoholičar, George Bush je zabranio alkohol, čak i za kuhanje. A, kad je slučajno izjavio da mrzi brokulu, nekoliko su mu dana kasnije američki proizvođači dostavili u Washington pun kamion tog čudotvornog povrća. Obama je već nekoliko puta tijekom predizborne kampanje priznao da obožava pizzu i chili con carne. Cristeti na znanje!

Počinje sezona skijanja. Tisuće nomada odlazi u Alpe potražiti svoj dio snijega, svoju stazu i svoj restoran. Pa da li je baš tako?



Sva je ta hrana zamrznuta i spremna za brzinsko odleđivanje. Tu su i poznate velike kutije. U njima je red pašteta, pa red mesnih doručaka, pa tabla špeka od susjeda Janka, pa trajni kruh, pa kašeta voćnog jogurta za maloga i tegla kiselih krastavaca, jer oni tamo gore u Alpama stvarno ne znaju kiseliti krastavce (uvijek su im nekako preslatkasti), i to je to.

U području gdje se miješaju talijanski i njemački, palenta i kobasice, gdje gnocchi postaju nockerln, svatko će naći nešto za sebe.

Sunce se diže nad planine, a hodnici malih hotela i apartmana već polako mirišu na kiselo zelje i božanstvenu sarmu. Još da je dodati miris dinstanog luka i sve je kao i doma. Miris stubišta Novog Zagreba svakom izmami suzu za domovinom i manjkom pravih skijališta i visokih planina.

A kad se naši slavni skijaši vrate sa skijanja, upitate li ih što su finog pojeli u tim svjetskim gastro ski centrima, krenu vrtjeti glavom. Pa nismo imali vremena, sve je skupo, pa nema ti tamo baš dobrih restorana, pa nije ti to neki kraj za gastronomiju. Gledam ih i ne mogu vjerovati. U redu, ne skijam, ali volim gledati skijaše iz toplog hotela, uživajući uz štrudlu od jabuka kakvu je samo baka znala napraviti.

Dok jedni tvrde da je na skijanju skupo, drugi se izvlače na sport. Kažu da s gotovom, u domovini skuhanom hranom imaju više vremena za skijanje. Mrak brzo pada, treba iskoristiti dan, žičare su skupe, bla bla bla.

I ti isti naši rajngla-gastronomi su po ljeti skloni optuživati češke turiste zato što sa sobom donose hranu i piće. Ma nemoj!

Postoji i ona poznata isprika koja već prerasta u mit. Tužna priča o obitelji Kostelić koja živi na špeku i luku samo da bi mogla trenirati od jutra do mraka. Ne zavaravajte se, nikada nećete biti Kostelići.
Gastronomsko uživanje na skijanju

Dajte, opustite se malo! Ako već imate novca za skijanje, skupite malo i za gastronomski izlet. Ako ste već u Austriji, probajte, usporedbe radi, ona jela koja su već stoljećima dio i našeg jelovnika. Probajte tafelspitz, dakle kuhanu govedinu. Probajte juhu s jetrenim knedlama, poznatiju kao leberknödelsuppe. Uglavnom, nećete imati problema s jezikom. Svatko zna što su palatschinken, buchteln ili apfelstrudel.

A biti u Italiji i jesti ono što jedete i kod kuće ozbiljna je sramota. Nema tog dijela Italije koji nema nešto savršeno lokalno i savršeno internacionalno za pojesti. U području gdje se miješaju talijanski i njemački, palenta i kobasice, gdje gnocchi postaju nockerln, svatko će naći nešto za sebe. A ako u Švicarskoj ne pojedete foundue ili bar ne probate desetak sireva, o čemu ćete pričati? Jer rupe znaju raditi svi, ali samo Švicarci znaju raditi sir. O Sloveniji nemamo što govoriti. Sve znate. Dobar tek.

I zato vas molim, pojedite nešto i u tim malim restoranima. Nemojte da vam se dogodi ono što se dogodilo Ötziu – ledenom čovjeku iz Tirola. Prije 5 300 godina zaputio se lovac iz doline u planine. Smrznuo se i ostao zaleđen u ledenjaku. Toplog ljeta 1991. ledenjak se otopio i savršeno očuvan Öetzi je pronađen. Stigli su arheolozi i forenzičari i utvrdili da je sa sobom na put, poput vas, nosio i hranu. Zadnji mu je objed bio komad sušenog mesa divlje koze i malo kruha.

U redu, vi se nećete zalediti, ali ipak nemojte da vas gorska služba spašavanja pronađe kako potajno iza stabla jedete hrvatski mesni doručak ili hrvatsku paštetu s hrvatskim trokut sirom.

Jesen je u Makedoniji za svakog ljubitelja povrća vrhunska fešta. Nema do makedonskog pinđura i ajvara!



Kratak je izlet u Makedoniju napravio od mene gnjavatora koji već danima govori samo o tome što je pojeo i što je popio, gdje je bio i što je vidio. A kako i ne bi kad je Makedonija za svakog poštenog izjelicu, kao Disneyland za djecu,

Uz, vino, naravno, posebno me uzbudilo povrće i jela od povrća. Povrće volim i obožavam čak više od vegetarijanaca. (Jer oni su na povrće osuđeni, moraju ga jesti da bi preživjeli, a ja ga volim iskreno, bez interesa).

Kad pomislim na Makedoniju, povrće mi prvo padne napamet. Većina povrća koje nam je stiglo iz Amerike u Europu, našlo je baš u Makedoniji svoju drugu domovinu. U vrijeme kad se povrće može kupiti bez obzira na godišnja doba, biti u zemlji povrća baš kad prirodno dozrijeva, veliki je užitak. Taj se subjektivni osjećaj ne da zamijeniti. Kulen bolje miriši u Slavoniji, a riba ima bolji okus ako se jede s pogledom na more. To je tako.

A sâm je početak bio savršen. Kad sam u kuhinji restorana primijetio, rajčicu nisam mogao zaustaviti provalu oduševljenja. Velike nepravilne rajčice, nevjerojatne crveno-ružičaste-plavičaste boje ležale su u kašeti. Rajčice kakve godinama nisam vidio. Što se to dogodilo? Tvrde vodene rajčice, bez okusa i mirisa osvojile su svijet. Nema onog pravog mirisa ni okusa koji mi je stvarao na vrhu jezika malu bolnu kvržicu. Pa čak ni rajčice iz vrtova prijatelja nisu više ono pravo. Valjda su i sadnice i sjemenje iz nekog sjevernjačkog staklenika.

A ove, makedonske rajčice bile su upravo suprotno. Rajčice iz djetinjstva. Rajčice iz raja. Mirišljava, nepravilna, raspuknuta, nepodobna za birokrate iz Europe. Uskoro nepodobna i za naše birokrate. Jedino se nadam da su ipak neki naši skromni znanstvenici uspjeli sačuvati sjemenje tih relikata u svojim bankama gena.

Na svakom ručku i večeri na stol su dolazile i male posudice sa sadržajem raznih boja. Neke ljute, neke blage, neke jako ljute. Crveno, zeleno... Ajvar i pinđur, ljutenica, patlidžan. Da se domaćini ne naljute, jeli smo i kovača na lešo i brancine u soli. Ribe iz njima najbližeg Egejskog mora. Ali, povrće je sve nas potpuno osupnulo. Tikvice, tanko narezane, pržene poput tempure, topile su se u ustima poput hostije. Pa pečeni patlidžani! A uza sve malo pinđura kakvog samo tu ima i ajvara koji svatko mora imati u zimnici.

Gledam lica domaćina. Pažljivo analiziraju kvalitetu. Kako oni zagrabe u posudu, tako odmah i ja. Pratim ih u stopu. Na stolu su i feferoni. Tu treba biti pažljiv. U euforiji se čovjek može prevariti i pomisliti da može jesti sve kao i drugi. Pa i ne može.

Uz ljutinu su razne salate. Rikula sa sirom, sušenom rajčicom. S osvježavajućim salatama i feta sirom ublažavam pohlepu za ljutinom. Čaša vina i dolazi novi slijed. Pa ponovno novo vino i sljedeći slijed. Nismo ni završili ručak, a već se dogovara večera!