Namirnice

Blitva (Beta vulgaris ssp. cicia) je lisnato povrće zagasito zelene boje, uzgaja se uglavnom u priobalju. Postoje dvije vrste blitve: lisnata i rebrasta.
Rebrasta blitva karakteristična je po svojoj mesnatoj stabljici koju je potrebno kuhati u kipućoj vodi nekoliko minuta i kao takva odličan je sastojak maneštrama i varivima. Lisnata blitva ima manje listove koji su tvrđi i uglavnom se priprema kao varivo. Ovo niskokalorično povrće bogato je magnezijem, željezom i vitaminima B i C.
Uspijeva tijekom cijele godine i najčešći je prilog lešo ribe, samo lagano blanširana.

"Na salatu" je se pripravlja s češnjakom, peršinom, paprom, limunom, octom i maslinovim uljem. Često je se pomiješa s krumpirom, a pogodna je i za izradu "ribljih sarmica". Postoji i rebrasta blitva čija se rebra kuhaju vezana u snopiće, a kasnije pospu mrvicama i prelijevaju umacima posebno kiselim vrhnjem.

Blitva spada u niskokalorićne namimice kao i svo lisnato povrće jer pola šalice (100 grama) kuhane i ocijeđene blitve daje samo 20 kcal (84 kJ).

Bazga se ubraja među najomiljenije ljekovite biljke. Kod nje upotrebljavamo korijen, koru, cvijet, lišće te bobice a upravo su sad prisutne u prirodi. Bobice sadrže mnogo vi tamina C.

Od lupine je upotrebljiv srednji, zeleni sloj Oprez! Sirova je bazga malo otrovna, stoga ne koristimo ništa sirovo već sve treba skuhati.

Cvijet sušimo naglo i spremam ga u dobro zatvorene posude. Bobice sušimo ili prerađujem u pekmez ili marmeladu, a najpopularnije je poznato bazgi no vino. Bazgino vino je izuzetno cijenjeno kao zdravi napitak a pogotovo kao aperitiv. Čaj od bazge ublažava katar u dišnim organima i kašalj, olakšava iskašljavanje, liječi bolesno grlo, pomaže kod gripe, astme, bronhitisa, početne faze upale pluća, hripavca, ospica, išijasa, reume, šarlaha, teške hunjavice. Čaj od lišća čisti krv i najbolje je sredstvo protiv nečiste kože. Pomaže kod ulaga (gihta). Dobar je protiv neugodna zadaha tijela.

Batata je brašnasti gomolji nalik repi (Ipomea batatas) svojstvenog slatkastog okusa. Uspijevaju u Španjolskoj i Francuskoj, a domovina im je Južna Amerika.
U Andaluziji batata u potpunosti zamjenjuje krumpir.

Oko 1850. godine zbog nestašice krumpira i prijetnje gladi, sadili su batatu po Njemačkoj, pa čak i oko Pariza. Lako se kulinarski obrađuje. Od batate se priprema brašno od kojeg se mogu načiniti kruh, vino i mnoga druga jela. Po kemijskom sastavu batata je vrlo slična krumpiru; ipak sadrži nešto više proteina.

Banane su vrlo popularno voće. Najčešće se koriste svježe, ali i za kolače, voćne salate ili osvježavajuća pića. Dostupne su tijekom cijele godine, a čuvaju se na sobnoj temperaturi.
U latinsko-američkoj kuhinji često se koriste zelene banane, uglavnom kuhane. Dobar su izvor vitamina C, vlakana i kalija. Ne sadrže kolesterol, i imaju vro malo masnoća.

Bagrem - akacija (lat.Robinia pseudoacacia) je stablo koje naraste do 25 m visine preneseno je početkom 17. stoljeća iz Sjeverne Amerike u Evropu.

Bijeli mirišljavi cvjetovi koji rastu u grozdovima izlučuju puno nektara, ukusni su svježi, a specijalitet prženi prethodno uvaljeni u tijesto za palačinke.
Plod bagrema je plosnata do 11 cm duga mahuna sa 4-10 sjemenki bubrežasta oblika.
Narodna medicina preporučuje i čaj od osušenih cvjetova, koji uz to što je ukusan, djeluje ljekovito pri prehladi i kašlju. U svježim mahunama i u sjemenkama ima mnogo bjelančevina, ugljikohidrata i masnoće. Mahune se mogu sušenjem konzervirati i upotrebljavati kao povrće. Kuhano sjemenje bagrema može zamijeniti grah, a prženo poslužiti kao nadomjestak za kavu.

Badem je stablo Prunus amygdalus iz obitelji Rosaceae. Dvije su glavne vrste badema: slatki (Prunus amygdalis dulcis) i gorki (Prunus amygdalis amara).
Plodovi slatkog badema jedu se sirovi, prženi, dodaju se raznim jelima ili se prerađuju za dobovanje bademovog maslaca, bademovog ulja ili bademovog mlijeka. ademovo ulje može se koristiti s jedne strane za obogaćivanje jela, a sa druge strane za izradu sapuna, maski, kreme i peelinga za suhu kožu, te u medicini za tretman raznih vrsta dermatitisa.



Gorki badem je otrovan i nejestiv, ali se kultivira i prerađuje radi dobivanja esencijalnog bademovog ulja, gorkog ekstrata i sl.
Badem pripada među najstarije kulture, zajedno s pistacijama su jedini orašasti plodovi koji se spominju u Bibliji. Bademi su dio tradicije u mnogim kulturama u cijelome svijetu. Rimljani su ga donosili ušećerene bademe kao dar prijateljima. U cijeloj Europi je tradicionalno korištenje ušećerenih badema na vjenčanjima, koji simboliziraju plodnost, ljubav, dobro zdravlje i sreću. Šveđani imaju običaj za Božić - da se jedan badem "sakrije" u puding od riže, a onaj tko ga pronađe imati će sreće cijele naredne godine.

Badem sadrži mnogo hranjivih tvari, od kojih ima visoku razinu vitamina E i magnezija, a umjerenu količinu proteina, vlakana, vitamina B2, fosfora i bakra. Također sadrži fitotvari koje pružaju snažnu zaštitu od bolesti srca, srčanog udara i drugih kroničnih bolesti. Sadrži više kalcija i vlakana od drugog orašastog voća - 30 grama badema sadrži istu količinu kalcija kao i 1/4 šalice mlijeka. Zbog tih svojstava i zbog sadržaja folne kiseline preporučuju se u trudnoći.

Avokado je egzotični plod koji se koristi kao voće i kao povrće. Porijeklom je iz Južne i Središnje Amerike gdje je smatran kraljevskim voćem.


Postoji više od 80 sorta avokada, koji se svrstavaju u tri kategorije (meksičku, gvatemalsku i zapadnoindijsku), a najpoznatije su: bacon, fuerte, gwen, hass, pinkerton, reed, zutano.
Avokado se uzgaja i u Dalmaciji, ali su mu plodovi puno manji nego oni iz njegovih tropskih postojbina. Odličan je svježi, pripremljen na salatu ili punjen nekim nadjevom, najčešće koktelom od škampi.

Artičoka (Cynara scolymus) je zanimljiva povrtna i ljekovita biljka Bogata mineralima, ugodna gorkoslatkasta okusa.
artičoka
artičoka
Artičoka se u Francuskoj i Italiji uzgaja na velikim površinama, a u nas uglavnom u Dalmaciji. Artičoka (Cynara scolymus L.) je višegodišnja zeljasta biljka dobro razvijena i debelo razgranjena korijena dužine i do 1,5 m. Vrsta potječe iz centralnog i zapadnog područja Mediterana.
Stabljika je uspravna (u donjem dijelu više ili manje odrvenjela) 0,8-2 m visoka, slabo razgrađena s izmjenično raspoređenim sjedećim listovima. Listovi su veliki, perasto razdijeljeni, srebrnastozeleni, na licu glatki, a na naličju obrasli mekanim dlakama, ponekad i trnoviti. Prizemni su listovi manje ili više u rozeti (sl. 1). Cvatni su pupovi različita oblika i veličine, ovisno o sorti i načinu uzgoja U srednjem je vijeku vjerojatno u samostanskim vrtovima selekcionirano više sorata radi proizvodnje većih cvatnih pupova.
Cvjetovi artičoke skupljeni su na vrhu stabljika i granja u cvatove promjera 6-10 cm. Cvjetište je glavica mesnato, ovijeno ovojem od više redova ljuskastih mesnatih listića, zeleno do ljubičaste boje. Cvatni su pupovi različita oblika i veličine, ovisno o sorti i načinu uzgoja (sl. 2). Unutar ovoja brojni su plavi ili ljubičasti cvjetovi. Oni su dvospolni, pravilni, pentamerni s dvostrukim ocvijećem (vjenčić je cjevast s dugom cijevi, na rubu sa 5 uskih duguljastih zubaca; a čaška je izgrađena od nježnih dugih dlačica-papusa). U cvijetu ima po 5 prašnika priraslih na vjenčić. Antere (peludnice) su srasle u cijev iz koje viri tučak (pistilum) s podraslom plodnicom. Plod je 1-2 cm duga roška (achenium) koja nosi papus od brojnih dugih dlačica s kratkim i nježnim manje ili više stršećim ispercima, što osim oblika i boja čini potpuno otvorene cvatove vrlo dekorativnim, pa suhi služe za izradu suhih aranžmana. Roška je 4-bridna, siva s tamnim uzdužnim prugama.
Brojne sorte artičoke uzgajaju se kao povrtna kultura, a u nekim zemljama i kao ljekovita biljka, i to na područjima Mediterana (Italija, Španjolska, Francuska, Maroko, Egipat, Izrael, Turska itd. ), a u nas u Dalmaciji. Glavice sa dijelom plodovih stapki beru kad se vanjski listići ovoja počnu odvajati od srednjih i dok su srednji još zatvoreni. Artičoka se kultivira radi cvatnih pupova koji služe u prehrani kao povrće, a čitava biljka (listovi, stabljika i korijen te cvatni pupovi) u ljekovite svrhe.
Pravi je specijalitet u nekim zemljama (Italija, Francuska) radi svog sastava bogatog mineralima i vitaminima. U 100 g svježih dijelova sadržava: vode 86,5 g, bjelančevina 2,8 g, masti 0,2 g, ugljikohidrata 9,9 g; kalcija 51,4 mg, fosfora 69 mg, željeza 1,1 mg, 30 mg natrija, 310mg kalija, zatim 150 mg vitamina A, 8 mg vitamina C itd. Artičoka je ugodna gorkoslatkasta okusa, cijenjena zbog velike dijetetične i ljekovite vrijednosti. U prehrani se koriste cvatni pupovi pripremljeni na različite načine (sirovi, kuhani, pirjani) uz razne nadjeve od mesa, sira, gljiva itd., često prelivene bešamelom ili umacima.
U ljekovite svrhe koriste se cvatni pupovi, listovi, te korijen, svjež ili suh. Iz svježih dijelova pripremaju se sokovi, a iz posušenih različiti čajevi jer sadržavaju mnogo minerala (fosfor, kalij, kalcij, željezo) i vitamina A, B1, B2,, C, od šećera važan inzulin te gorku tvar cinarin, zatim tanine, aromatske spojeve, flavonoide (cinaropikrin) i enzime s antibiotičkim djelovanjem. Najvažnija su terapeutska djelovanja artičoke u tome što djeluje na izlučivanje žuči te urina, zatim utječe na bolje djelovanje bubrega, te je odličan diuretik. Vrlo je vrijedan sadržaj cinarina koji utječe na smanjenje količine kolesterola u krvi, što je danas česti problem u prehrani (povišena količina holesterola u krvi). Tako konzumiranjem artičoke sprečavamo arteriosklerozu, smanjene količine šećera u krvi, astmu itd. U ljekovite svrhe se danas u farmaceutskoj industriji proizvode iz ekstrakta artičoke razni preparati za liječenje navedenih bolesti kao npr. Heparstad (Artischocken Kapseln) i dr. Artičoka se upotrebljava i u proizvodnji alkoholnog pića "Cynar".

Ananas - tropsko voće izuzetne arome. Sočno meso je žute boje i reže se na kolutiće. Konzumira se svježe ili prerađeno u kompot, kreme, sladolede.
Česti je sastojak voćnih salata, koktela, te prilog uz pojedina mesna jela. Ananas je niskokalorični bez masnoća, osim visokog sadržaja vitamina C, izvrstan je izvor i mangana. Sadrži i enzim bromelain koji je sličan pepsinu (enzim ljudskog tijela koji sudjeluje u probavi bjelančevina), a predstavlja smjesu proteaza i djeluje na probavu bjelančevina.

Ananas - (lat. Ananas sativus), biljka iz por. Bromeliaceae. Stabljika je kratka sa žljebastim, trnovito nazubljenim listovima, koji skupljaju vodu a nalaze se poput krune i na vrhu ploda. Svi plodovi jednog cvata stopljeni su u žućkasti mesnati skupni plod nalik češeru, ugodna mirisa i kiselkasto-slatka okusa, zbog čega je na cijeni te se uzgaja gotovo u svim trop. i suptrop. krajevima; listovi daju čvrsto vlakno.

Sastojci:
400 g brašna
10 g soli
10 g bijelog šećera
5 g instant kvasca
300 ml mlake vode
50 ml maslinovog ulja
1 žličica izmrvljenog ružmarina
10 g naribanog parmezana



Priprema:
U velikoj posudi izmješajte brašno i sol. U središtu brašna napravite udubinu. U nju stavite šećer i kvasac, oprezno uspite vodu. Čekajte oko 5 minuta da se kvasac počne dizati. U udubinu ulijte 2 žlice ulja. Sa drvenom kuhačom polako i postepeno mješajte, od centra prema rubovima sve dok ne umiješate svo brašno.

Mjesite tijesto da bude glatko. Ulijte pola žličice ulja u čistu zdijelu. Stavite tijesto u zdijelu, jednom ga okrenite tako da bude ulja na obje strane. Pokrijte ga, pustite da se diže 30-45 minuta, da se njegov volumen udvostruči.

Namastite pleh za pečenje (najbolje bi bilo da koristite papir za pečenje kojega namastite sa žličicom ulja). Nježno pritisnite tj. rastegnite tijesto na dno pleha tako da bude od ruba do ruba, visoko nešto više od 1 centimetra. Prelijte tijesto sa preostalim uljem. Krajem kuhače napravite rupice na tijestu, u razmaku od 4 cm. Pospite tijesto sa ružmarinom i naribanim sirom. Stavite u hladnu pećnicu, pri vrhu pećnice. Ispod rešetke sa tijestom stavite nizak pleh sa vrućom vodom. Čekajte još 20-25 minuta, da se tijesto opet digne.

Uključite pećnicu na 190 C. Pecite focaccia kruh 20-25 minuta, sve dok vrh ne dobije smeđkastu boju. Izvadite iz pleha, malo rashladite. Servirajte toplo.

Sastojci:
30 dkg brašna
Voda



Priprema:
Umijesite tijesto od brašna i vode. Prekrijte ga vlažnom krpom, pustite da odleži pola sata.

Podijelite tijesto na 12 malih kugli, pobrašnite svaku od njih. Svaku kuglu tijesta razvaljajte u vrlo tanki krug i pobrašnite sa obje strane.

Pecite u velikoj tavi (ili specijalnoj tavi za ovu vrstu kruha) na laganoj vatri. Pecite oko minutu, dok se na tijestu ne pojave mekani mjehurići. Tada okrenite tijesto i pecite još pola minute.

Sastojci:
1 vrećica ili pola kocke kvasca
1 dcl mlake vode ili mlakog mlijeka
1 žličica šećera
Sol
Maslinovo ulje
Oko 250 g brašna



Priprema:
U mlaku vodu (ako koristite kocku kvasca) ili u mlako mlijeko (ako koristite vrećicu kvasca) umješajte žličicu šećera te dodajte kvasac. Pokrijte čašu da se kvasac digne.

U veću zdijelu uspite brašno, napravite udubinu u centru te ulijte kvasac nakon što se podigao.

Mijesite oko 5 minuta, dodavajte brašno ili mlake vode ako mislite da je potrebno. Tijesto treba biti glatko, ne pretvrdo već elastično. Pokrijte tijesto, pustite ga na toplom mjestu da se još digne (gotovo na dvostruki obujam).

Gotovo tijesto rastegnite rukama na namašćeni pleh za pečenje pizze. Prstima ga još rastegnite da pokrije cijelo dno, a na rubovima ga malo dignite kako bi imali oko 0,5 - 1 cm rub.

Na tijesto složite sastojke koje želite. Pecite u unaprijed zagrijanoj pećnici, na 220 C oko 15 - 20 minuta. Ubodite tijesto kako bi ste bili sigurni da je pečeno (na viljuški ne smije biti sirovog tijesta, mora se izvući potpuno suha).

Vodič za preživljavanje

„Čevapčići mit ajvar, ražnjići mit und OHNE ajvar, pljeskavica...“. Mnogi neupućeni turisti mogli bi pomisliti da su upravo ovo authtona hrvatska jela, iz jednostavnog razloga što će na njih najčešće nailaziti. Oni malo upućeniji ipak će biti svjesni činjenice da „miješano meso“ nije vrhunac hrvatske gastronomije, ali će im vjerojatno isto tako biti nejasno što je to hrvatsko što bi trebali probati, a još manje – gdje. Isti problem snaći će i domaćeg, hrvatskog turista ukoliko se prethodno ne baci u ozbiljne pripreme. Postoji par trikova kako se lakše snaći u moru ponude na nepoznatom mjestu. Za savjet vam je svakako najpametnije pitati prijatelje ili znance koji u tom gradu žive. Ako ih nemate, probajte se raspitati po samome mjestu, od ljudi koji vam se učine kao dovoljno dobar izvor informacija (konobar u kafiću, prolaznik, recepcioner nekog hotela). Nije loše ispitati više njih, pa ako se neko mjesto ponovi kao preporuka, znači da je ili zaista dobro, ili drugo jednostavno ne postoji. Kada uđete u „preporučeni“ restoran, uvijek je dobro da u njemu ima ljudi. Ako je sablasno prazan, ili vam se bilo što učini čudnim, okrenite se i izađite, naći ćete nešto drugo. Ako u njemu vlada velika gužva, najvjerojatnije vam se isplati i pričekati na mjesto, jer to znači da su iz nekog razloga to mjesto ljudi prepoznali. Detalji uređenja, urednost wc-a, izgled i duljina jelovnika, a posebice odnos konobara prema vama, vrlo će vam dobro dati naslutiti što očekivati kada na stol stigne hrana.

Jednom kad ste našli gdje, postavlja se pitanje: što? I to ovisi o mnogo faktora. Koliko ste gladni, žuri li vam se ili ste odlučili u jelu i piću uživati satima, imate li sa sobom djecu ili vegetarijance, jeste li skloni eksperimentiranju ili ćete ići na sigurno... Najžalosnije je uvijek jesti isto, a opet, ako se nađete na mjestu gdje niste sigurni kakav će rezultat izaći iz kuhinje, najbolje je uzeti nešto s čim mislite da mogu najmanje pogriješiti. No, horor priče na stranu, hrvatska gastronomija i ugostiteljstvo imaju mnogo toga za ponuditi, i nikad nije kasno da krenete u istraživanje. Hrana s kojom ste odrastali i koju ste jeli u djetinjstvu i mladosti postaje vaše polazište, a s obzirom na raznolikost i bogatstvo različitih regija Hrvatske, put vas zaista može odvesti do nečeg potpuno drugačijeg, čak suprotnog. Neupućenom strancu takve varijacije mogu biti donekle začuđujuće, ali svaka od naših regija nudi fantastične okuse i mirise, dugu gastronomsku tradiciju, stvaranu pod utjecajem mnogih naroda koji su prolazili ovim prostorima.

Od Istre pa do juga

Krenut ćemo po morskoj strani, gdje je situacija možda nešto zamršenija jer je ponuda ogromna, ali kvaliteta dramatično varira. Krenemo li od sjevera prema jugu, ponuda se prilično mijenja, iako bi vam se moglo učiniti da je to sve isto: riba, gradele, blitva, hobotnica, lignja, rižoto od plodova mora. Naravno da će upravo ovakva ponuda biti u većini, i to je sasvim u redu, dok god drži kvalitetu. Ali, uz malo truda i radoznalosti, u Istri ćete naprimjer otkrivati pljukance ili fuže s različitim umacima: od šparoga, preko žgvaceta (gulaša) od divljači, kunića, kokoši sve do tartufa na sto i jedan način. Iako ljeti možda nisu toliko prikladne maneštre (gusta juha), istarske kobasice ili ombolo (karmenadl bez kostiju, tanko narezan), i oni znaju dobro leći. Istarska supa lokalno je iznenađenje koje morate probati, ali nakon toga ne planirajte voziti. Krenete li obalom prema jugu, svako mjesto nudit će vam raznovrsnu „morsku“ hranu, ali vi na umu uvijek imajte pripadajuće zaleđe iz kojeg dobri lokali često vuku namirnice.

Ne zaboravite Gorski Kotar i Liku, s njihovim šumskim plodovima – gljivama, divljači, desertima ili umacima od šumskog voća, sušenim i dimljenim mesom, janjetinom na sve načine, sirom škripavcem, skutom i ličkim krumpirom, pastrvama iz Gacke ili puževima. Na moru, probajte pronaći mjesta u kojima nude ponudu malo drugačiju od „svih ostalih“. Pitajte imaju li brudet (riblji složenac koji se jede žlicom), gregadu, riblja carpaccia, škampe na pari, raznovrsne školjke (ne i prstace!)... od kojih vrsni kuhari stvaraju nove, intenzivnije, drugačije okuse koji bi vas mogli (ugodno) iznenaditi. Meso koje vam na obali preporučujemo kušati, nikako nisu različite varijacije na temu mljevenog mesa (čast ponositim roštiljarnicama!), već specijaliteti poput pašticade, janjetine pod pekom... na lešo... na dolce garbo (iznutrice s palentom), telećih koljenica, tuka... Peka je ikona sama po sebi, i štogod vam majstori od peke spremili, vjerojatno ćete biti oduševljeni. Za prilog birajte blitvu ili blitvu s krumpirom, raštiku, mišanciju, domaće njoke. Što se ribe tiče, tu ćete najbolje proći pogledate li je sami i procjenite je li dovoljno svježa i odgovarajuće veličine za vas. O umješnosti majstora od gradela ovisi hoćete li od ribe dobiti ono najbolje. Svakako valja zatražiti i pripadajuća maslinova ulja regije. Ne zaboravite sitnu ribu (srdele i gavune), koja je znatno jeftinija, a predstavlja obilan, ukusan i zdrav obrok. Što se slastica tiče, skoro svako veće mjesto ima svoju tortu, pa pokušajte doći do rapske, imotske, makaranske, skradinske, jer svaka ima svoju priču. A ako se obalom spustite još južnije dočekat će vas i žabe, i jegulje, soparnik, rožata, arančini, ljute naranče, cukarini... divota sto!

U ovom kratkom prikazu ne stignemo se puno posvetiti čobancima, fiš paprikašima, tripicama, brizlama, paprikašima..., kulenovim sekama, šaranu na rašljama i još mnogobrojnim gastro ikonama središnjih i istočnih krajeva Hrvatske koja također zaslužuju vašu punu pozornost i zanimanje.

Na kraju, neka vam nikad ne bude neugodno pitati jesu li ribe svježe i koliko, jesu li lignje jadranske ili patagonijske, hoće li vaš rižoto s plodovima mora doći iz vrećice u frizeru. Razlika je ogromna, i to je ono što razlikuje prosječno ili loše jelo od dobrog i fantastičnog. Svaki pravi ugostitelj trebao bi vam odgovoriti. Isto tako, pitajte ih da vam objasne jela čiji su vam nazivi nepoznati, da vam ispričaju njihovu priču. Samo tako vaš doživljaj bit će potpun.

Kult štovanja roštilja seže tisućama godina unatrag.

Roštilj je zapravo moderna i kontrolirana verzija najstarije tehnike pripreme hrane – pečenja iznad otvorene vatre. Danas je temeljna ideja direktnog izlaganja hrane izvoru topline, nekoć vatre, evoluiralo u roštiljanje putem plinskog plamena, vatre drveta, električne energije ili drvenog ugljena. Uspješno roštiljanje traži temperaturu četiri do šest puta veću od one koju pruža pećnica – riječ je o minimalnih 1000 ° C. Naravno, da je visoka toplina pripreme tek djelom zaslužna za jedinstveni okus hrane pripremljene na roštilju, koji je, složit će se mnogi, nenadmašiv u okvirima gastronomskih užitaka.

Roštilj i zdravlje

Mnogobrojne su prednosti roštilja po zdravlje: od same pripreme, jer se ne dodaju dodatne količine ulja kao kod prženja u dubokom ulju ili pohanja, pa sve do činjenice da uz roštiljanje ruku uz ruku ide boravak u prirodi. Ako se tome još pribroji i redovito „natjeravanje“ lopte, bacanje frizbija ili igranja badmintona udvoje koje prati svaku roštiljadu, učinak na tijelo je revitalizirajući.

Ipak, s mnogih smo strana bombardirani upozorenjima o štetnosti roštilja po zdravlje. Iako je teško prihvatiti da omiljeni način pripreme hrane može naštetiti, upozorenja su opravdana. Naime, visoke temperature koje su prisutne prilikom pečenja ili prženja mesa i ribe na otvorenoj vatri dovode do stvaranja potencijalno karcinogenih spojeva tzv. policikličkih aromatskih ugljikovodika odnosno PAH spojeva na površini hrane. Nastanku PAH spojeva pridonosi i izgaranje goriva (ugljena) koje se koristi za pečenje. Međutim, najznačajniji je nastanak ovih spojeva kada otopljena mast sa hrane kaplje na izvor topline stvarajući ih dovoljno da se u značajnoj mjeri talože na površini mesa i ribe.

Dodatno, visoke temperature plamena s otvorenog roštilja također dovode do reakcije između kreatina i aminokiselina u mesu i ribi, uzrokujući stvaranje druge skupine karcinogenih spojeva poznatijih kao heterociklički amini (HCA).

Iako ove spojeve nije moguće sasvim izbjeći, to nije razlog da se zaboravi na roštiljanje i zadovoljstvo koje ono pruža. Postoje mnogi trikovi kojima je moguće smanjiti nastanak štetnih spojeva, a istovremeno učiniti gastronomski užitak još većim.

Dobra marinada je prva linija obrane

Svaki „roštilj majstor“ zna da marinada daje veliki doprinos okusu jela, ali i omekšavanju mesa. No, rijetki su oni koji su upoznati s činjenicom da marinade mogu onemogućiti nastanak određenih karcinogenih spojeva u mesu koje je pečeno na roštilju na ugljen. Istraživanja novijeg datuma ukazuju na značajno smanjenje HCA spojeva u mesu koje je prije pripreme na roštilju odležalo u marinadi. Točan mehanizam blagotvornog učinka marinade još nije jasan, no mnogi se autori slažu da zaštitna moć leži u određenim moćnim sastojcima marinade. Tako se primjerice pokazalo da marinade s ružmarinom i origanom sadrže antioksidanse koji sprječavaju stvaranje potencijalno štetnih tvari u mesu pri visokim temperaturama pečenja.

Dodatni savjeti za još zdraviji roštilj

S obzirom da je glavni krivac za karcinogenost kombinacija zasićenih masti i visoke temperature, prvi je korak izbjegavanje pripreme masnog mesa. Apetit radije zadovoljite neoguljenim povrćem i voćem na grilu, a za tvrdokorne mesoljupce preporuča se riba i manje masno meso. Osim samog izbora hrane, kontaminaciju HCA i PAH spojevima je moguće smanjiti i:

* izbjegavanjem uporabe ugljena
* izbjegavanjem otvorenog plamena pečenjem na što nižim temperaturama i što dulje vrijeme
* čestim okretanjem mesa kako bi temperatura u unutrašnjosti namirnice bila što niža
* uklanjanjem eventualnih „pougljenih“ dijelova prije konzumacije
* prethodnom termičkom obradom hrane – time se smanjuje vrijeme potrebno za roštiljanje, a samim time i mogućnost razvoja karcinogenih spojeva
* upotrebom specijalnih konstrukcija „grilla“, koje onemogućuju kapanje masti na izvor topline
* laganim uljenjem rešetke roštilja kako bi se spriječilo da se zagoreni dijelovi zalijepe za hranu

Zaključak se nameće sam po sebi: uz malo mudrosti i prethodne pripreme roštilj može postati ne samo nepcu ugodno, već i zdravo iskustvo.

Jeste li se ikada zapitali tko je bila baka Smith po kojoj su ime dobile zelene reske jabuke?

Mnogo je jela koja svoj naziv duguju osobama koje su ih osmislile ili su naprosto poslužile kao inspiracija za recept. Mnoga od tih jela uzimamo zdravo za gotovo nesvjesni povijesne ličnosti koja stoji iza nekih od najpopularnijih recepata. Evo pregleda 9, više ili manje poznatih jela, čija je slava osigurala vječno sjećanje na njihove „izumitelje“.

John Montagu 4th Earl of Sandwich - Sendvič
Što je u priči o danas popularnom i omiljenom sendviču legenda, a što su činjenice još je uvijek tema brojnih rasprava, no priča kaže da je Montagu (1718-1792) bio u napetoj kartaškoj igri kada je zamolio slugu da mu stavi komad goveđeg pečenja između dvije kriške kruha kako bi mogao jesti s jednom rukom, a kartati s drugom. Druge teorije ukazuju da je pisao ili bio u lovu kada je naručio prvi sendvič, no priča o kartaškoj igri je najautentičnija budući da je grof često upriličavao višednevna kartaška druženja.

Sylvester Graham – Graham kruh
Sylvester Graham (1794-1851) je jedan od prvih američkih zagovoratelja biranja zdravih namirnica pa je tako zdušno propagirao da se u prehrani ograniči unos bijelog kruha i mesa te da se svakodnevni jelovnik temelji na voću, povrću i žitaricama. Kao pionir pravilne prehrane stekao je mnoge neprijetelje među pekarima i mesarima, ali i utjecajne prijatelje poput Thomasa Edisona. 1829. godine kreirao je graham kruh od neprosijanog brašna i bez dodatka kemijskih aditiva, za koje je Graham snatrao da čine kruh necjelovitim.

Danas je Graham u SAD-u najbolje poznat kao tvorac graham krekera, iako bi se poznati zagovornik pravilne prehrane vjerojatno okretao u grobu da zna da su originalni graham krekeri danas postali slastice koje sadržavaju bijelo brašno.

Alfredo di Lelio – Fettuccine Alfredo
Tjesetenina sa sirom i maslacem ili vrhnjem duguje svoju slavu talijanskom kuharu Alfredu Di Lelio. Alfredo je, naime, bio zabrinut slabošću svoje žene nakon poroda pa joj je pripremio umak od vrhnja, maslaca i parmezana kako bi povratila svoju snagu. Umak je pomiješao s tjesteninom fettuccine i rođeno je novo prekrasno jelo – Fettuccine Alfredo. Jelo je vrtoglavu popularnost steklo 1927. godine kada je tada poznati hollywoodski par Douglas Fairbanks i Mary Pickford na svom medenom mjesecu u Rimu zastao u Alfredovom restoranu i pritom se zaljubili se u njegovo jelo.
Alfredo di Lelio se 1938. povukao u mirovinu prodavši svoj restoran obitelji Mozzetti koja i dan danas vodi ovaj uspješan restoran.

Caesar Cardini – salata Cezar
Pogrešno je uvjerenje da je salata „Cezar“ dobila ime po rimskom osvajaču. Istina je da je idejni začetnik danas popularne salate Caesar Cardini, kuhar meksičko-talijanskog porijekla. Priča o salati Cezar započela je na američki Dan nezavisnosti 1924 godine kada je navala gosta u restoranu ispraznila zalihe hrane. Caesar se morao snaći s namirnicama koje su preostale i pritom je stvorio Cezar salatu ni ne slutiviši koju će popularnost steći. Nakon što ju je u restoranu probala skupina Hollywoodskih zvijezda, Cezar salata se munjevitom brzinom našla na jelovniku mnogih poznatih restorana.

Maria Smith – jabuke Granny Smith
Dok je radila na farmi blizu Sydneya, Maria Smith je slučajno pronašla mladicu kako raste na mjestu gdje je danima prije bacila nekoliko trulih jabuka. Stablo je presadila na prikladnije mjesto i kada je rodilo zelene jabuke kiselog okusa podijelila ih je s prijateljima i susjedima koje je oduševio neobičan okus. Maria je umrla 1870. godine, ali „Granny Smith“ jabuke su postale popularnije nego ikad.

Robert Cobb – Salata Cobb
Jedne večeri 1936. godine Robert Cobb, vlasnik poznatog Brown Derby restorana u Hollywoodu se našao na sto muka. Upravo pred zatvaranje, naišla je grupa ogladnjelih hollywoodskih glumaca. Na brzinu im je složio salatu od ostataka u hladnjaku i legenda je rođena. Rezultat te večeri ga je toliko oduševio da se salata Cobb ubrzalo našla u stalnoj ponudi restorana.

Lemuel Benedict – Jaja Benedict
Broker s Wall streeta u mirovini jedne se noći vratio u hotel Waldorf-Astoria nakon cijele noći pijančevanja. Zamolio je poslugu u hotelu da mu pripremi poseban lijek za mamurluk koji se sastojao od toasta, poširanih jaja, slanine i umaka hollandaise. Zbog sitnih sati narudžba je došla nešto izmjenjena: muffin je zamijenio tost, a šunka slaninu i tako su nastala jaja Benedict. Ipak sposobnost ovog jela da liječi mamurluk i dalje je tema rasprava.

James H Salisbury – Odrezak Salisbury
Odrezak Salisbury je kreirao američki liječnik James Salisbury 1886. godine kao lijek za mnoge bolesti poput gihta, bronhitisa i tuberkuloze. Salisbury je, naime, vjerovao da bi mljevenu godinu trebalo jesti tri puta na dan te prije i poslije svakog obroka popiti čašu tople vode. Iako je terapijski učinak odreska Salisbury definitivno osporiv, njegovoj popularnosti se ne može proturječiti.

Suzanne Reichenberg – Crepes Suzette
Crêpes Suzette (tanke palačinke prelivene likerom od naranče koje se ovisno o želji mogu i zapaliti) djelo su poznatog francuskog kuhara Auguste Escoffiera. Auguste je u čast čuvene glumice i barunice Suzanne koju su od milja zvali Suzette, osmislio palačinke i time obogatio francusku gastronomiju za još jednu deliciju.

Tradicionalna američka namirnica prodire i u naše kuhinje.

Upitate li bilo kojeg Amerikanca što je to batata, spremno će odgovoriti kako je to slatki krumpir koji se tradicionalno jede na Dan zahvalnosti. Iako se u našim krajevima ne koristi toliko često, sramežljivo, ali sigurno nalazi svoj put i do hrvatskih stolova.

Jedan od najgorljivijih promicatelja i fanova batate na hrvatskoj gastronomskoj sceni je Branko Ognjenović, izbornik hrvatske kuharske reprezentacije i šef kuhinje u zagrebačkom restoranu Bon Appetit. Chef Branko Ognjenović tvrdi kako iznimno cijeni batate zbog njihove široke mogućnosti primjene u gastronomiji. „Ja koristim lišće, korijen i radim brašno od batate. Najveći izazov mi je je njihov slatkasti okus, volim ga kombinirati s mesnim jelima, pa čak i s ribom. Rezultati su odlični.“ objašnjava Ognjenović. Dodaje kako imaju iznimno široku upotrebu u kulinarstvu jer se od njih mogu raditi mnoga jela - od čipsa do kolača. Koristi i griz od batata za pravljenje njoka, što ga čini presretnim jer mu daje veliku mogućnost kreacije. „Peče se kraće nego obični krumpir te se mora paziti da se ne prepeče, no jednostavno ga je umotati u pancetu i ispeći na roštilju, a i posuti po salati.“ nadodaje Ognjenović.

O batatu pobliže

Slatki krumpir u svojim brojnim vrstama vrlo je hranjiva namirnica, jednostavan za pripremu, odličnog okusa i iznimno upotrebljiv na bilo kojem jelovniku. Ipak, on je podcijenjen i zanemaren. Dok neki uživaju u odličnom okusu i zdravstvenim blagodatima koje pruža, postoje ljudi koji za slatki krumpir nisu ni čuli, a kamoli ga kušali.

Domovina slatkog krumpira je Srednja Amerika, i jedna je od čovjeku najranije poznatih vrsta povrća. Ljudi su ih jeli još u prapovijesti, o čemu nam svjedoče ostaci slatkog krumpira od prije deset tisuća godina pronađeni u špiljama Perua. Njihov botanički naziv, Ipomoca batata, izveden je od imena američkih Indijanaca iz Louisiane, koji su ih uzgajali u svojim vrtovima još 1540-ih. Indijanci su slatki krumpir zvali batatas.

U svom prvom putovanju u „Zapadnu Indiju“ Cristophor Columbo otkrio je različite namirnice koje je nosio u Španjolsku, a među njegovim brodskim blagom bila je i batata. Uskoro nakon toga Španjolci su ga unosno izvozili u Europu, te ga s Portugalcima proširili po Africi i Aziji, i mnogogdje je slatki krumpir postao jedna od važnijih namirnica i nezaobilazan dio tradicionalne prehrane. Danas su glavni komercijalni proizvođači batate Kina, Indonezija, Vijetnam, Japan, Indija i Uganda.

Izgled slatkog krumpira razlikuje se od podvrste do podvrste, ali dvije najčešće su žuti, koji je suši, s korom bež boje, i narančasti, u kojem ima više vode, koji je slađi i s crvenkastom korom. U kulinarstvu se koriste mladi listovi, vršci biljke i zadebljenja korijena koja se često greškom nazivaju gomoljima.

Zdravstvene i nutritivne vrijednosti
Po nutritivnim vrijednostima batata zaslužuje visoko mjesto na ljestivici. Sadrži visoki udio vitamina A (beta karotena), čak do 1700 puta više nego običan krumpir. Ujedno je značajan izvor vitamina E i C, antioksidansa, a sadrži i tri puta više fitosterola od običnog krumpira. Fitosteroli su biljne kemikalije za koje je dokazano da snizuju povišenu razinu kolesterola u krvi. Slatki krumpir je ujedno odlična namirnica za sportaše, kao i za za dijabetičare jer pomaže stabiliziranje razine šećera u krvi.

Upotreba u kulinarstvu
Batat se jede kuhan ili pečen. Preporučuje se i kuhanje na pari zbog očuvanja okusa i arome te vitamina, minerala i snage antioksidansa. Nije ga potrebno soliti jer je bogat mineralima i doslovno slastan.

Pečeni: Jednostavno ogulite batate, posložite ih na lim za pečenje te stavite u pećnicu na temperaturu od 200°C 50-60 minuta. Ako su plodovi veliki može potrajati i duže. Slatki krumpir jako je ukusan i stoga ne treba dodavati začine. Ukoliko želite da vam batat bude jako mekan, pecite ga u aluminijskoj foliji.
Drugi način je da ogulite batatu i izrežete je na kriške. Dodajte repičino ulje i stavite ih na lagano nauljen lim za pečenje. Pecite na 200°C oko 30 do 35 minuta.

Na pari: Možete ih oguliti, ali i ne morate. Izrežite batatu na 1.5 cm debele ploške i stavite ih u košaru (od metala ili bambusa) iznad lonca punog vode. Pokrijte, i pustite da zakuha. Zatim smanjite temperaturu i kuhajte dodatnih 7 do 10 minuta.

Pirjani: Ogulite batate, nasjeckajte ih na kocke te ih stavite u tavu s malo ulja i pirjajte na visokoj temperaturi uz često miješanje dok ne omekšaju, oko 10 do 12 minuta, po potrebi podijevajte vodom.

Neobrađen: Slatki krumpir, žute ili narančaste sorte, možete koristiti nasjeckan ili nariban kao dodatak salatama. Također se može koristiti kao dekoracija na juhama.

Meso je spoj bjelančevina, masti, ugljikohidrata, vode i ostalih minerala i elemenata. Meso koje čovjeku služi za ishranu čini sirovo i prerađeno meso goveda, peradi, riba,divljači, mekušaca, glavonožaca, člankonožaca, školjki, rakova, puževa i žaba. Ono je važan dio čovjekove prehrane jer sadrži veliki udjel bjelančevina, koje su nužne za izgradnju čovjekova organizma.

Djeluje blagotvorno na probavni sustav, ublažava bol, djeluje kao sredstvo protiv nadutosti i dijareje. Uz to, stimulira probavu i cirkulaciju te odlično miriše. Tko? Što? Cimet!





Iako je dostupan tijekom cijele godine, mirisan i slatkast, cimet je savršen začin upravo u zimskim mjesecima. Uporaba cimeta, i kao začina i kao 'lijeka', seže daleko u povijest. Još su stari Egipćani njime su obogaćivali okus brojnih napitaka, liječili razne bolesti te ga koristili kao sredstvo za balzamiranje. Bio je toliko cijenjen da ga se smatralo dragocjenijim od zlata. Prvi zapisi o cimetu datiraju iz razdoblja oko 2700 g. pr. Kr. gdje je opisan u jednoj od najstarijih knjiga o upotrebi biljaka u kineskoj medicini. Spominje se i u Bibliji te u djelima Herodota i ostalih starih klasičnih pisaca.

U Srednjem vijeku je cimet bio jedno od prvih roba koje su se mijenjale između Europe i Bliskog Istoka.

Naljbolji cimet danas dolazi sa Šri Lanke, no uzgaja se i na Javi, u Kini, Vijetnamu, Indoneziji, Brazilu i Egiptu, a trenutno se izvozi u gotovo sve zemlje svijeta.





Cimet je malo zimzeleno drvo čija se unutarnja kora upotrebljavala za dobivanje začina kojega botaničari danas nazivaju Cinnamomum verum. Dostupan je u obliku štapića ili kao začin u prahu.

Iako postoji gotovo stotinu različitih vrsta cimeta, danas se najčešće upotrebljavaju Cinnamonum zeylanicum (cimet sa Šri Lanke) te Cinnamomun aromaticum (kineski cimet). Obje vrste imaju relativno slične karakteristike, izrazit, privlačan miris te sladak i topao okus, iako je okus i miris cimeta sa Šri Lanke ipak nešto intenzivniji je i finiji.

Cimet se uobičajeno koristi u kulinarstvu kao začin i sredstvo za poboljšanje arome, a posebno je široka njegova primjena u proizvodnji čokolada i likera. No, cimet se može primjeniti na više načina, ne samo za pripremu deserta i slastica (ili kuhanog vina u zimskim mjesecima). Također ima vrlo zanimljiva medicinska svojstva.

Blagotvorni učinci na zdravlje

Ljekovita svojstva cimeta možemo zahvaliti trima osnovnim komponentama eteričnih ulja koja nalazimo u kori drveta. Esencijalna ulja sadrže aktivne tvari cainamaldehid, cinamil acetat, cinamil alkohol. Djeluje blagotvorno na probavni sustav, ublažava bol, djeluje kao sredstvo protiv nadutosti i dijareje. Stimulira probavu i cirkulaciju te je zbog toga indiciran kod simptoma slabe cirkulacije ekstremiteta, edema, dijareja i gubitka apetita. Prisutnost tanina svakako opravdava njegovu uporabu kao sredstva protiv dijareje.

S obzirom da djeluje kao sredstvo protiv stvaranja plinova, stimulira pražnjenje crijeva i potiče peristaltiku crijeva, smanjujući grčeve i nadutost.

Ukratko, blagotvorna djelovanja cimeta uključuju:

• Podršku funkciji probavnog sustava
• Stezanje i davanje tonusa tkivima
• Ublažavanje kongestije
• Ublažavanje boli i grčenja mišića i zglobova
• Ublažavanje menstrualnih tegoba
• Stimuliranje cirkulacije
• Protuupalno djelovanje i olakšavanje simptoma artritisa
• Pomoć kod infekcija urinarnog (mokraćnog) sustava
• Preventivno djelovanje na razvoj karijesa i bolesti desni
• Snažno antimikrobno djelovanje
Anti-mikrobna aktivnost

Eterična ulja cimeta klasificiraju se i kao anti-mikrobne tvari, a studije pokazuju da ekstrakt cimeta posjeduje svojstva zaustavljanja rasta bakterija i gljivica (uključujući i za mnoge problematičnu Candidu).




Anti-mikrobna svojstva cimeta toliko su snažna da novija istraživanja pokazuju kako ovaj začin možemo koristiti i kao zamjenu za tradicionalne konzervanse. Studija objavljena prije dvije godine u časopisu International Journal of Food Microbiology, pokazala je da dodatak nekoliko kapi eteričnog ulja cimeta juhi od mrkve spriječava rast patogenih organizama u hrani tijekom 60 dana. U juhi bez dodatka cimeta patogeni organizmi razvijali su se unatoč čuvanju u hladnjaku.
Cimet ima dokazanu i antioksidativnu aktivnost, a u usporedbi sa šest začina koji također sadrže antioksidanse (anisom, đumbirom, likoricijom, mentom, muškatnim oraščićem i vanilijom) najučinkovitijima su se pokazali upravo cimet i menta.
Pomoć za dijabetičare

Cimet može biti korisna pomoć dijabitičarima tipa II jer utječe na osjetljivost na inzulin te tako uravnotežuje razinu šećera u krvi. Istraživanja su pokazala da cimet stimulira receptore inzulina i inhibira enzime koji ga inaktiviraju te tako značajno pospješuju stanično iskorištenje glukoze. Nedavno provedeno istraživanje pakistanskih i američkih istraživača pokazalo je da taj popularni kulinarski začin može poboljšati osjetljivost na glukozu kod osoba oboljelih od dijabetesa tip 2. Malom studijom, u kojoj je sudjelovalo približno 60 dijabetičara, pokazano je da konzumiranje 1 grama cimeta tijekom 40 dana, može rezultirati smanjenjem razine glukoze za 18-29 %, kolesterola za 12-26% i triglicerida u krvi za čak 25-30%.
Cimet za bolji rad mozga

Nedavno provedeno istraživanje imalo je za cilj otkriti postoji li razlika u djelovanju cimeta, unesenog u organizam kroz usta ili putem mirisa kroz nos, na kognitivni učinak kod odraslih osoba. Istraživanje je podijeljeno u 2 faze. U prvoj fazi ispitanici su ispunjavali kognitivne testove, a pri tome su žvakali gumu za žvakanje i to bilo bez okusa, sa okusom cimeta ili s okusom višnje. U drugoj fazi ispunjavali su kognitivne testove, a pri tome su bili okruženi mirisom peperminta, jasmina ili cimeta.

Rezultati su pokazali da cimet unesen u organizam na oba načina pruža povećanje kognitivnih sposobnosti (bolje usredotočenje, bolje vizualno pamćenje, bolju vizualnu memoriju i bolju brzinu reagiranja).

Blagotvoran učinak na probavni sustav

Uz jedinstven sadržaj eteričnih ulja, cimet je odličan izvor elementa u tragovima mangana te vrlo dobar izvor prehrambenih vlakana, željeza i kalcija. Kombinacija kalcija i vlakana povoljno djeluje na probavu. I kalcij i vlakna vežu se za žučne soli i pomažu njihovo izlučivanje iz tijela te na taj način štite od karcinoma debelog crijeva, igraju ulogu u održavanju adekvatne razine kolesterola. Vlakna iz cimeta također pomažu kod sindroma iritabilnog kolona, olakšavajući tegobe zatvora i proljeva.

Tradicionalni pripravak za grijanje tijela

Tradicionalna kineska medicina posebno cijeni cimet zbog njegovog učinka na zagrijavanje tijela. Cimet se u tim dalekim krajevima tradicionalno koirsti kao sredstvo za olakšavanje prehlade i gripe, a obično se konzumira uz čaj i svježi đumbir.
Tips & Tricks

Kako odabrati i čuvati cimet

Cimet je dostupan u obliku praha i u štapićima. Štapiće možemo čuvati duže, a cimet u prahu ima intenzivniju aromu. Ako možete, pomirišite cimet kako bi se uvjerili da ima slatkast miris i da je svjež.

Cimet treba čuvati u dobro zatvorenoj staklenoj posudi, na hladnom, tamnom i suhom mjestu. Mljeveni cimet na ovaj način možete čuvati 6 mjeseci, a cimet u štapićima ostat će svjež jednu godinu. Rok trajanja cimeta možete produljiti ako ga čuvate u hladnjaku, iako Vam pravi znalci to neće preporučiti.

Gastronomske zanimljivosti o cimetu

• U Brazilu se poslužuje posebna vrsta kave i capuccina koje se nazivaju Canelinha. Budući da je ovaj napitak vrlo lako pripremiti, slobodno ga isprobajte kod kuće. Nakon što ste pripremili svoj omiljeni espresso, capuccino ili macchiato, pospite ga cimetom, a malu količinu smeđeg šećera koju ste dodali promiješajte štapićem cimeta, umjesto sa žličicom.
• Meksičkim jelima od graha dodajte malo cimeta – taj će im začin dati jedinstven okus.
• Kada pripremate jela s curry-em, dodajte malo cimeta, nećete pogriješiti.

U ovom djelu ćemo dati opise namirnica u kuhinji.