Namirnice

Gotovo sve iz mora je jestivo i ukusno. Ježinac i vlasulja, trp i poneka alga, a tek školjkaši, rakovi, glavonošci… o njima da i ne govorimo.



Školjkaši i rakovi imaju nešto što ribe nemaju. Oklop, školjku koju treba otvoriti, oklop u koji treba ući. I glavonošci nemaju nešto što ribe imaju, nemaju kosti. Taj komadić "plastike" iz lignje ili taj komadić "stiropora" koji služi papigama da oštre kljunove, nema nikakve veze s kostima.

Kamenica je po izgledu neugledna, ali zato po hranjivom sastavu svog mesa zauzima prvo mjesto.

Školjkaše se redovito spominje kao jak afrodizijak. Jedan od razloga bi mogao biti i taj što se iza tvrde, kamene ljušture nalazi slastan zalogaj. Česta je zbrka oko imena školjkaša. Na jednom dijelu Jadrana se zovu ovako, a na drugom onako. Zato treba putovati i učiti...

Dagnje imaju sličnu sudbinu kao i šampinjoni tj. plemenite pečurke. Ovaj ukusan i kvalitetan školjkaš kao da je podcijenjen. Svi bi zabranjene prstace ili prnjavice, kunjke, a kao da nešto nedostaje dobroj staroj "pidoči". Gomile su priča oko toga kad se trebaju vaditi dagnje. Za punog mjeseca, bez mjeseca... Jedno je sigurno, na punoću dagnji utječe više faktora nego što to mi mislimo.

Kamenica je iz obitelji najpoznatijih i najraširenijih jestivih školjkaša u svijetu. Po izgledu je neugledna, ali zato po hranjivom sastavu svog mesa zauzima prvo mjesto. Svuda u svijetu je delikatesna i zdrava hrana. Pretežno se jede u svježem stanju s malo limunovog soka. Najukusnije su u zimskim mjesecima. Najpoznatije su iz Malostonskog zaljeva i Limskog kanala.

Jakopska kapica je ukusan školjkaš koji je dobio ime po sv. Jakovu, čiji je atribut, i u svim europskim jezicima ima neke veze sa sv. Jakovom ili hodočasnicima (saint Jaques). Simbol je Santiaga de Compostele, grada na sjeverozapadu Španjolske koji je nakon Jeruzalema najvažnije mjesto hodočašća zapadnih kršćana. Hodočasnici su na kapi nosili školjku kao znak da su došli iz daleka.

Kunjke ili mušule imaju debele, izbrazdane i nesimetrične školjke. Daleko su najbolje na žaru, zapravo na vatri. Imaju na sredini kao mali poklopac koji se elegantno otvori da bi se došlo do ukusnog mesa. Neki će reći da im je žilavo. Gluposti! Pa čemu služe zubi? Kunjka je moj najdraži školjkaš. Prnjavice su okruglaste i naborane, dok su kućice koje Talijani zovu vongole, glatke i manje.

Rakovi su druga priča. Naša dva najveća raka su jastog i hlap. Jastog nema kliješta, hlap ima. Samo toliko. Pravi znalci uvijek će se prije odlučiti za škampe, no oni najizbirljiviji će reći da je najfiniji rak, grmalj, kosmej. Ima malo mesa, ali taj je miris i okus nezamjenjiv.

Škampu je znanstveno ime "norveški" rak, ali nema do našeg velikog pravog kvarnerskog škampa ulovljenog u vršu. Lov vršama je jedini "kulturni" način lova. Veliki škampi su ulovljeni, a mali ostavljeni da narastu.

Svi vole lignje. Od kontinentalaca koji ih vole zato što nemaju kostiju do turista koji znaju da s porcijom pohanih liganja i pommes fritesa neće ostati gladni. Pa makar na cjeniku pisalo "tinten fish", riba tinta. Osnovna jela s lignjama svima su znana: rižoto, na gradele, frigane, lešo ili s krumpirima.

Na većoj su cijeni manje sipe jer su velike žilavije. Ako odlazite u lov sipa ostima, morate znati za jednu zanimljivost. Mužjak je vidno manji od ženke. Kad se mužjak i ženka nađu zajedno, ostima treba tući najprije mužjaka. Postupi li se obratno, mužjak će pobjeći, a ženka ne.

Hobotnica je uvijek bila poznatija po svom izgledu, legendama o strahovitoj snazi i veličinama nego po vrijednosti svog mesa. Cijelo joj je tijelo jedan mišić. Ribari su nekad mislili da rakovi umiru od straha kad se nađu s hobotnicom ulovljeni u vršu. Ipak radi se o papagajskom kljunu i otrovu koji ubija rakove, a boli i kad ugrize nesmotrenog čovjeka.

Hobotnica nije uvijek bila jednako tražena i cijenjena. Izgleda da joj u vrijeme dijeta i zdrave hrane cijena raste.

Stanovnici južnijih zemalja stvorili su ljeti poseban, laganiji način prehrane s receptima koji pećnicu zaobilaze u širokom luku.



Pripremate li zabavu u vrelim ljetnim noćima, prijat će i punč (od limuna i naranča, bezalkoholni ili s rumom) ili voćna bola (s vinom ili pjenušcem).

Priroda je u toplo doba godine naročito darežljiva pa donosi obilje svježih namirnica, napose voća i povrća te mliječnih proizvoda koji na mnoge kuhare djeluju kao katalizator maštovitih ideja za ljetne obroke. Oni su zdravi, niskokalorični i, osim što utažuju glad, divno će nas osvježiti nakon napornog dana (čitaj: kupanja i prevrtanja na prostirki za plažu) ili na povratku iz prevrućeg grada.

Dakle, osim svježine namirnica kao prvog članka zakonika o ljetnoj pripremi hrane, druga je zapovijed: jednostavnost. Odrecite se dugotrajnog nakuhavanja, prženja, pohanja i posvetite se radije sjeckanju i miksanju.
Hladne juhe

Obrok možete početi hladnim juhama, omiljenima u Španjolskoj, Grčkoj i Turskoj.

Ideja hladne juhe nekome se može činiti neprivlačnom, no preporučujemo da je ipak probate! Puna je minerala, vitamina, svježine i energije.

Jedna od najpoznatijih i najukusnijih je gazpacho – tekuća salata. Radi se od svježe rajčice, paprike i krastavca nasjeckanih na kockice, češnjaka, korijandra, odstajalog kruha, luka, maslinova ulja, octa, soli, papra i vode. Katkad i – tableta za smirenje! Naravno, samo na filmu! U kultnoj Almodovarovoj komediji "Žene na rubu živčanog sloma" glavna junakinja Pepa odlučuje skončati gazpachom kojem dodaje šaku apaurina, no nakon kratkog promišljanja odustaje od ideje i kobnu mješavinu sprema u hladnjak. Kasnije gazpacho popije Rosie de Palma i padne u dubok san nakon kojeg – više ništa nije isto.

A sad ozbiljno: neke španjolske varijante gazpacha uključuju i bademe te voće ("bijeli" gazpacho), dok "zeleni" sadrži dosta začinskih biljaka, a "crvene" se varijante poslužuju uz usoljeni bakalar, šunku, tvrdo kuhana jaja, kim i metvicu.

Gazpacho se jede žlicom iz tanjura ili se pije iz staklenih čaša.

Iz Grčke nam dolazi tzatziki, tj. turska inačica cacika, hladne juhe od krastavaca i jogurta. Zasigurno jedno od najboljih predjela svjetskih kuhinja, vrlo je aromatično i osvježavajuće (naravno, potrebno ga je – kao i sve hladne juhe – dobro ohladiti) te se obično poslužuje uz "jača" jela, poput kebaba i pohanog povrća.

Napravite li gušći tzatziki, odlično će prijati i namazan na kruh.

Nešto zasitniju grčku juhu dobit ćete i dodate li joj pirjane i ohlađene patlidžane.
Ni jednoj od ovih juha nije potrebno kuhanje, nego je sastojke potrebno samo usitniti i pomiješati u električnoj sjeckalici.
Predjela ili glavna jela

O salatama smo već pisali nadugo i naširoko, a sada samo naglasimo: topli su dani pravo vrijeme za njih! I ne samo kao prilog, ovaj put one su glavno jelo!

Osim svježine namirnica kao prvog članka zakonika o ljetnoj pripremi hrane, druga je zapovijed: jednostavnost.

Kao brzi obrok, popularni snack, predlažemo vam razne namaze (od povrća, grahorica, sira, jogurta, šampinjona, tartufa, sardina…), svježe ražnjiće (redajte namirnice narezane na kockice: povrće, sir ili marinirani tofu, lagano prepečeni integralni kruh, dimljeni seitan, maline…).

Vještiji i egzotici skloniji možda će se upustiti i u izradu sushija – tradicionalnog japanskog jela od riže, povrća i sirove ribe, začinjenih octom i wasabi umakom (od ljutog hrena) te zamotanih u nori alge.
Slatko

Raznolike voćne salate, dakako! Zatim, sladoledi, sladoledne torte (od voća, mascarponea, ricotte, vrhnja, s metvicom) i voćni jogurti (pripremite domaće od nasjeckanog voća i nemasnog jogurta).

Energetske bombe granole također možete pripremiti i sami (iako ovaj recept uključuje kratkotrajnu upotrebu pećnice). Granolu je najlakše opisati kao zgusnute mueslije. Reže se ili oblikuje u kuglice, a može se jesti sam, s mlijekom, jogurtom ili smrvljen preko sladoleda ili voćne salate.

Pripremate li zabavu u vrelim ljetnim noćima, izvrsno će prijati i punč (od limuna i naranča, bezalkoholni ili s rumom) ili voćna bola (s vinom, pjenušcem, narezanim jagodama i ploškama limuna te matičnjakom).

Za pravi dolazak sladoleda u Europu zaslužni su Arapi koji su za vrijeme vladavine na Siciliji upoznali Talijane s vještinom zamrzavanja sladoledne kreme.



Prvi se sladoled na štapiću zvao Eskimo Bar, a smislio ga je vlasnik sladoledarnice iz Iowe, Chris Nelson.

Još je rimski car Neron, između ostalog poznat i kao veliki gurman, smislio način kako se u ljetnim žegama počastiti nečim sočnim i voćnim. Naredio je da se s planina donese mnogo leda, a zatim ga je miješao s voćnim sokovima koje je obožavao. I tako je dobio ono što danas nosi fancy naziv sorbet. Rimljani su inače miješali snijeg i s medom i usitnjenim voćem.

Kineski kralj Tang od Shanga razvio je svoju verziju sladoleda pripremajući mješavinu od leda i mlijeka.

Prvi Europljanin koji je imao čast kušati ledenu kremu bio je Marko Polo. U svom je putopisu "Milijun" (Milione) opisao slasticu nalik na današnji sladoled koja se posluživala na dvoru Kublaj-kana.

No, za pravi dolazak sladoleda u Europu zaslužni su Arapi koji su za vrijeme svoje vladavine na Siciliji upoznali Talijane s vještinom zamrzavanja sladoledne kreme. Nakon toga, od 1500. godine, otkako ga je talijanski kuhar servirao na svadbi Katarine de Medici i francuskog kralja Henryja II., talijanski se sladoled počeo širiti svijetom i u njemu je uživalo sve više i više ljudi.

Na bogatom banketu engleskog kralja Charlesa I., u 17. stoljeću, među brojnim se probranim delicijama našla Englezima do tada nepoznata slastica. Kraljev francuski kuhar pripremio je hladnu kremu koja je nalikovala na svježe pali snijeg, no bila je kremasta i slatka.

Nova je poslastica pobrala golem uspjeh, a ljubomorni je Charles odlučio recept kuhara De Marca zadržati u tajnosti. Priča se čak da mu je platio pozamašnu svotu novca kako bi osigurao da se ekskluzivna delicija servira samo i jedino na njegovu stolu. Kasnije je egoistični kralj pao u nemilost podanika i završio tragično. Kuharevo obećanje više nije imalo smisla poštovati te se recept brzo proširio i među običnim pukom.

U Ameriku je sladoled stigao dosta kasno, a na svojim su ga stolovima nudili poznati Amerikanci poput Georgea Washingtona, Thomasa Jeffersona i Dolly Madison, supruge predsjednika Madisona.
Godine 1774. londonski je ugostitelj Philip Lenzi u njujorškim novinama oglasio da prodaje različite slastice, uključujući i ice cream.

Nancy Johnson izumjela je 1846. godine aparat za pravljenje sladoleda - sličan onom koji i danas možemo vidjeti u malim slastičarnicama.

Masovna proizvodnja sladoleda počela je u Baltimoreu 1851., a Jacob Fussell smatra se "kraljem američkog sladoleda".
Zamrzivač za sladolede usavršen je 1926. godine.
Sladoled – ali kamo ga staviti?!

Jestiva čašica za sladoledne kuglice debitirala je 1904. na Svjetskom sajmu u St. Louisu. Za neke je izumitelj prve naprave za izradu stožastih vafla – korneta - sladoledar libanonskog podrijetla Abe Doumar.

Međutim, kao čovjek koji je patentirao stroj za pravljenje korneta uglavnom se spominje Italo Marchiony. Sladoledar s Wall Streeta isprva je slasticu prodavao u čašama za piće, no to se pokazalo prilično nepraktičnim - lomile su se, nakon svake ih je upotrebe trebalo prati, a neki bi s njom jednostavno odšetali dalje. I tako se lukavi Talijan domislio napraviti jestive čašice od vafla koji su se, još topli, savijali u oblik stošca. Kupci su, naravno, bili oduševljeni praktičnom i ukusnom ambalažom, pa je njihov izumitelj nevjerojatno brzo postao najpopularnijim uličnim prodavačem, a ubrzo je povećao prodaju na 45 štandova.

Naravno, trebalo se prilagoditi povećanim zahtjevima tržišta te je Marchiony odlučio ubrzati proces izumom stroja s kalupima, koji je usavršio tako da je odjednom pekao po 10 čašica.

Italo Marchiony također se pojavio na sajmu u St. Louisu tako da je, valjda u sveopćoj zbrci oko štanda sa sladoledom, i već spomenuti Libanonac nekako uletio u priču.

Prvi se sladoled na štapiću zvao Eskimo Bar, a smislio ga je vlasnik sladoledarnice iz Iowe Chris Nelson.

Nelsona je u proljeće 1920. za novi izum inspirirao maleni neodlučni kupac koji nikako nije mogao donijeti sudbonosnu odluku hoće li sladoled ili čokoladicu. Ujedinivši kasnije oboje, zasigurno je olakšao život mnogim budućim prevrtljivim kupcima.

Prvi sladoled na štapiću preliven čokoladom stvoren je 1934. godine.

Djeca katkad ljeti ne znaju kamo bi sama sa sobom pa njihovo besposleno vrzmanje po kući može i vama predstavljati problem. Kako se ne bi dosađivala, ponudite im obilje aktivnosti i zabave. Odvojite ih od televizora i kompjutora i angažirajte u osmišljavanju i organiziranju sladolednih-partyja!

Oduvijek su se nekoj hrani pripisivala svojstva afrodizijaka. Zapravo ne samom jelu već nekoj određenoj namirnici. Celer?



Postoji par razloga zašto su neka hrana ili točnije neke namirnice proglašavane afrodizijacima. Zbog izgleda i sličnosti s nekim dijelovima tijela, ali i zbog visoke cijene i nedostupnosti. Te su namirnice uvijek morale biti po nečemu posebne, ekskluzivne.

Prije desetak godina Francuzi su ponovo pokrenuli alzašku tradiciju i proizvode La Bierre Amoureuse, pivo začinjeno raznim travama koje je po predaji afrodizijak.

Priča o tartufima kao afrodizijaku stara je kao i njhova upotreba u kulinarstvu. Kao i kod ostale "afrodizijačke" hrane, tajna je jednostavna. Cijena automatski stvara ozračje ekskluzivnosti i misterija, i naravno, oblik jajeta često i drugoj hrani daje taj atribut. Znanstvenici su otkrili da tartufi imaju miris sličan svinjskim spolnim hormonima pa zato privlače prasice koje su najčešće koristili u pronalaženju tartufa u Francuskoj. Dakle, moguće je da je tartuf afrodizijak, ali za svinje.

Cinik bi rekao da je najjači afrodizijak hrana u skupom restoranu. Mnogi odmah povezuju sa seksom atmosferu bogatstva, luksuza i glamura. Na sreću, još uvijek ima i onih koji misle kako je, uz školjkaše i pjenušac, potrebna i ta nestalna i teško dokaziva emocija - ljubav. Školjkaši se redovito spominju kao jak afrodizijak. Jedan od razloga bi mogao biti i taj što se iza tvrde, kamene ljušture nalazi slastan zalogaj. U antička vremena na popisu afrodizijaka bili su i anis, bosiljak, mrkva, žalfija, pistacija, repa, riječni puževi.

Općenito gledajući, hrana i jest afrodizijak i to možda najvažniji. Gladnom čovjeku zasigurno ne pada napamet zadovoljavati druge potrebe.

Jednom sam prilikom naletio na recept koji sam odmah preimenovao u "Juhicu opasnih namjera". Naime, autor upozorava da se može servirati djevojci ili ženi isključivo kad ste sami. Ako su na ručku gosti, moglo bi doći do neugodnih situacija. Potpuno je jednostavan i neprovjeren, jer tu juhicu nisam nikada skuhao. Nije bilo potrebe.

Treba dobro izmiješati 100 g mljevenih pinjola i jedan žumanjak. U 2,5 decilitra vode otopiti pileću kocku te dodati malo slatkog vrhnja, šafrana i cayenne papra. Sve dobro izmiješati i polako zagrijati tako da ne zakuha.

Uglavnom, jednom za svagda treba ponoviti posljednje zaključke zapadne znanosti. U svijetu hrane i pića jedine su tvari koje potencijalno imaju afrodizijačka svojstva alkoholna pića. Tako kaže debela knjižurina s 2153 stranica: "The Cambridge World History of Food". I to u malim količinama. Veće količine znaju prevariti i najjače.

A kako se u zadnje vrijeme bavim pivima, moram priznati da sam već naletio na potvrde te teze.

Jacobus Theodorus, bavarski liječnik iz 16. stoljeća kaže kako pivo od pšenice, weissbier, citiram "osnažuje padajući falus i pomaže oslabljenom čovjeku, nesposobnom za bračne dužnosti da se ponovno vrati u sedlo".

Prije desetak godina Francuzi su ponovo pokrenuli alzašku tradiciju i proizvode La Bierre Amoureuse, pivo začinjeno raznim travama, koje je po predaji afrodizijak.

Često je i uvriježeno mišljenje da tamna piva imaju ta poželjna svojstva, pogotovo za žene.

Najpoznatiji svjetski ekspert za pivo, pokojni Michael Jackson, onaj pravi, a ne ona tragična ikona popularne kulture, kaže da je na svojoj koži osjetio djelovanje portera. U Švedskoj je pio pivo i jeo kamenice, a taj dvostruki afrodizijak doveo ga je do jedine usamljene žene u pivnici. Na nesreću, brzo je shvatio da je žena sretno udana i to još za sina bivšeg teškaša, svjetskog prvaka Ingemara Johanssona.

Dakle, zaboravite na afrodizijake i držite se ljubavi. Ako nekoga volite, afrodizijak vam ne treba. Možda ipak jedna čašica - za hrabrost.

Malo ugrijanog alkoholnog pića i vuuuuuušššššš. Palačinke su u plamenu!



Flambiranje je postupak u kojem se već gotovo jelo prelije pićem s višim postotkom alkohola i zapali. To blago gorenje daje nekim jelima taj završni kuharski dodir i poseban miris. Koriste se konjak, viski, džin, rum i razni likeri.

Alkohol je uz vodu i ulje treća tekućina u kojoj se molekule okusa i boje mogu izlučiti i rastopiti te tako stvoriti potpuno nove okuse i mirise.

Flambira se pred nama jer jelo moramo vidjeti kako gori, logično zar ne. Plamen se ne može narezati i pojesti. Uglavnom, povijest flambiranja govori da je taj postupak izmišljen negdje krajem 19. ili početkom 20. stoljeća u velikim svjetskim hotelima. To je bio još jedan od popularnih show programa kojima su kuhari fascinirali svoje goste, a konobari izmamili veće napojnice.

Velika gastro autorica i kuharski autoritet Elizabeth David, bila je prilično rezervirana oko rezultata flambiranja. Ali bila je i jedina koja je javno iznijela svoju skepsu. Možda nije shvatila da jelo čini i atmosfera koja ga okružuje.

Koliko se okus jela tim kratkim plamenom promijenio, nije toliko bitno. Bitan je show, predstava i naravno taj dodatak alkohola koji će razveseliti već raspoložene goste. Za flambiranje morate biti veseli u veselom društvu. Samo tako će flambiranje imati smisla. Čak ni u sapunicama supružnici ne razgovaraju o rastavi braka uz zapaljeni obrok, iako bi to bila zaista dramatična scena.

Ako prvi puta flambirate, shvatite to ozbiljno. Nemojte zapaliti kuhinju, stan ili drage goste. Ah, koliko sam puta gledao kako gori stol pri pripremanju jednostavnog fonduea.

Dodavanje alkoholnih pića u jelo uvijek ostavlja pitanje koliko je alkohola u jelu ostalo. Klasični odgovor je da alkohola u zgotovljenom jelu nema ili ga ima vrlo malo. Sve to zbog činjenice da točka vrelišta alkohola je na 78,3°C, a vode na 100°C.

Da, to je istina, ali kada se alkohol i voda pomiješaju onda je točka negdje između 78,3 i 100°C. Vrlo vjerojatno bliže 100°C, jer niste valjda kuhali u čistom alkoholu. Samo tada bi točka bila bliža 78,3°C.

Sve ovisi o dužini kuhanja, o veličini i bolje reći širini posude u kojoj se kuha, o tome da li je posuda pokrivena ili ne.

Uglavnom, alkohol ne nestaje tako lako kao što ljudi misle. Istraživanja su pokazala da čak i u jelima koja se dugo kuhaju na kraju je prisutno između 4 i 49% prvotno dodanog alkohola. Kod flambiranja je još i veći postotak alkohola koji je ostao. Mislili ste da je sav alkohol nestaje kad uletite pred stol s upravo flambiranim palačinkama? E, nije tako. Izgori samo 20% alkohola prije nego se plamen sam ugasi. To je zato jer u pari koja se diže mora biti postotak alkohola iznad određenog nivoa. Zato se i žestoka alkoholna pića moraju prije dobro ugrijati da bi isparavanje bilo zapaljivo. Kada se razina alkohola u isparavanju spusti, plamen nestaje i predstava je gotova. A i uvijek morate paziti na ljude koji i iz nekog razloga ne smiju konzumirati alkohol.

Alkohol je ujedno i treća tekućina uz vodu i ulje u kojoj se molekule okusa i boje mogu izlučiti i rastopiti te tako stvoriti potpuno nove okuse i mirise.

Veća količina alkohola hvata i drži hlapljive molekule dok manja količina alkohola ima sklonost pojačavanju hlapljivosti i tome pojačavanju mirisa.

Dodavanje alkohola može u jelu biti i prednost i mana. Sam po sebi ima oštar, prodoran miris koji u vrućim jelima može postati neugodan i težak. Zato kuhari umake kuhaju dugo da sav alkohol ishlapi. I zato treba biti pažljiv s količinom alkohola i u flambiranju, jer da ponovimo, u plavičastom plamenu izgori samo oko 20-25% alkohola.

Italija je velika sirna velesila iako je samo desetak talijanskih sireva napravilo svjetsku karijeru.


Italija je manje poznata po sirevima iako je stara rimska tradicija izrade sireva preživjela baš na njihovom poluotoku. Samo je par sireva dokazano postojalo u Francuskoj prije dolaska Rimskih legija. Talijani su veliki ljubitelji sira, a sireve proizvode od mlijeka koza, ovaca, krava, ali i vodenog bivola (mozzarella di bufala campana). Ne radi se o bizonu, kako koji puta misle i naši najveći gastro stručnjaci, nego o vodenom bivolu.

Izvorne mozzarelle rade se u malim grudicama, u obliku jaja, teškim samo oko 100 g i uvijek se čuvaju u vlastitoj sirutki.

S više od 400 sireva ponosi se Italija, ali samo je desetak napravilo svjetsku karijeru. To su parmigiano, grana padano, pecorino, gorgonzola te nezamjenjivi sirevi bez koji bi mnogi recepti bili pusti, mozzarella, ricotta i mascarpone. Svjetsku karijeru napravili su i taleggio, fontina te provolone, ali kod nas se rijetko pojave. Sve je došlo do nas: i najbolji automobili i cigare i vina, samo nekako vrhunski sirevi sramežljivo dolaze na naše tržište.

Inače, talijanski sirevi imaju svoje inačice ili kopije širom svijeta. Svi ih imitiraju, ali teško mogu imitirati kvalitetu.

Ako ste u Italiji, najjednostavnije je da se držite dva pravila. Kupite ili probajte sir u mjestu ili regiji u kojoj se nalazite. Talijani su ponosni na svoj regionalizam i svako mjesto ima sigurno i neki svoj sir. Druga je metoda za "ziheraše". Dobro pogledajte da li sir ima oznaku DOC iliti Denominazione di Origine Controllata. To je oznaka geografskog porijekla i kontrolirane kvalitete. Kao što u Francuskoj morate znati za AOC «Appellation d Origine Controlee».

Stara, izvorna mozzarella potječe iz okolice Rima. U 15. stoljeću zvala se jednostavno mozza. I tada se radila isključivo od mlijeka vodenog bivola, a sada gotovo isključivo od kravljeg mlijeka, pogotovo one mozzarelle koje se proizvode izvan Italije. Izvorne mozzarelle rade se u malim grudicama, u obliku jaja, teškim samo oko 100 g i uvijek se čuvaju u vlastitoj sirutki. Na dobroj pizzi prava mozzarella je nezamjenjiva. Po tome se lako prepozna dobar picajol. Ako koristi mozzarellu i dobre pelate rajčice, onda je dostojan svog poziva.

Pouzdano se zna da sir gorgonzola postoji od 11. stoljeća. Dobio je ime po malom gradiću u kojemu se nekada odmarala stoka koja se vraćala s alpskih pašnjaka. Nije poznato kada je otkriveno da plijesan "penicillium glaucum" poboljšava kvalitetu tog mekanog kravljeg sira.

Ricotta znači "ponovno kuhan" i najpoznatiji je talijanski sir koji se proizvodi od sirutke, dakle od onoga što je ostalo nakon proizvodnje sira. Zbog toga je vrlo blagog okusa što posebno odgovara za razna punjenja. U Italiji zamjenjuje svježi kravlji sir.

Parmezan ili "grana Parmigiano Reggiano" jedan je od najpoznatijih sireva iz porodice "grana", tvrdih sireva zrnate strukture. Parmezan kao što mu ime kaže dolazi iz Parme i pokrajine "Reggio Emilia". Godine 1955. odlukom o kontroliranom porijeklu cijeloj regiji, a ne samo Parmi, dozvoljeno je ime Parmezan. Struktura "grana" sireva je zrnata i prije zrelosti. Drži se da su najbolji između travnja i lipnja. Vjerojatno su nastali u samostanima oko rijeke Po. U srednjem vijeku bili su cijenjeni i traženi zbog lakog čuvanja i transporta. Dobivaju na cijeni i starenjem jer okus postaje još jači. U svijetu parmezana najpoznatiji su grana Padano, grana Lodigiano, grana Bagozzo. Ali samo ime parmigiano ili parmezan postalo je sinonim za sve talijanske tvrde sireve svuda u svijetu. Omiljeni sir Moliera i Napoleona.

Mascarpone je talijanski kremasti sir koji se rado miješa s kakaom, likerima, kavom i voćem. Poznat je po tiramisuu, venecijanskom specijalitetu.

Pecorino je talijanski naziv za ovčje sireve. Može biti mlad, ali i stariji pa tako na jugu ima istu ulogu kao i parmezan na sjeveru. Riba se po jelima. Ima ih raznih vrsta iz raznih regija i mikroregija. Najpoznatiji su pecorino romano i toscana, a tu su i siciliano i sardo koji se također ponose oznakom DOC.

Teško je zamisliti kako bi današnja kuhinja izgledala bez raskošnih mirisa i okusa svježeg začinskog bilja.



Biljke koje koristimo kao začine najbolje rastu u krajevima umjerene i mediteranske klime. Donedavni izbor, ograničen na peršin, ružmarin, mažuran, timijan, metvicu, kadulju i kopar, u modernoj je kuhinji proširen i na vlasac, estragon, origano, bosiljak, melisu, lavandu, medvjeđi luk, čubar, krbuljicu, grbicu, boreč, korijandar, ljupčac, kiselicu, bedreniku, miloduh, matičnjak...

Svježe začinsko bilje najbolje je upravo takvo - što svježije, i zato ga mnogi uzgajaju sami. Uglavnom ih je lako uzgojiti, a nemate li vrt, zadovoljit će ih i kakva tegla na balkonu ili prozorskoj dasci.

Želite li zadržati što intenzivniju aromu bilja, osušite ga što je prije moguće. Možete ga osušiti u pećnici: očišćene i suhe grančice polegnite na aluminijsku foliju. Sušite na najnižoj temperaturi oko 12 sati, dok ne postanu suhi, a zatim odvojite listiće od grančica i pohranite u male, nepropusne kutijice ili limenke.

Ili ga sušite na zraku: grančice povežite koncem u svežnjiće i objesite naopačke na suho, toplo i prozračno mjesto, ali nemojte ih izložiti direktno sunčevim zrakama. Bilje će biti suho za nekoliko dana, ovisno o debljini listića.

A možete ga i smrznuti: zamotajte ga u aluminijsku ili plastičnu foliju i stavite u odjeljak za duboko smrzavanje. Želite li sami napraviti začinske kocke, sitno nasjeckajte bilje, stavite ga u tepsiju, zalijte s malo vode i zamrznite, a zatim narežite na kocke i, pospremljene u vrećice za duboko smrzavanje, stavite u zamrzivač. Dodajte ih kod kuhanja, najbolje na samom kraju.
Od B - K

Želite li sami napraviti začinske kocke, sitno nasjeckajte bilje, stavite ga u tepsiju, zalijte s malo vode i zamrznite, a zatim narežite na kocke.

Boreč
Ugodne i osvježavajuće arome nalik krastavcu, boreč je izvrstan kao začin u hladnim jelima te mliječnim napicima.

Bosiljak
Grčko ime za bosiljak u prijevodi znači "kralj", što dovoljno govori o tome koliko je bio cijenjen još u doba antike, a i danas spada u najviše korištene začine.
Zdušno su ga prigrlili Talijani i učinili prepoznatljivim dijelom svoje kuhinje. U Italiji je ova biljka i simbol ljubavi i vjernosti.
Lako se uzgaja, a pojavljuje se u nekoliko vrsta, od kojih su najčešće zelene i crvenkaste, paprene, ali slatkaste arome.
Osim u mediteranskoj, koristi se i u pripremi nekih azijskih jela, a dobar je za juhe, tjesteninu, ribu, te jela od gljiva i jaja.

Čubar
Miriše na grah, a okus mu je lagano papren, pomalo ljutkast i gorkast. Koristi se kao začin za sva jela s mahunama i grahom, te mesna jela.

Grbica
Pikantna aroma grbice podsjeća na hren. Nasjeckanu koristite za namaze, hladna jela i u salatama s rajčicom, krastavcima i jajima.

Kadulja
Kadulja ima jaku aromu, koja podsjeća na okus lavande i kamfora. Odlična je za juhe, s povrćem, tjesteninom i mesom, a čaj od kadulje izuzetno je učinkovit kod upale grla i dišnih putova. U jelima je koristite štedljivo, jer je vrlo jakog okusa.

Kopar
Nekada se upotrebljavao za izazivanje sna te kao zaštita protiv vještica i uroka, u čiju se svrhu nosila vrećica suhoga kopra u visini grudi.
Pikantnog je okusa koji podsjeća na anis i kim, te intenzivnog, ali ugodnog mirisa. Upotrebljava se kao začin za umake, salatu od krastavaca, za kiseljenje povrća, uz jela od riže, losos i drugu ribu, te kao dodatak hladnim narescima, salatama i juhama.

Korijandar
Svježe lišće korijandara koristi se u slatama, namazima, umacima, uz crveni kupus, kelj, ciklu, gljive, a vrlo je zastupljen u indijskoj i meksičkoj kuhinji, u kojoj se kombinira s chillijem i dodaje salsama, guacamoleu i jelima od riže. U kuhinji se upotrebljavaju i sjemenke korijandara koje se stavljaju u slatki kruh, medenjake, kolače, likere te u jela od povrća i gljiva.
Korijandar sadrži i ljekovita svojstva, te vrlo povoljno utječe na probavu.

Krbuljica
Slatkaste arome koja podsjeća na anis i komorač, krbuljica se koristi za juhe, jela s piletinom, teletinom, jajima, te za umake.

Kiselica
Osvježavajućih kiselih listova, kiselicu možete pripremiti na salatu, začiniti njome juhu, jela s ribom, jajima, povrćem, a ukusna je i uz jogurt.
Od L - V

Želite li zadržati što intenzivniju aromu bilja, osušite ga što je prije moguće. Možete ga osušiti u pećnici na najnižoj temperaturi oko 12 sati.

Lavanda
Lavandu odlikuje slatkasti, cvjetni okus s osvježavajućom citrusnom notom. Dovoljno je samo par listića, pa budite vrlo oprezni s doziranjem. Može se koristiti kao zamjena za ružmarin, tj. dobra je u svim jelima u kojima ima ružmarina.

Ljupčac
Gorko-slatkog okusa, pomalo nalikuje na peršin, a najbolji je u goveđim juhama, salatama, maslacu sa začinima, te raznim umacima i kuhanim jelima.

Mažuran
Intenzivne, ali blage arome, podsjeća na origano. Idealan je začin za pečenje i jela od divljači, te kobasice i jela od povrća.

Medvjeđi luk (divlji luk, sremuš)
Okusom podsjeća na češnjak, ali je blaži. Ukusan je u pestu, s tjesteninom, rižotima, ribom, juhama i namazima.

Melisa (matičnjak)
Osvježavajuće, kiselkaste arome limuna, matičnjak daje posebnu notu slatkim jelima ili marmeladama. Dobar je i za jela od gljiva, svježeg povrća, krumpir-salatu, voćne salate, te kao dodatak jelima od divljači. Ukratko, koristi se za sva jela kod kojih se koristi limun. U pripremi jela od ljekovitog jestivog samoniklog bilja, matičnjak je začin kojeg ne možemo izbjeći, primjerice, za pripremu biljnih juha, polpeta, salata i biljnog čaja.

Metvica (menta, nana)
Prodornog je mirisa i aromatičnog, oštrog okusa. Svježa metvica najviše se koristi za začinjavanje slatkih jela, pića, koktela, voćnih salata, te jela od mesa, ribe, jogurta ili povrća (grah, mrkva). Omiljena je posebno ljeti jer hladi i osvježava. Upotrebljavajte samo vrlo mlade svijetlozelene listove, jer stariji, donji dijelovi biljke imaju gorkasti okus.

Origano
Aromatičan origano lagano je paprenog, oporog okusa. Svjež se koristi za salate, no ipak se najčešće upotrebljava suh – za pizze, tjesteninu, marinade...

Peršin
Svježeg, lagano ljutkastog okusa, peršin spada u najčešće namirnice u našoj kuhinji, a koristi se njegovo lišće bogato eteričnim uljima i vitaminom C, te korijen.
Od juha, variva i umaka do jela od povrća, ribe i mesa, peršin će se savršeno uklopiti u gotovo svaku slanu kombinaciju. Najbolje ga je koristiti svježeg, jer termičkom obradom i zamrzavanjem gubi na mnogim svojstvima.

Ružmarin
Lagano gorkastog, čak i smolastog okusa, ružmarin se najviše koristi u mediteranskoj kuhinji za razna jela s povrćem, pečeni krumpir, marinade za jela s roštilja, te sve vrste mesa i ribljih juha.

Taragon (estragon)
Postoje dvije vrste taragona, francuski i ruski, koji se smatra bezokusnim i ne upotrebljava se u kulinarstvu.
Francuski taragon (Artemesia dracunculus) blagog je okusa, ali sa skrivenim karakterom. Ova je biljka i sastavni dio začinske mješavine Fines Herbes, te umaka béarnaise i hollandaise, kao i raznih, posebno francuskih juha, te jela od ribe i piletine.
Taragon se upotrebljava i za pripremu aromatiziranog octa, posebno popularnog u francuskoj kuhinji.

Timijan (majčina dušica)
Sve vrste timijana (a ima ih stotinjak) odlikuju se predivnom, ugodno gorkastom aromom. Bez njih francuska kuhinja ne bi bila to što jest, a sami Francuzi povode se za motom: "Kad ste u nedoumici, upotrijebite timijan".
Stari su ga Perzijanci grickali prije objeda za razbuđivanje apetita, a Grci su smatrali da daje hrabrost. U doba kada su dame izvezenim maramicama osvajale srca vitezova, motiv timijana i pčelice bio je vrlo popularan.
Dobro pristaje uz teža jela, kao što su pečenke, variva, pečeni krumpir, kajgana sa slaninom, a koristi se i za juhe i umake s rajčicom.
Osušeni listovi koriste se za tjeranje kukaca, kao i lavandini.

Vlasac (drobnjak)
Tanke mirisne travke vlasca aromom i svojstvima podsjećaju na luk, no mnogo su blaže. Vlascem se začinjavaju namazi za kruh, juhe od povrća i gljiva, jela od jaja, ribe, salate i gotovo sva ostala slana jela.

Povijest palačinki duga je i ponosna kao i povijest kruha. Poznate su u različitim oblicima u gotovo svim civilizacijama.



Svaka čast svim tim palačinkama svijeta, od američkog pancakea do Indonezije, ali prava je palačinka ona naša, austrougarska.

Teško je otkriti povijest kruha i svih jela povezanih s otkrićem kruha. Palačinke su jedno od njih. Teško je otkriti kad se dogodio taj nevjerojatni trenutak povezivanja brašna mljevene žitarice s vodom, vatrom i ljudskom genijalnosti. A različitosti jela koja su tako nastala su neizmjerna. Lokalni sastojci, kuhanje, prženje, pečenje ili samo sušenje na suncu daju gomile različitih jela na različitim stranama svijeta. A ustvari je bitna mljevena žitarica pomiješana s vodom i toplinom. I sam okrugli oblik palačinke odaje svoje sunčevo porijeklo kao i kruh, pizza, tortilla, chapati…

Palačinke su često prvo jelo koje smo voljni naučiti raditi. Početak tinejdžerskog kulinarstva, onaj trenutak kad po prvi puta možemo zadiviti prijatelje prtljanjem po kuhinji. Naravno, sve to posuđe i pribor netko će drugi ponosno oprati.

Recept za palačinke je krajnje jednostavan, ali… Uvijek sam se pitao zašto onda čuvamo mamin papirić iz rokovnika ili bakinu bilježnicu. Za svaki slučaj.
A tek tava! Ona najjeftinija, željezna, koja se nikada ne pere nego samo dobro obriše i tako stvara svoj vlastiti teflon, ta je najbolja.

Gotovo sva djeca svijeta poznaju nešto nalik našoj palačinki. Mali bi Amerikanac rekao da je pancake debeo i suh pa ga treba nečim preliti. Prašak za pecivo ili kvasac ih je udebljao, a sirup od šećernog javora će ih zasladiti. Mali bi Englez rekao da je pancake tanak, malo nauljen, nije se dignuo, ali ima rubiće od mjehurića koji prvi posmeđe. A preliju se limunom i šećerom. U Indoneziji će se palačinka napuniti mrkvom i kupusom. Negdje će mlijeko zamijeniti vodu, s jajetom ili bez njega. Skandinavci će napraviti palačinku manjeg promjera i zvati je plättar. Francuzi će i dalje biti ponosni na crepes Suzzete s narančama dok se tanka palačinka od brašna i vode u Kini zove bao bing i redovito ide uz poznatu pekinšku patku. I ruski blini od heljde su neka vrsta palačinke koja naravno vapi za kavijarom, kiselim vrhnjem i narezanim kuhanim jajima. Kavijar se zagrabi velikom žlicom.

Svaka čast svim tim palačinkama svijeta, od američkog pancakea do Indonezije, ali prava je palačinka ona, austrougarska. Prvi rođak gospođe crepe. S marmeladom od marelica ili čokoladom i orasima. Od mađarske riječi palacsinta do njemačkih Palatschinken pa sve do nastanka od latinske riječi placenta koja znači kolač, ali i posteljicu koja nas hrani u majčinoj utrobi. U stvari, rodili smo se zamotani u palačinku. Nikako ne smijemo zaboraviti deriviranu palačinku Schmarrn ili još poznatiji Kaiserschmarrn. Ili kako bi mi rekli šmarn i kajzeršmarn.

I zato kad vam neljubazni konobar kaže da su palačinke u “vajnšatou“ za dvije osobe, poručite kuharu da ste vi dvije osobe, a on neka izvoli kuhati, a ne komentirati vaše želje. Kako tek ostalo kuha kad mu je problem na brzaka smiješati palačinke.

Ono što su druge zemlje već učinile u spašavanju i čuvanju autohtonih sireva nas tek čeka. Ili ćemo jesti sapune.



Veliki talijanski književnik Italo Calvino u knjizi "Palomar" napisao je: "Iza svakog sira stoji poseban zeleni pašnjak i posebno podneblje: livade skorene od soli koju normandijske plime i oseke talože svake večeri; livade kojima se šire mirisi u vjetrovitoj i suncem obasjanoj Provansi; postoje tajne koje se prenose stoljećima."

Prihvatili smo europska pravila i sad je trenutak da i sirevi krenu po ono što su zaslužili: po oznaku kvalitete proizvoda izvornosti, zemljopisnog podrijetla ili tradicionalnog ugleda.

Zahvaljujući zemljopisnoj i klimatsko-vegetacijskoj raznolikosti u gotovo svim hrvatskim regijama u prošlosti je bila razvijena proizvodnja autohtonih sireva. Od planina do nizina, otoka, primorskog i dalmatinskog zaleđa. Sve te sireve povezuje činjenica da su bili dio tradicije kraja u kojem su nastali i da su danas neki od njih gotovo zaboravljeni. O nekima možemo još samo čitati u etnografskoj literaturi i nadati se da će ih netko pokušati ponovo uskrsnuti. Jer posao očuvanja sireva polako kreće i sve se više ljudi okreće proizvodnji onih sireva kakve su nekad radili i njihovi stari. U literaturi se spominje oko tridesetak različitih vrsta autohtonih sireva.

Evo kako su ih nabrojali naši znanstvenici...
Sir Čebričnjak, Nabiti sir, Kuhani sir i Prgice bili su karakteristični za Bilogorsko-podravsku regiju. Svježi kravlji sir obilježavao je područje Zagorja, Prigorja i Bilogorsko-podravskog kraja. Karakačanski sirevi Šokadije proizvodili su se u Slavoniji i Srijemu. Područje Like bilo je poznato po proizvodnji Ličkog škripavca, Tounjskog sira i Ličke Base. Grobnički sir bio je karakterističan za područje Rijeke i Gorskog kotara. Ćićski sir, Istarski sir, Istarski pekorino i Tarski sir proizvodili su se u Istri. Svaki sa svojom posebnošću isticali su se otočki sirevi: Krčki sir, Creski sir, Rapski sir, Paški sir, Brački sir i Olibski sir. Lečevički sir proizvodio se u zaleđu Splita, a Dubrovački u zaleđu Dubrovnika.

Provjerite svoje znanje i utvrdite koji ste od tih sireva probali. Sigurno manjinu. A da stvar bude gora, jeste li ikada vidjeli trgovinu u kojoj se može kupiti recimo deset sireva s ovog popisa. Niste.

Osim toga, to nisu svi naši sirevi jer kao i u svakoj zemlji oni sirevi koji se nisu probili šire od svog uskog kruga ostali su bezimeni. Siročići koji se pojedu u krugu obitelji i zovu se jednostavno – sirevi. Kao što se i većina vina u nas zove naprosto – vino. Crno ili bijelo.

Da li ste primijetili da u našim trgovinama nema vrhunskog sira. Možete kupiti najnoviji Mercedes ili Jaguar, najbolji parfem i najskuplji sat. I pjenušac i vino, i čokoladu i konjak, ali vrhunskog sira – nema. Na prvi pogled to nema veze s našim autohtonim sirevima, ali ima. Širenje kulture sira svakako bi pomoglo i proizvodnji naših sireva. Da dobro poznajemo vrhunske sireve više bi cijenili i naše autohtone.

Nadam se da će jednog dana odumrijeti onaj dosadni vic o čovjeku koji je u trgovini umjesto sira dobio sapun te izjavio, "pod sir sam ga kupio, pod sir ću ga i pojesti".

Prihvatili smo europska pravila i sad je trenutak da i sirevi krenu po ono što su zaslužili. Po oznaku kvalitete proizvoda izvornosti (Protected Denomination of Origin - PDO), zemljopisnog podrijetla (Protected Geographical Indication - PGI) ili tradicionalnog ugleda (Traditional Specialty Guaranteed - TSG).

Gomoljače kao što su tartufi i shiitake gljive intenzivnog su mirisa, pa se za njihovo traženje angažiraju životinje dobro razvijena njuha.



Zapravo je prilično teško raspoznati jestive od nejestivih gljiva. Općenita pravila ne postoje, a karakteristike i kvalitete otkrivaju se prepoznavanjem botaničkih i morfoloških svojstava.

Gljive se mogu i marinirati, konzervirati ili zamrznuti. Prije zamrzavanja potrebno ih je blanširati, a kod primjene ih ne treba odmrzavati.

Kako nam se ne bi dogodilo da se osladimo gljivama koje su jestive samo jednom u životu (jer konzumiranje nekih vrsta uistinu može imati fatalne posljedice), najbolje ih je nabavljati u trgovinama. Tako ste barem sigurni da su prošle stručnu kontrolu.

Berete li ih sami, znajte da postoje vrste koje su vrlo slične jestivima, ali su lošeg okusa ili, u najgorem slučaju, otrovne!
Uživanje u gljivama više nego jednom

Gljiva s najozloglašenijim dosjeom je zelena pupavka. Klobuk joj je maslinastozelene boje, a s njegove donje strane ima guste bijele nabore. Dok je još mala, svoju opakost skriva u zatvorenom jajastom obliku, pa ju je još teže prepoznati.

Žuta mliječnica vrlo je slična jestivoj rujnici, a može ih se razaznati po drukčijoj izlučevini iz klobuka: kod žute mliječnice je bijela, a na zraku požuti, dok je kod rujnice narančaste boje.

Izgledom atraktivna muhara ispod točkaste haljine puna je otrova, pa vam savjetujemo da joj se divite izdaleka. Na nesreću, muhari slična crvena blagva vrlo je dobroćudna i ukusna, ali niste li iskusan znalac, sklonost eksperimentima ostvarite na nekom drugom području.

Smrdača se pobrinula da nam već svojim obiteljskim imenom objasni da se ne preporuča za naš tanjur! Vrlo je neugodna mirisa, a izbrazdani rub klobuka lako je lomljiv. Njoj je pak sličan kestenjasti vrganj okusa sličnog lješnjaku. Smećkastocrvenkaste je boje, a stručak mu je šupalj.

Vrganj je najpoznatija jestiva šumska gljiva, a poseban je po tome što mu meso ne potamni kada ga se razreže, što je čest (iako ne i obvezan) slučaj kod otrovnih gljiva.

Lisičice (lisičarke) su također vrlo omiljene u našim krajevima. Meso im je debelo, vlaknasto, žilavo, ugodna mirisa, a okus slabo papren. Lisičicu prilikom pripreme jela treba dulje kuhati jer joj je meso tvrdo. Bogat je izvor vitamina A i C.

Smrčak je vrlo ukusna gljiva, a može je se pronaći u listopadnim i smrekovim šumama te na obalama rijeka. Iznutra je šuplja, a klobuk joj je žućkaste ili svijetlosmeđe boje, okruglastojajolika je oblika, pokrivena jamastim, nepravilnim udubljenjima. Stručak je bijel, a sa starošću postaje žućkast.

Najukusnije i najcjenjenije gljive su gomoljače (gomoljastog su oblika) među koje pripadaju i tartufi i shiitake gljive. Intenzivna su mirisa, pa se za traženje tih vrijednih gomolja angažiraju životinje dobro razvijena njuha, poput pasa i svinja. Na našem se tržištu mogu naći i jedne i druge, iako u Hrvatskoj uspijevaju samo tartufi (Istra). Shiitake su posljednjih godina vrlo popularne, koriste se i u makrobiotičkoj prehrani, a dokazana je i njihova ljekovitost.

Šampinjoni su iznimno popularne umjetno uzgojene gljive. Ima ih bijelih i kestenjastih, koji imaju nešto jaču aromu. Bukovače su također vrlo ukusne, meso im je bijelo, debelo i mekano, a miris vrlo ugodan.

Tikvasta puhara raste u skupinama, okruglog je oblika, bijela i prekrivena malim bradavicama.

Srnjača je jestiva i najčešće se kiseli. Klobuk joj je tamnosmeđ i ljuskast. Velika gnojištarka jestiva je samo kao vrlo mlada, dok je još u obliku jajeta. Poslije pocrni i postaje vrlo štetna.
Hranjivost

Gljive djeluju antireumatski i antialergijski, stimuliraju ili smiruju središnji živčani sustav, jačaju fizičku snagu i usporavaju starenje.

Gljive su bogate bjelančevinama te su vrlo hranjive (posebice sušene gljive). Po hranjivosti su bliže zelenom povrću nego mesu. Gljive su i vrlo aromatične, a upotrebljavaju se svježe, sušene, ukiseljene, pečene, pirjane, u umacima, s tjesteninom, rižom, povrćem ili mesom… Gljive se mogu i marinirati, konzervirati ili zamrznuti. Prije zamrzavanja potrebno ih je blanširati, a kod primjene ih ne treba odmrzavati.

Pri kupnji birajte samo mlade i sasvim svježe primjerke, a treba ih pojesti u što kraćem roku jer se brzo kvare. Pohranite ih u hladnjak (u papirnatoj, nikako plastičnoj vrećici) ili na suho, hladno i prozračno mjesto. Ostatke jela pripremljenih od gljiva bacite jer ih nije dobro podgrijavati zbog stvaranja toksičnih spojeva.
Priprema gljiva

Potrebno ih je najprije očistiti od zemlje, što ćete najlakše učiniti četkicom. Šampinjone primjerice nije uputno prati jer će tako promijeniti teksturu. Neke je pak vrste gljiva preporučljivo preliti vrućom vodom i ocijediti kako bi se odstranile štetne tvari.

Gljive imaju specifične, raznolike okuse pune arome, pa im nije potrebno previše začina.

Dovoljno ih je blago začiniti solju, paprom, lukom, češnjakom, peršinom, majčinom dušicom, curryjem ili muškatnim oraščićem. Štoviše, i same (sušene i mljevene) mogu poslužiti kao začin!
Gljive kao zdrava hrana

Osim privlačnog okusa, gljive sadrže i mnoge vitamine (B1, B2, C i D), mineralne tvari (kalij, željezo, cink, kalcij), dijetalna vlakna, ali i antibiotike i imunostimulanse.

Najukusnije i najcjenjenije gljive su gomoljače među koje pripadaju i tartufi i shiitake gljive.

Sadrže i tvari koje pomažu u borbi protiv tumora i virusa te tvari koje snižavaju kolesterol i sprečavaju začepljenje krvnih žila, reguliraju tlak, poboljšavaju krvotok, uravnotežuju razinu šećera u krvi, reguliraju probavu i poboljšavaju rad dišnih organa.

Gljive djeluju antireumatski i antialergijski, stimuliraju ili smiruju središnji živčani sustav na neškodljiv način, poboljšavaju seksualne funkcije, jačaju fizičku snagu i izdržljivost te usporavaju starenje.

Hrana oduvijek igra središnju ulogu u crkvenim, pa i svjetovnim blagdanima.

Ipak, važnost hrane najviše se ističe upravo na blagdan Uskrsa koji simbolički predstavlja početak i obnovu života pa i jela koja se u tom razdoblju pripremaju podržavaju tu tradiciju. Post i nemrs koji traju još od Pepelnice, kulminiraju na Veliki petak i Subotu, da bi na uskrsnu nedelju raskošni obroci zamijenili oskudni korizmeni jelovnik.

Osobitu čar Uskrsa čini jutarnji blagoslov jela. Tradicija blagoslivljanja hrane najrasprostranjenija je upravo među slavenskim narodima. U pletenu košaru se najprije stavlja ubrus, a zatim hrana: šunka (pršut) ili, ovisno o podneblju, kulen kao simbol obilja i nagrada za posnu zimu, jaja, vino ili rakija, hren (koji predstavlja gorčinu Kristove muke), mladi luk, sol i domaći kruh (za prosperitet i zdravlje – kruh predstavlja težak rad, a sol štiti od propadanja). Hrana koja se nosi na blagoslov se uobičajno prekriva vezenim ubrusima. Blagoslovljena hrana jede se u krugu obitelji za doručak pri čemu je naglasak upravo na obilju hrane kako bi se prikazao završetak posta i korizme. Staro je vjerovanje da se mrvice i ostaci koji se nisu pojeli nisu smjeli baciti već zakopati, spaliti i sl.

Uskršnji ručak također se provodi u krugu obitelji, a najčešće se blaguje juha, pečenje s krumpirima te obilje svježih salata i hrena.

Regionalne inačice uskršnjih peciva

Posebna uskršnja peciva po svojoj raznolikosti nešto zaostaju za božićnima no čine važan dio uskrsnog obrednog jela zbog čega ih domaćice pripremaju s posebnom pažnjom. Vrste peciva variraju od regije do regije, a najčešće se pripremaju na Veliku subotu i nose na blagoslov s ostalom hranom.

Tradicionalno se u Hrvatskom zagorju i Podravini pripremalo osobito uskršnje pecivo od pšeničnog i kukuruznog brašna – vrtanj odnosno vertanj. U Dalmaciji je popularno uskršnje pecivo pinca – kolač od bijelog brašna, mlijeka, jaja, šećera i masnoće. I istarska tradicija njeguje pripremu pince koja se u različitim dijelovima istarske županije naziva i maslenka, pogača, slatki kruh ili turta. Običaj istarskih domaćica pripreme pince u krušnoj peći u velikoj mjeri odumire pa se danas ona najčešće kupuje gotova.

Osim pince i njenih varijacija, jedan od najčešćih uskrsnih kolača u Istri je povetica, savijača od dizanog tijesta s ukusnim nadjevom od oraha i jabuka. Sastav nadjeva za poveticu se razlikuje diljem Istre, pa se i naziv tog kolača mijenja ovisno o nadjevu (orehnjača, povijača, štrudel, štrukle). No, kako god da se zvala, dobro spravljena povetica je prestižno djelo svake domaćice.

Tradicionalno su se širom Istre od istog žutog tijesta koje se koristi za pripremu pince pripremale slastice namijenjene darivanju, prvenstveno djece. Ti su se kolači posebno oblikovali upletanjem vrpci tijesta, a običaj je bio na zadebljanom dijelu umetnuti jaje preko kojeg bi se od tijesta napravio križ.I ovdje naziv varira od mjesta do mjesta, no najčešće je riječ o jajarici, pletenici, šišerici, šušarici, tituli i sl.Slične slastice od žutog slatkog tijesta pripremale su se i u drugim dijelovima Hrvatske.

Neki su se od tih starih običaja izgubili, a neki su se ipak uspjeli održati pa se tako i danas, za Uskrs najčešće pripremaju, ovisno o običajima pojedinog kraja: mliječna peciva i pletenice, štrukli sa sirom, kolači od dizanog tijesta, sirnice, gibanice, torte, medenjaci, razni sitni kolačići u obliku zečića, kokica...

Tradicija bojanja jaja

Jaje je simbol života, a nezaobilazno bojenje jaja predstavlja veselje za odrasle i djecu. Razlozi zbog kojih se jaje povezalo sa Uskrsom, su čini se i biološki i kulturološki. Naime, zimi kokoši nesu vrlo malo jaja, zbog prirodnog procesa nešenja jaja. Oko Uskrsa, kada već započne proljeće, kokoši ponovo počinju nesti više jaja. Nadalje, kako su se jaja nekada smatrala luksuznom hranom, tijekom Velikog posta (korizme) bila su zabranjena, te su kršćani trebali čekati Uskrs kako bi ih mogli jesti. Znači da je Uskrs razdoblje u kojemu su i prirodne «sile» i vjerske «zabrane» otvorila vrata jajima u prehrani.

Pisanice su se prije bojale uz pomoć onoga što je priroda obilato nudila, a ta je tradicija i danas donekle živa.Jaja su najčešće bila crvene boje koja se dobivala pomoću ljuske crvenog luka, korijena broča, cikle ili crvenog radiča. Jaja su se nerijetko bojala i u zelenu boju koja se dobivala uz pomoć raznog bilja poput koprivre, špinata ili poriluka. Početkom prošlog stoljeća za bojanje jaja su se počele koristiti boje za tekstil te licitarske boje da bi danas na raspolaganju stajalo mnoštvo tehnika i načina ukrašavanja pisanica čineći ih pravim malim umjetničkim djelima.

U vremenu poludjelih goveda, dopingiranih svinja i predozirane peradi, vegetarijanstvo postaje više od trenda, pa čak i najgorljiviji zagovornici mesa na tanjuru ozbiljno razmišljaju o kapitulaciji.

No, iz dana u dan sve je više i onih koji postaju vegetarijanci kao što su to nekad bili primjerice Pitagora, Sokrat, Leonardo de Vinci, Newton, Voltair i Einstein ili danas jesu Sting, Paul Mc Cartney, Martina Navratilova, Dennis Rodman, Bob Dylan i Pink.

Naravno, u prilog vegetarijanstvu ne govore samo novovjekovne bolesti stoke i peradi, nego i brojna istraživanja koja već desetljećima nesumnjivo dokazuju da su oni koji su se odrekli mesa zdraviji i sporije stare, te žive duže, aktivnije i zadovoljnije od ostalih ljudi.

Između ostalog dokazano je da vegetarijanci rjeđe obolijevaju od zloćudnih oboljenja i bolesti srca i krvotoka, te primjerice dijabetesa, alergija i bolesti prostate te probavnih organa. Studije pokazuju da oni neosporno imaju niži krvni pritisak i niži kolesterol u krvi, ali i manje kilograma, te što je posebno značajno, da, primjerice kada obole od karcinoma imaju mnogo veću šansu za ozdravljenje u odnosu na one koji iz svoje prehrane nisu izbacili meso.

Naravno osim prehrane, činjenici da su vegetarijanci zdraviji i dugovječniji doprinosi i njihov stil života. Oni naime gotovo u pravilu ne puše, ne piju alkohol i kavu, te se mnogo više kreću, rekreiraju i relaksiraju nego ostali.

S obzirom na način na koji koncipiraju svoju prehranu postoje pesco-ovo-lacto vegetarijanci koji uz biljnu hranu jedu još i jaja, mlijeko i ribu, ovo-lacto, koji se ne odriču jaja i mlijeka, te lacto vegetarijanci koji konzumiraju mlijeko i mliječne prerađevine. Među vegetarijancima su i vegani koji jedu isključivo namirnice biljnog porijekla pa se odriču čak i meda, te jednako tako izbjegavaju i kožnu odjeću i obuću, te makrobiotičari koji svoju prehranu temelje na određenom voću, povrću, žitaricama, algama, klicama te primjerice proizvodima od soje. U posljednje vrijeme sve je više i simpatičnih puding vegetarijanaca koji ne jedu meso ali zato tamane kreme, želee, jogurte i kolačiće kojih u hladnjacima i na policama samoposluživanja ima u izobilju.

Na kraju krajeva, bez obzira o kojoj se vrsti vegetarijanaca radilo istina je da naš organizam može i kroz promišljenu i kvalitetnu vegetarijansku ishranu dobiti sve sastojke neophodne za normalno funkcioniranje, održavanje zdravlja i zavidnu psiho-fizičku kondiciju. Nedavno je to potvrdila i ADA (American Dietetic Association) koja smatra da pomno planirana i odmjerena vegetarijanska prehrana u kombinaciji s vegetarijanskim životnim stilom itekako pogoduje cjelokupnom zdravlju i prevenciji različitih bolesti.

No, i u slučaju da unatoč svemu i nadalje ostajete gorljiv pobornik tvrdnje da su ljudi po svojoj prirodi mesožderi i samo mesožderi, tu i tamo si ipak priuštite tanjur bez mesa, ali zato do vrha napunjen povrćem.

Tko zna možda vas potom baš bogatstvo i raskoš okusa vegetarijanske kuhinje natjera da se i vi već sutra priključite iz dana u dan sve većem broju onih koji jednostavno ne žele jesti ništa, kako to oni vole reći, što ima majku i oči.

U nastavku pogledajte i iskušajte nekoliko zanimljivih i ukusnih vegetarijanskih recepata:

Povrće s umakom od jaja (za 4 osobe)
1 vezica mladih mrkva
1 mlada cvjetača
1 vezica brokule
Za umak:
4 jaja
0,2 l ulja od kikirikija
2 jušne žlice senfa 'dijon'
1 jušna žlica soka od limuna
na vrh noža mljevenog muškatnog oraščića
250 g izmiješanog mekog sira i kiselog vrhnja
lišće peršina
sol, svježe mljeveni papar
Operite i ogulite mrkve, a cvjetaču i brokulu natrgajte na cvjetiće. U uzavrelu, posoljenu vodu najprije stavite kuhati mrkve, a nakon 10 minuta dodajte cvjetaču i brokule, te sve zajedno kuhajte još 5 minuta.

Ocijeđeno povrće čuvajte na toplom. Dva jaja kuhajte 10 minuta, a dva razbijte i odvojite bjelanjak od žumanjka. Žumanjke stavite u posudu, polako, uz stalno miješanje im, kap po kap dodajte ulje, a potom senf i sok od limuna. Nastavite s miješanjem dok ne dobijete krem masu tj. majonezu.

Majonezu začinite solju, paprom i muškatnim oraščićem, te dodajte mješavinu sira i vrhnja. Tvrdo kuhana jaja sitno nasjeckajte, te i njih umiješajte u umak. Umak garnirajte listićima peršina i servirajte uz kuhano povrće.

Lazanje s porim lukom (za 4 osobe)
250 g listova lazanja
500 g svježeg sira
2 jaja
80 g ribanog sira parmezana
800 g pori luka
50 g maslaca
na vrh noža svježe ribanog muskatnog oraščića
1/2 čajne žličice sušenog timijana
250 g kiselog vrhnja
sol, svježe mljeveni papar
Listove lazanja skuhajte prema uputi na pakiranju i dobro ocijedite. Sir pomiješajte s jajima i polovinom parmezana, te začinite solju, paprom i muskatom.

Pori luk očistite, operite i narežite na tanje kolutiće. U većoj tavi zagrijte pola količine maslaca te na njemu pirjajte luk. Nakon deset minuta, luku dodajte mješavinu sira i jaja, začinite solju, paprom i timijanom, a potom umiješajte još i kiselo vrhnje.

Na dno vatrostalne posude za pečenje posložite listove lazanja te na njih stavite pola količine mješavine porog luka, sira, jaja, vrhnja i začina, potom ponovo listove lazanja, te na kraju i drugu polovinu smjese.

Na jelo rasporedite ostatak parmezana i maslaca, te pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 220 0C 30 do 35 minuta.

Pita od špinata (za 6 osoba)
Za tijesto:
400 g kuhanih krumpira
75 g brašna
sol, svježe mljeveni muskatni oraščić i papar
maslac
Za nadjev:
300 g zamrznutog špinata
1 mali luk
1 čajna žličica maslaca
200 g kiselog vrhnja
200 g sira gorgonzola
2 jaja
2 jušne žlice sjemenki suncokreta
Ogulite i pasirajte krumpire. Izmiješajte ih sa brašnom, začinite solju, paprom i muskatom i umijesite glatko tijesto. Tijesto stavite u dobro namazani okrugli kalup za pečenje promjera oko 26 cm.

Za nadjev sitno nasjeckajte luk i pirjajte ga na maslacu. Dodajte mu odleđeni, grubo nasjeckani špinat i nastavite pirjati još 2 minute.

U drugoj posudi, na laganoj vatri, zagrijte vrhnje i dodajte mu na komadiće narezanu gorgonzolu. Nakon što se sir rastopi, smjesu maknite s vatre i pustite da se malo ohladi. Potom umiješajte istučena jaja i špinat.

Dobiveni nadjev rasporedite po tijestu i pospite sjemenkama. Jelo pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 200 0C oko 45 minuta. Da pita ne bi prerano dobila koricu, jelo nakon 20 minuta pečenja pokrijte 'masnim' papirom za pečenje.

Musaka od povrća s jogurtom (za 4 osobe)
4 tikvice 'zucchini'
2 patlidžana
2 crvene svježe paprike
250 g šampinjona
1 vezica pori luka
1 mala ljuta papričica
300 g jogurta
3 jaja
40 g naribanog sira parmezana
3 jušne žlice ulja
1 jušna žlica sjeckanih iglica ružmarina
mljeveni pimet
mljeveni muskatni oraščić
sol, papar
Očistite i operite povrće. Sitno nasjeckajte ljutu papričicu, tikvice i patlidžane narežite na ploške, pori luk na kolutiće, papriku na trakice, a šampinjone na četvrtine.

Sve povrće potom, redom, u manjim količinama, kratko pecite na malo ulja. potom ga rasporedite u četiri manje ili jednu veću vatrostalnu posudu za pečenje.

Istucite jaja, izmiješajte ih sa jogurtom i začinite solju, parom, pimetom, muskatom i ružmarinom. Umak rasporedite po povrću. Musaku zatim pospite parmezanom i pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 175 0C 25 do 30 minuta.

U priobalnoj Hrvatskoj maslinovo se ulje tradicionalno koristi za pripremanje hrane. Dalmatinska domaćinstva potroše i dvadesetak litara maslinovog ulja godišnje. Kontinentalni Hrvati mnogo rijeđe koriste ovo ulje, a i kad ga koriste često ga miješaju s drugim (najčešće suncokretovim).

Zanemarino li kobinaciju ružmarina i češnjaka u maslinovom ulju pri pripremi riba na gradele, aromatizirano maslinovo ulje nešto se rjeđe koristi. Vrlo je malo resto

rana kojima je u ponudi baš takvo ulje za primjerice začinjavanje salata ili hrane. Jednostavno je pripraviti aromatizirano ulje u kućnoj radinosti, pa prije nego krenemo na priču o maslinovom ulju, nudimo vam nekoliko zanimljivih prijedloga.

Aromatično maslinovo ulje
1 dcl maslinovog ulja
1 svežnjić aromatičnog bilja (lovor, ružmarin, bosiljak)
5 oraha
2 bobice borovnice

Aromatično bilje dobro oprati i posušiti na zraku. Sastojke stavite u bocu s uljem i ostavite dva do tri tjedna da otpusti aromu. Mogu se koristiti svi sastojci, prema vlastitom okusu, može se koristiti i samo jedno, odnosno u kombinaciji prema željama. Ovako pripremljeno maslinovo ulje odlično je na svim ljetnim salatama ili kao začin jednostavim jelima od tjestenine.

Maslinovo ulje za pečenje

Kombinacija maslinovog ulja s dodatkom ružmarina i žalfije (kadulje) idealna je kombinacija za začinjavanje gotovog pečenja. Za četiri osobe dovoljno je 0,5 dcl maslinovog ulja u kojem su biljke puštale aromu dva tjedna.

Pikantno maslinovo ulje
Odaberite najljepše ljute feferone (ili ako imate čili papričice) sveže ubrane i neoštećene. Feferone dobro operite i ostavite da se potpuno osuše na suncu. Odstranite peteljke, zdrobite ih na veće komade, stavite u staklenku, prelite maslinovim uljem i hermetički zatvorite. Ostavite n

ajmanje mjesec dana na suhom i tamnom mjestu da feferoni otpuste okus.
Ovako pripremljeno ulje može se koristiti i nekoliko godina, a odlično za obogaćivanje okusa jela od tijesta ili kao dodatak na pizzu.

Prema međunarodnim konvencijama, kvaliteta maslinovog ulja određuje se na temelju kiselosti: ekstra djevičansko ulje najcjenjenije je i najkvalitetnije s udjelom kiselosti koja ne prelazi 0,8% dobiveno hladnim prešanjem najbolje kvalitete dozrelih maslina; djevičansko ulje ima kiselost manju od 2%, ugodnog je okusa i nije rafinirano, dok se obično maslinovo ulje dobiva toplim prešanjem i rafiniranjem te je neutralnog okusa.
Znanstveno je dokazana učinkovitost maslinovog ulja prevenstveno u prevenciji kardiovaskularnih bolesti. Bilo je dovoljno konzumirati dva dana ukupno 40 ml maslinovog ulja bogatog antkioksidantnom polifenolom, da bi laserskim doplerom je bilo utvrđeno kako su ispitanicima krvne žile postale elastičnije. Maslinovo ulje je načelno zdravije od ostalih jer sadrži svega 4-12% nezasićene kiseline dok je primjerice u suncekretovom ulju taj postotak čak 69%. Najzdravije i nutricionistički najbogatije je ekstra djevičansko ulje, a općenito maslinovo ulje je izrazito zdrava hrana jer je bogata klorofilom, karotenom, lecitinom (prirodni antioksidnas koji pospješuje metabolizam i razgradnju masnoća, šećera i bjelančevina) te apsorpciju vitaminima A, D, E i K.

Prema svjetskim podacima, od oko 750 milijuna stabala maslina, 95 posto nalazi se na mediteranskom području, najvećim djelom u Španjolskoj, Italiji i Grčkoj. Španjoska je naveći proizvođač maslinovog ulja s udjelom od 40 posto proizvodnje na svjetskom tržištu. Grčka pak na 60 posto svoje obradive površine gaji nasade maslina. Hrvatska se ne spominje niti po nekoj značajnijoj potrošnji, a kamoli proizvodnji.

Mnogi su ljudi i žene u povjesti učestvovali u razvoju i stvaranju naše sklonosti prema slasticama. Oni su oblikovali temenje ukusa koje danas djelimo - i zacrtavali puteve današnjeg slastičarskog 'standarda'. U ovoj rubrici ćemo pokušati napisati ponešto o slavnim slasticama i ljudima koji su ih stvorili.



Chocolate chip cookies

Chocolate chip cookies najpopularniji su kolačići u Americi. Procjenjuje se da je polovica svih kolačića ispečenih u američkim domovima upravo id ove vrste. Amerikanci godišnje pojedu više od 7 milijardi chocolate-chip kolačića!


Tiramisu

Panetone, Panna cotta, Krostata, sve su to poznate i priznate talijanske slastice, međutim niti jedna od njih nije dosegla popularnost i slavu jedinstvenog složenca kreme i biskvita pod nazivom tiramisù. Ironično je da su upravo tvornice instant slastica (kolača u vrećici), 1990-ih godina proslavile tiramisu kremu i recept koji je u Italiji poznat već stoljećima.

Njeno veličanstvo torta je izum i kulinarska tradicija europske kuhinje, a vremenom se proširila i na druge dijelove svijeta pa je tako postala vrlo omiljena vrsta kolača i
u Sjevernoj Americi, na primjer.
Osnovna karakteristika ove omiljene slastice je da se sastoji od naizmjeničnih slojeva pečenog tijesta (kore) i nadjeva na kraju prelivenih glazurama i ukrašenih na sve moguće načine.

Tri su osnovna načina za izradu kora za torte: biskvit, beze kore i razvijane (vučene) kore.
Biskvit je smjesa od od jaja, šećera i brašna uz dodatke po izboru: putar, čokolada, kakao, orasi, bademi, lješnjaci, vanilija, rum i sl. Koristimo namirnice sobne temperature, sastavljamo ih redosljedom i na način opisan u receptu i pečemo na umjerenoj temperaturi, obično 30 do 40 minuta, ali ukoliko su od teže smjese i do sat vremena. Pečeni biskvit ohladimo, režemo vodoravno na 2 ili 3 jednako debele kore, premazujemo nadjevom i poljevamo glazurom.

Sve popularnije, ali i prilično zahtjevne za izradu, su takozvane beze kore, napravljene od dobro umućenih bjelanjaka sa šećerom i sušene satima u pećnici na niskoj temperaturi. U ove kore se često dodaju orasi, lješnjaci ili bademi, a pošto su jako slatke premazuju se laganim nadjevima od voća, sira, šlaga ili sladoleda.

Razvijane kore radimo od prhkog ili glatkog tijesta i zavisno od vrste tijesta biramo i nadjev: prhke kore su idealne za torte sa nadjevima od finih kremastih sireva kao što je mascarpone, ricotta ili sirni namaz Philadelphia. Za razliku od svih ostalih, kore od prhkog tijesta pravimo od hladnih sastojaka.
Razvijane kore od glatkog tijesta najčešće premazujemo rjedjim kuhanim kremama koje se stegnu nakon pari sati i omekšaju kore. Ove kore pečemo kraće vrijeme na višoj temperaturi.

Nadjevi za torte su mnogobrojni, a mogu biti kuhani na pari ili nekuhani. Najčešće se sastoje od putra, šećera, jaja, čokolade, mlijeka, slatkog vrhnja...
Neke torte nadijevamo šlagom i voćem, neke sirom, za neke radimo kreme, izbor nadjeva za tortu je pitanje mašte i ukusa.

Da li će torta uspjeti zavisi prvenstveno od toga da li su namirnice svježe (naročito jaja i putar), da li je brašno prosijano, jesu li namirnice sobne temperature. Puno je sitnica na koje je dobro obratiti pažnju kad pravimo tortu. Najvažnija "sitnica" jeste da za tortu koristimo prvoklasne i svježe namirnice: provjereno svježa ili pasterizirana jaja, kvalitetni maslac (nipošto margarin!), čokoladu sa visokim procentom kakao praha. Tortu ne pravimo svaki dan pa na njoj i ne štedimo!

Napraviti tortu nije baš najjednostavniji kulinarski zahvat, ali je sigurno najuzbudljivi. Ako radiš po receptu i posvetiš dovoljno pažnje svojoj torti, dobićeš slasticu kojom ćeš obradovati i zadiviti svoje ukućane, goste, prijatelje...

Pasterizirana jaja se koriste u kulinarstvu kao zamjena za obična jaja u ljusci da bismo spriječili rizik zaraze bolestima kao što je neugodna i svima poznata salmonela. Pasterizirana jaja su mikrobiološki i higijenski 100% ispravna, ne sadrže uzročnike salmonele, apsolutno su bezbjedna za upotrebu i imaju ista svojstva pečenja i emulgiranja kao i obična jaja u ljusci. Prodaju se u praktičnim pakovanjima, žutanjak pakovan odvojeno od bjelanjka. Imaju duži rok trajanja nego jaja u ljusci, a rok upotrebe je uvijek naznačen na ambalaži. Čuvaju se na temperaturi od 0 do 4 C, dakle u hladnjaku.

Kada i zašto koristimo pasterizirana jaja?
Koristimo ih uvijek kad, prema receptu, u hranu stavljamo sirova ili termički nedostatno obradjena jaja, a to znači kad pravimo kreme za torte i kolače, majoneze, dresinge, sladolede, umake itd. Nažalost, kreme za torte i kolače su čest izvor zaraze salmonelom jer se jaja u njih stavljaju sirova ili kuhana na pari što nije dostatno. Da bi jaje bilo 100% bez salmonele, potrebno ga je izložiti temperaturi od najmanje 70 stupnjeva na duže vrijeme, što kuhanjem na pari ne možemo postići. Medjutim, ako upotrijebimo pasterizirani žutanjak ili pasterizirani bjelanjak u kremi za tortu, rizik da obolimo od salmonele ravan je nuli.

Pregledala sam recepte koje sam objavila na ovoj stranici i dopunila ih napomenom gdje je obavezna upotreba pasteriziranih jaja. To su svi oni recepti po kojima se u kreme stavljaju sirova jaja bez ikakve termičke obrade. Savjetujem ti da pasterizirana jaja koristiš i u kremama kuhanim na paru. Jaja u biskvitima i korama koje se peku u pećnici, ne trebaju te zabrinjavati.

Evo par dodatnih informacija koje bi ti mogle biti od koristi:
Jaje je jedna od najvažnijih životnih namirnica jer je izvor bjelančevina te vitamina A i D. Prosječno veliko jaje sadrži 70 do 80 kalorija. Najlakše svarimo meko kuhano jaje, a najteže sirovo ili prženo. Svježinu jaja možemo provjeriti starinskom metodom: spustimo jaje u posudu s vodom i ako potone na dno svježe je. Jaje koje pluta ispod površine vode okrenuto vrhom prema gore staro je par dana, a ono koje ostane na površini je sasvim staro, pokvareno i neupotrebljivo.

Koliko god ova namirnica bila ukusna i omiljena, u sebi krije mnoge opasnosti po naše zdravlje jer bakterije lako prodiru u unutrašnjost jajeta kroz pore na ljusci. Takva jedna jeste crijevna bakterija Salmonella enterica, uzročnik svima poznate i omražene salmonele. Jaje je jedan od prenosilaca ove neugodne bolesti, a simptomi su joj: generalni osjećaj neugodnosti, proljev, bol u stomaku, mučnina, povraćanje, groznica, jaki bolovi u mišićima, glavobolja. Kod nekih pacijenata dešava se da ova bakterija izadje van crijevnog trakta i izazove trovanje krvi.

Bolje spriječiti nego liječiti: jaja u ljusci, nazovimo ih obična jaja, koristi samo ako su svježa i termički obradjena na bilo koji način, dakle kuhana, pečena, pržena. Sirova jaja i napola obradjena jaja kao što su ona u nadjevima za torte i kolače - izbjegavaj! Nadomjesti ih pasteriziranim jajima.

Za kraj nešto što se ne dešava često, ali se dešava: kad razlupaš jaje a iznutra ispadnu dva žutanjka, to je dobar predznak. Predstoji ti neočekivani materijalni dobitak. Tako bar kažu naši stari.

Kako napraviti dobar snijeg od bjelanjaka?

Jedna od tajni dobre torte je dobro ulupani snijeg od bjelanjaka. Ako je snijeg dobar i pravilno umiješan u tijesto, biskvit će narasti i biti rastresit, "spužvast". Dobro napravljen snijeg će i teške nadjeve učiniti mekšim, razblažiti silinu maslaca ili puding-kreme. Kolače kao što je šampita ne možemo napraviti ako nam snijeg ne uspijeva. Beze kore i puslice ti nikada neće poći za rukom ako ti je snijeg od jaja bolna tačka. A mnogima jeste. Ukapavaju ocat, limun i ne znam šta da bi napravili dovoljno čvrst snijeg. A ta pomagala su nepotrebna. Evo šta i kako trebaš uraditi:

Kao prvo, za snijeg koristimo svježa jaja sobne temperature, a ne netom izvadjena iz hladnjaka. Dakle, kao i ostale sastojke, ostavimo jaja na sobnoj temperaturi najmanje pola sata prije nego počnemo praviti tortu.

Bjelanjke mutimo žicom za snijeg ili mikserom u čistoj i suhoj staklenoj zdjeli. Ovo iz razloga što plastične zdjele upijaju masnoću i nikada nisu besprijekorno čiste kao staklene zdjele. Bjelanjak je jako osjetljiva tvar i svako "strano" tijelo kao npr. kap vode, trun žutanjka, maslaca i slično, otežaće nam izradu snijega.

Ako mutimo žicom, trebaće nam strpljenja i vremena. Snijeg je dobar tek kad je tako čvrst da ne curi i ne kaplje kad odignemo žicu iz zdjele, nego zadržava oblik.
Ako radimo mikserom, bjelanjke prvo tučemo na najslabijoj brzini 2 minute, da nakupe što vise zraka - to će im povećati volumen. Zatim povećamo brzinu na srednju i mutimo dok snijeg ne postane čvrst i završimo najvećom brzinom zadnje 2 minute.

Prema nekim receptima, pola šećera se muti sa žutanjcima, a pola sa bjelanjcima. U tom slučaju napravimo čvrsti snijeg kao sto je gore opisano i onda postepeno dodajemo šećer neprekidno miješajući mikserom dok snijeg ne bude čvrst, gladak i sjajan.

Umućeni snijeg ne smijemo umiješati mikserom u tijesto jer će tijesto jednostavno pasti i izgubiti volumen i rahlost. Snijeg se dodaje po malo žlicom i vrlo laganim pokretima okreće u smjesi. Najčešće dodajemo snijeg naizmjenično sa brašnom kao zadnje dodatke u tijesto.

Klasična greška: nikada nemoj prvo napraviti snijeg, a onda ostatak tijesta. Dok stoji i "čeka na red", snijeg će ti se "otapati", gubiti volumen i spasti, a na dnu zdjele pojaviće se neiskoristivi talog. Ne! - snijeg praviš neposredno prije dodavanja u ostatak smjese. Samo tako daćeš tijestu što mu treba: volumen i rahlost. Vodi računa da žicu, tj. metlice od miksera opereš i osušiš prije nego ih upotrijebiš za izradu snijega.

Ako primijeniš ove moje savjete primijetićeš da je biskvit daleko većeg volumena nego inače, pa čak ne trebaš prašak za pecivo. Osim toga tijesto će biti rahlo i lagano za jesti. Šampite, puslice i beze kore ti više neće biti problem, a čvrsti snijeg možeš koristiti da napraviš tzv. američku glazuru, odnosno frosting.

Osnovni sastojak za beze kore je čvrsto umućen snijeg od bjelanjaka sa puno šećera. Kora se ne peče nego suši u pećnici na niskoj temperaturi.

Omjer je: na jedan bjelanjak ide 50-70 g šećera. Ako su jaja mala, stavljamo 50 g šećera; na veliko jaje ide 70 g secera.

Umutimo čvrsti snijeg sa šećerom i naspemo smjesu u špricu - vrećicu za ukrašavanje torti. Pleh iz pećnice pokrijemo pek papirom i uz pomoć vrećice za dekoriranje ili žlicom pravimo željeni oblik: beze kore odredjenog prečnika ili puslice (poljupci). Vodi računa da beze raste dok se suši pa zato ostavi dovoljno mjesta izmedju kora ili puslica koje se suše na istom plehu. Prije nego ih stavimo u pećnicu, pospemo ih s malo prosijanog šećera u prahu da ne požute.

Pećnicu zagrijemo na 150 C stupnjeva i beze stavimo na sredinu pećnice. Temperaturu odmah smanjimo na 100 C i sušimo beze 3 sata (što niža temperatura, to dulje vrijeme sušenja, a time i bolje kore). Nakon toga pećnicu ugasimo, a beze kore ili poljupce ostavimo unutra dok se sasvim ne ohlade. Ako imaš pećnicu sa cirkulirajućim vrućim zrakom, zagrij je na 125 C, smanji na 80 C i suši beze, a zadnjih 15 minuta isključi termostat i neka se suše hladnim zrakom.

Malo zahtjevno, ali vrijedno truda.

Temeljni recept za tri beze kore promjera 18 cm:
3 bjelanjka, 150 g šećera, 2 žličice vanilin šećera. Izradi prema gornjem uputstvu i suši 1 sat na 150 C.
Od dvostruke količine možeš napraviti 4 kore promjera 26 cm (za veliku tortu).

Beze kore su prhke, lomljive i jako jako slatke. Zato ih nadjevamo laganim kremama, najčešće onim od mladog sira, voća, šlaga ili sladoledom.

Beze kore možeš peći i kao biskvite, kraće vrijeme i na višoj temperaturi, npr. 20 minuta na 180 C. Razlika je ta što ovako pečene kore ne budu skroz suhe i hrskave, već su mekane i pomalo ljepljive u sredini, a suhe samo malo i to izvana. Naravno da i ovakve možeš koristiti, to je jednostavno stvar ukusa.

Osim od biskvita i beze kora, torte pravimo i od tankih razvijanih kora za koje zamijesimo prhko ili glatko tijesto, razvlačimo ga kuhinjskim valjkom, režemo na pravilne jednake krugove i kratko pečemo.

Prhko tijesto
Kore od prhkog tijesta se rade sasvim drugačije nego biskvit. Da bi tijesto bilo prhko a ne tvrdo, moramo poštivati sljedeća pravila:
koristimo isključivo hladne sastojke, dakle maslac, jaja, vrhnje moraju biti direktno iz hladnjaka, stavljamo vrlo malo šećera i to onog u prahu jer se kristalni karamelizira na visokoj temperaturi pa tijesto puca. Jaje je neophodno za povezivanje tijesta, ali koristimo što manje i to samo žutanjak. Žlica-dvije kiselog vrhnja je sastavni dio prhkog tijesta.

U prosijano brašno narežemo na listove hladni maslac, utrljamo jedno u drugo rukama, dodamo ostale sastojke, brzo umijesimo tijesto, zamotamo ga u kuhinjski film ili pek papir i ostavimo u hladnjaku najmanje 1 sat. Nakon toga na pobrašnjenoj podlozi razvučemo tijesto kuhinjskim valjkom, oblikujemo kore i pečemo kratko, najčešće 10 minuta na 200 C.

Prhke kore obično koristimo za voćne torte ili one sa sirom. Pečemo samo dvije kore i sastavljamo ih debelim slojem laganog, lakosvarljivog nadjeva. Obzirom na glavnu karakteristiku ovih kora - prhkost - ovakve torte možemo servirati već nakon 2-3 sata stajanja, odnosno čim se krema stegne.

Glatko tijesto
Radi se od manje-više istih sastojaka kao i prhko tijesto, ali u drugom omjeru, a može sadržavati još i kristalni šećer, bjelanjak, kakao, čokoladu... Sastojci za tijesto se ne koriste hladni nego sobne temperature i ovo tijesto nije tako zahtjevno za izradu kao prhko. No i rezultat je nešto drugačiji - kore od glatkog tijesta nisu prhke i nisu odmah jestive jer se brzo stvrdnu nakon vadjenja iz pećnice.
Izradjujemo ih kao i one prhke: zamijesimo tijesto (ali ga ne ostavljamo u hladnjaku!), podijelimo tijesto na više jednakih komada, razvučemo ih valjkom, režemo na krugove i pečemo. Obično pravimo 6-8-10 ovakvih kora i povezujemo ih malo rjedjom kremom koja će ih smekšati nakon dužeg stajanja (12-24 sata).

Kako prenijeti tanke kore u pećnicu, a da ne puknu?
Tanke kore koje pravimo od razvijanog tijesta je teško prenijeti na pleh pa u pećnicu, a da ne puknu ili se ne razvuku, zato radi ovako:
na radni stol stavi veći komad pek papira, pospi ga brašnom i na papiru razvaljaj tijesto kuhinjskim valjkom. Na tijesto zatim stavi kalup za tortu i prema kalupu izreži koru. Izreži višak papira oko kore i koru zajedno s papirom (tj. na papiru) prenesi na pleh za pečenje. Ovo ti je najlakši način da kore ne puknu dok ih prenosiš na pleh, da zadrže oblik pravilnog kruga i da sve budu iste veličine.

Krema curi izmedju kora, a sve je napravljeno prema receptu?!?!
Slaži tortu u kalupu, sloj po sloj. Prva 3-4 sata ostavi je na hladnom mjestu, ali ne u hladnjaku, tako da kore upiju dio kreme koji će ih razmekšati. Onda ostavi kalup s tortom u hladnjak najmanje 10-12 sati, a neke torte i duže. Kad su kore smekšale i krema se stegla (a stegnuće se ako radiš po receptu), skini obruč kalupa, višak kreme (nema ga puno) razmaži oko torte, dekoriraj tortu (frosting, glazura...). Torta ti još uvijek leži na dnu od kalupa, pažljivo je "sklizni" na tanjur za serviranje ili je prvo izreži pa prenesi komad po komad na tanjur za serviranje.

Kako izrezati tortu od prhkog tijesta, a da gornja kora ne popuca?
Kad praviš tortu sa korama od prhkog tijesta, onu koru koja ide na vrh izrežeš na jednake komade čim se ispekla, jedino tako neće popucati.
Izvadi koru iz pećnice, zajedno sa pek papirom na kojem se pekla stavi je na dasku ili neku drugu tvrdu podlogu, izreži je još vruću onako kako se reže torta i ostavi je na stranu dok ne sastaviš tortu. Ne mijenjaj raspored izrezanih trokuta, neka leže kao i prije rezanja. Kad je torta sastavljena, slaži izrezane trokute po vrhu u istom redosljedu kako su ležali na papiru, samo tako će se savršeno uklopiti. Ostalo ti nije problem, tortu režeš po linijama izmedju poslaganih trokuta.

Kako umutiti maslac za tortu da bude pjenast?

Maslac je jednako osjetljiv sastojak torte kao i bjelanjak, a i obradjujemo ga, u biti, na isti način. Kao prvo, maslac mora biti sobne temperature, nikada direktno izvadjen iz hladnjaka. Ostavi ga van hladnjaka najmanje 30 minuta prije nego počneš praviti tortu. Ovo je posebno važno kad ga koristiš za izradu nadjeva.

Nemoj se previše opterećivati ako trenutno nemaš neslanog maslaca. U receptima za kolače i torte ćeš često pročitati da treba dodati "na vrh noža" ili "prstohvat" soli. Ovo stoga što sol pojačava notu slatkog u kolačima na isti način kao što mrvica šećera naglašava okus slanih jela. Dakle, i maslac koji sadrži malu dozu soli je sasvim dobar.

Recept dalje kaže: "Pjenasto umuti maslac sa šećerom..." Ovo je jako skraćena verzija pravog uputstva koje je malo opširnije, ali ga se isplati slijediti jer nam pomaže da umućeni maslac zaista bude pjenast i lagan u kremi.

Dakle:

Maslac sobne temperature mutimo, najbolje mikserom, u čistoj i suhoj staklenoj zdjeli. Možeš naravno koristiti i tzv. rostfrajnu posudu ako ti ne smeta lupanje metlica po metalu, ali plastičnu zdjelu zaboravi u potpunosti kad obradjuješ maslac ili bjelanjak. Ovo iz razloga što plastične zdjele upijaju djeliće masnoće i nikad nisu besprijekorno čiste ako u njima mutimo bilo kakvu masnoću.

Mikser uključimo na najlaganiju brzinu i tako mutimo 5 minuta da bi se maslac razradio i nakupio zraka što će ga i učiniti pjenastim. Zatim brzinu povećamo i mutimo sljedećih 5-10 minuta, a zadnjih 5 minuta mutimo maslac mikserom na najvećoj brzini. Primijetićeš da je maslac značajno povećao volumen i postao je kakav i treba biti - pjenast i lagan.
Sad postepeno dodajemo prosijani šećer u prahu i nakon svakog dodavanja dobro izmiksamo smjesu. Neki recepti preporučuju kristalni šećer, ali šećer u prahu se bolje stapa sa maslacem i ja ga uvijek koristim za kreme. Ako maslac ovako izradiš, krema će ti biti bez greške. Pjenasto umućeni maslac koristimo i kad pravimo frosting.

Na kraju savjet koji sam možda trebala staviti na početak: kad praviš tortu ne koristi margarin ma kako kvalitetan ili skup bio. Margarin se, zbog svog sastava, nikada ne može izraditi kao maslac i uvijek ostavlja onaj neugodni "lojavi" okus u ustima kad se jede u većim količinama kao, na primjer, u kolačima i tortama. Nemoj zbog male razlike u cijeni ili iz bilo kog drugog razloga da upropastiš sav trud oko torte. Ova slastica je zahtjevna i prilično skupa za praviti i na njoj ne treba štediti kad se već odlučiš da je praviš.

Dakle, za torte isključivo maslac, što kvalitetniji, to bolje!

Frosting i icing je jedno te isto, s tim što je frosting uobičajeni izraz u Americi, a icing se više koristi u Britaniji i ostatku Europe. Zvuči "ledeno", a u stvari je to glazura ili izvrsna podloga za klasičnu čokoladnu glazuru (vidi sliku).

Osobno više volim glazure kakve se kod nas prave, od rastopljene čokolade sa dodatkom putra, ulja ili vrhnja, ali ova američka glazura je zgodna za upotrebu jer njom postignemo isti efekat kao i sa marcipanom: lijepo popuni neravnine i izravna površinu torte, što ne možeš postići klasičnom čokoladnom glazurom, a često ni kremom kojom nadjevaš tortu iznutra. Obzirom da nisam ljubitelj marcipana, a ni šlag ne volim baš na svakoj torti, frosting mi je idealno rješenje za dotjerivanje torte izvana.

Frosting se pravi od maslaca ili bjelanjka umućenog sa velikom količinom šećera u prahu uz eventualne dodatke: voda, kakao, čokolada, mlijeko, limunov sok... Pravilno napravljeni frosting se brzo suši i zato ga koristimo kao osnovnu podlogu za dalje dekoriranje torte. Važno je pjenasto izraditi maslac sa šećerom, odnosno napraviti čvrst snijeg od bjelanjka.

Frosting nanosimo na tortu iz dva puta: kad je torta nadjevena i sastavljena treba da stoji u hladnjaku bar neko vrijeme dok se nadjev malo stegne. U medjuvremenu pripremiš frosting i njime tanko premažeš vanjski rub torte, tek toliko da izravnaš neravnine i popuniš eventualne rupe na sastavima. Vrati tortu u hladnjak 15 minuta, a ostatak smjese pokrij da se ne suši - ne ostavljaj je u hladnjak. Nakon 15-ak minuta ostatkom smjese premaži cijelu tortu izvana; vanjski rub torte je već ravan i gladak od prvog nanesenog sloja i sad ti je lako premazati ravno i uredno cijelu tortu. Dekoriraj tortu po želji i ostavi u hladnjaku do serviranja. Dekorirati je možeš i tako da tortu premazanu frostingom još preliješ našom standardnom čokoladnom glazurom: tamna glazura na bijeli frosting i obratno ili je ukrasi po svom ukusu, a možeš je naravno ostaviti i premazanu samo frostingom.

Temeljni frosting od maslaca:
- 150 g maslaca
- 250 g šećera u prahu
- 1 čajna žličica ekstrakta vanilije
- 2 žlice vruće vode Pjenasto izradi maslac i šećer kao što je gore opisano. Na kraju dodaj vaniliju i vruću vodu i sve još malo izmiksaj.
Umjesto vanilije možeš koristiti rum, Baileys ili neki drugi liker.

Kakao frosting:
- 150 g maslaca
- 250 g šećera u prahu
- 2 velike žlice kakao praha
- 2 žlice vruće vode Pjenasto izradi maslac i šećer kao što je gore opisano. Prosijani kakao razmuti s vrućom vodom i umiješaj u maslac. Još malo muti mikserom da krema bude pjenasta i fino izradjena.

Čokoladni frosting:
- 170 g maslaca
- 340 g šećera u prahu
- 50 g crne ili bijele čokolade
- 3 velike žlice mlijeka Pjenasto izradi maslac i šećer kao što je gore opisano. Čokoladu rastopi na pari, dodaj u izradjeni maslac sa šećerom i sve dobro izmiksaj. Na kraju dodaj mlijeko i jos malo muti mikserom da krema bude izjednačena i fino pjenasta.

Jednu žlicu mlijeka možeš zamijeniti rumom, Baileys likerom, ekstraktom vanilije ili sl.

Frosting od snijega:
- 2 bjelanjka
- 200 g šećera
- 1 dl vode
- vanilija Šećer izmiješaj s vodom i stavi kuhati u lončiću ili manjoj posudi s debelim dnom. Neka se kuha dok se ne zgusne, otprilike 20-25 minuta. Napravi probu: kap-dvije sirupa kapni u hladnu vodu i ako se stvrdne kao staklo sirup je gotov.
Dok se sirup kuha napravi čvrsti snijeg od bjelanjaka i vanilije. Vrući sirup doljevaj u snijeg neprekidno miješajući mikserom. Dobivena smjesa mora biti glatka, sjajna i toliko čvrsta da ne curi nego zadržava oblik.
Frosting možeš obojiti sa par kapi voćne boje za kolače.

Pokvarila ti se vaga, dućan je naravno zatvoren, a gosti stižu za par sati. E pa onda lijepo umjesto vage koristi žlice i šalice kao što su to nekada radile naše bake. Preračunavanje mjera i nije baš neki problem:

- 1 žlica brašna = 10 g
- 1 žlica soli = 5 g
- 1 žlica šećera = 15 g
- 2 kocke šećera = 10 g
- 1 žlica pšeničnog griza = 15 g
- 1 žlica mrvica = 10 g
- 1 žlica čvrste masti = 15 g
- 1 žlica otopljene masti = 10 g
- 1 žlica ulja = 10 g
- 1 žlica neistopljenog putra = 10 g
- 6 žlica kiselog vrhnja = 1 dcl

- 7 žlica bilo kakve tekućine = 1 dcl
- 1 žlica kakao praha = 10 g
- 1 žlica strugane čokolade = 15 g
- 1 žlica mljevenih oraha = 10 g
- 1 žlica rozina/groždjica = 20 g
- 1 žlica riže = 15 g
- 1 šalica brašna = 150 g
- 1 šalica šećera = 200 g
- 1 šalica pšeničnog griza = 200 g
- 1 šalica riže = 210 g
- 1 šalica mrvica = 150 g

Pod jednom žlicom podrazumijeva se velika žlica za juhu, ravno napunjena, ne prepunjena.
Pod jednom šalicom podrazumijeva se šalica od 1/4 litre = 2.5 dcl = 250 ml.

Mali podsjetnik:

osnovne mjere za težinu su kilogram (kg), dekagram (dkg) i gram (g)
1 kilogram = 100 dekagrama = 1000 grama (1 kg = 100 dkg = 1000 g)

osnovne mjere za zapreminu su litra/litar (l), decilitar (dcl) i mililitar (ml)
1 litra = 10 decilitara = 1000 mililitara (1 l = 10 dcl = 1000 ml)

U kuhinji i kulinarstvu sitnice su, zapravo, jako važne. Koliko puta neko jelo ne uspije mada se pridržavamo recepta. Tajna je u malim savjetima i tipovima koje ćeš rijetko ili nikada pročitati u nekom receptu. Ovakvi mali savjeti su od velike koristi naročito kada praviš nešto zahtjevno, kao što je torta, na primjer. Krenimo redom:

Kako pripremiti kalup za tortu
Uspješna torta počinje u dobro pripremljenom kalupu za tortu. Premaži maslacom cijeli kalup s unutrašnje strane. Od pek papira izreži krug istog prečnika koliki je prečnik kalupa i položi ga na dno kalupa. Zatim od pek papira izreži traku kolika treba za obložiti stranicu kalupa i zalijepi je s unutrašnje strane.
U ovako pripremljeni kalup uspi smjesu za biskvit i peci. Pečeni i ohladjeni biskvit izvrni naopako na široki tanjur ili kuhinjsku dasku i polako skini obruč kalupa, dno kalupa i odlijepi papire. Biskvit je savršenog oblika!

Temperatura namirnica
Namirnice za pripremu torte ne smiju biti ledene, direktno izvadjene iz hladnjaka. Ovo vrijedi naročito za maslac - putar i jaja. Ostavi ih na stolu najmanje pola sata prije upotrebe da postignu sobnu temperaturu. Samo tako ćeš putar umutiti pjenasto, snijeg ulupati bez muke i dodatnih pomagala, a tijesto će narasti koliko treba i biti rahlo.
Ovo zlatno pravilo ne vrijedi kada razvijaš kore od prhkog tijesta. Za prhko tijesto koristiš, naprotiv, hladne sastojke (pročitaj ovdje).

Dodavanje suhih sastojaka
Brašno, škrobno brašno, šećer u prahu, kakao prah, prašak za pecivo i sl. uvijek prosij prije nego ih stavljaš u tijesto i kremu da se ne stvaraju grudice u kremi i da tijesto bude rahlije. Ako u tijesto ide prašak za pecivo, prosij ga i dodaj zajedno sa brašnom. Dodatni tip: ove suhe sastojke nemoj dodavati žlicom nego ih prosij direktno u smjesu, tako će se bolje rasporediti u tijestu pa će se tijesto bolje i ravnomjernije dizati pri pečenju.

Hladjenje biskvita
Umućena smjesa za torte ne smije dugo stajati. Zato ugrij pećnicu na potrebnu temperaturu prije nego počnes praviti smjesu. Čim je gotova, izlij je u kalup i peci.
Pečeni biskvit nemoj odmah vaditi iz pećnice, nego isključi pećnicu, vrata otvori na pola i sačekaj 10-15 minuta. Tek sad izvadi biskvit iz pećnice, ostavi ga u kalupu da se skroz ohladi i kad se potpuno rashladio izvadi ga iz kalupa. Biskvit uvijek ohladi do kraja prije nego ga prerežeš i premažeš nadjevom.

Temperatura pećnice
Ako koristiš pećnicu sa vrućim zrakom koji cirkulira, uvijek je ugrij 20 stupnjeva manje nego što piše u receptu jer su svi naši stari recepti predvidjeni za klasične pećnice bez "vjetra". Dakle, ako recept kaže da ugriješ pećnicu na 180 stupnjeva, ti svoju "cirkulirajuću" pećnicu ugrij na 160 C.
Ovo vrijedi i za moje recepte: navedene temperature su za klasične pećnice. Ako koristiš pećnicu sa cirkulirajućim vrućim zrakom, zagrij je na temperaturu 20 stupnjeva nižu nego što piše u receptu.

Glazura
Glazuru nikada ne preljevamo direktno po torti jer će tijesto upiti glazuru i umjesto finog glatkog preljeva dobićes čokoladne fleke po torti. Zato prvo premažemo izvana cijelu tortu kremom, marmeladom ili frostingom pa onda prelijemo glazuru. Izvana tortu premažeš u tankom sloju, tek toliko da postigneš lijepu ravnu povrsinu pa će glazura, a time i kompletna torta, izgledati jako lijepo.

Kako ćeš lijepo izrezati tortu?
Tortu najčešće režemo na 12 ili 16 komada, zavisno od veličine. Olakšaj si posao i obilježi unaprijed kako ćeš rezati:

čačkalicom ili tankim nožićem na gornjem rubu torte obilježi kratkim crtama pozicije koje odgovaraju pozicijama na satu za 15:00, 18:00, 21:00 i 00:00 sati. Imaš ravnomjerne 4 četvrtine.

Ako ćeš rezati na 16 komada, svaku četvrtinu obilježi na polovini i sad imaš označenih 8 velikih (prevelikih) šnita. Svaku osminu ponovo označi na polovini i konačno imaš obilježenih 16 pravilnih šnita.
Ako ćeš tortu rezati na 12 jednakih dijelova, onda na svakoj četvrtini dodaj 2 crte na ravnomjernim razmacima, odnosno svaku četvrtinu podijeli na tri dijela. Tako ćeš obilježiti 12 ravnomjernih šnita na manjoj torti.

Uz malo spretnosti i ako imaš sigurnu ruku, povuci liniju od pozicije 00:00 do 18:00, zatim od 15:00 do 21:00 i tako redom "sastavljaj" suprotne nareze. Tako dobiješ tačno obilježene ravnomjerne šnite i gdje ih treba rezati.

Tek sad stavi dekoraciju od šlaga, kreme i sl. i neka ukrasi leže na sredini šnite izmedju linija.
Nož kojim ćeš rezati tortu treba biti oštar i dug. Nakvasi ga vrućom vodom i brzo i lagano posuši svaki put prije nego odrežeš komad torte.

Glatko brašno je finije mljeveno (debljina zrnca je 0,1 mm) i prikladno je za sva dizana, prhka i vučena tijesta. Zbog njegove finoće, tijesta umiješena s njim poprimaju glatku teksturu.
Oštro brašno je grublje strukture, jer je grublje mljeveno (debljina zrnca je 0,15do 0,3mm).Ono se u tijestu teže lijepi, ali se zato u tekućinama bolje topi pa je prikladnije za tekuća tijesta (npr. za palačinke).

Ricotta je vrsta svježeg sir porijeklom iz Italije. Ova vrsta sira je zapravo nusproizvod, jer se proizvodi od sirutke koja nastaje prilikom proizvodnje drugih vrsta sira.
U svojoj osnovnoj formi, ricotta je svježa, kremasta, blago slatkastog ukusa i niskokalorična. Naime, u njenom sastavu se nalazi samo oko 5% masnoće. Konzistencija joj je blago granulasta, a boja snježno bijela. U toj osnovnoj varijanti, podsjeća na engleski cottage cheese, mada je znatno laganiji. Naravno, kao i svi svježi sirevi jako je osjetljiv i brzo se kvari.
Ovaj sir je omiljeni sastojak raznih slastica pogotovo u južnom dijelu Italije i na Siciliji. Koristi se i u slanim jelima.

Postoje i vrste svježe krem ricotte, koje imaju duži rok trajanja: usoljena, pečena i dimljena. Prešana, usoljeni, sušena vrsta ovog sira je poznat pod nazivom Ricotta salata. Ta vrsta je snježno bijele boje, sa utisnutim motivom po sebi koji podsjeća na košaru od pruća. Prodaje se u kolutovima i obično se riba.

Ricotta infornata se proizvodi tako što se veća grude svježe ricotte stavi u pećnicu i peku dok ne dobije smeđu, blago izgorjelu koricu, ili čak dok unutra ne postane boje pijeska. Ova vrsta ricotte je popularna na Sardiniji i Siciliji.

Ricotta affumicata se proizvodi slično kao infornata, samo što je, umjesto pečenja, dime. Taj proces se obavlja na dimu drvetu kestena ili hrasta, mada se ponekad upotrebljava i bukovina kombinirana sa začinima i klekom.

Ricotta scanta je proces u kome se pušta da se Ricotta "pokvari", pod kontroliranim uvjetima. Proizvodi se tako što se pusti da se ricotta ukiseli, s tim što se na dva, tri dana miješa i soli, dok polako otpušta višak tekućine. Taj proces traje oko sto dana, nakon kojih ona dobije konzistenciju krem sira, sa pikantnom, reskom aromom koja asocira na plave sireve, ali ipak bogatijom.

Estragon - je višegodišnja aromatična biljka porijeklom iz Sibira a danas se uzgaja u mnogim zemljama. Kao začin upotrebljavaju se listovi, svježi ili osušeni. Mladi dijelovi biljke dodaju se kao začin juhama, salatama, mesnim jelima i marinadama. Upotrebljava se i u proizvodnji senfa. Estragon je bogat vitaminima A i C, jodom i mineralnim solima.

Krasuljica (krbuljica - Anthriscus cerefolium) - jednogodišnja biljka koja naraste do 70 cm. Stabljika je uspravna, šuplja i razgranata. Listovi su perasto izrezani. Sitni bijeli cvjetići skupljeni su u male štitaste cvatove. Biljka se uzgaja u vrtovima, ali raste i samoniklo po poljima, uz puteve i živice. Kao začin upotrebljavaju se listovi. Svježi listovi se dodaju salatama, juhama od povrća, umacima i omletima. Može poslužiti i kao zamjena za peršin. Listovi su bogati vitaminom C, jodom i mineralnim solima. Sprječava nadutost, povoljno utječe na jetru, potiče probavu, poboljšava crikulaciju.

Komorač je dvogodišnja biljka koja naraste do dva metra u visinu. Ima perasto razdijeljene listove i žute cvjetove koji tvore štitke. Plod je duguljast, rebrast i malo spljošten, jakog mirisa i slatkastog okusa. Koromač je jedna od najstarijih poznatih ljekovitih biljaka, koristili su je stari Egipćani, Rimljani i Grci.

Pripada porodici štitarki, žuti cvjetovi se skupljeni u štitaste cvatove. U svakom plodu ima stotinjak sjemenki bogatih eteričnim uljima. Sjemenke su male, aromatične, plosnate i ovalne, sa žutim žlijebom, a se koriste kao začin
Za pripremu jela koriste se svi dijelovi komorača, lukovica, stabljike i listovi. Stabljike koristite u pripremi temeljaca, dok listovi daju osobitu aromu ribi pečenoj u foliji, a mogu se iskoristiti i za ukrašavanje jela.
Najbolje od komorača dobit ćete poslužite li ga svježeg. Vrlo su zanimljive kombinacije komorača s povrćem i voćem u raznim miješanim i složenim salatama. Od lukovice komorača možete pripremiti krem juhu, a ostale pire ili krem juhe od komorača možete pripremiti u kombinaciji s mrkvom, špinatom, rajčicom ili patlidžanom. Stabljike komorača koristite za pripremu bistrih juha, povrtnih složenaca ili variva. Možete ga pirjati s drugim povrćem, peći uz dodatak maslinova ulja, začina i krušnih mrvica ili gratinirati.

Gorgonzola je vrsta talijanskog sira. Ime je dobio po istoimenom mjestašcu u Lombardiji udaljenom 20 km od Milana. Pripada među najstarije sireve, a prvi pisani dokazi o njegovom postojanju potječu iz 879. godine. Legenda govori kako su lokalni proizvođači imali previše sira stracchina (stracca je lokalna vrsta krave). Kako nisu znali što s tim sirom, stavili su ga u pećinu kako ne bi propao. Vidjevši da ga je tamo napala bakterija, mislili su ga baciti. No ljudima se okus takvog sira svidio i tako je nastala legenda.

Danas se proizvode dvije vrste Gorgonzole, Dolce i Piccante ili Mountain. Dolce je "blaža" i krhkija vrsta zbog kraćeg procesa zrenja, većeg postotka vode i manjeg postotka soli u siru (Piccante sadrži do 3% soli). Originalna Gorgonzola ima oznaku D.O.C. i proizvodi se samo u Lombardiji, za razliku od drugih, koje su nastale sličnim postupkom (npr. "Vindijin" na kojem piše "à la Gorgonzola"). Gorgonzola se proizvodi tako da mlijeko iz večernje mužnje prvo odstoji preko noći, a zatim se doda mlijeko iz jutarnje mužnje. Kada se dobije sir koji sadrži minimalno 48% suhe tvari, on se buši kako bi se pomogao rad plijesni Penicillium glaucom ponekad zvane Penicillium gorgonzola. Takav zrije do šest mjeseci.

Gorgonzola se koristi kao sastojak za pizzu "Quattro formaggi", razne umake za salatu i tjesteninu. Kao desert najbolje ide uz kruške, breskve, šljive, orahe i med. Vina koja se preporučuju uz Gorgonzolu su Chianti, Barolo i Brunello za Dolce, te Chianti, Volpicella i šampanjci za Piccante.