Zamrzavanje Hrane-Smrznuto je Zdravo

Smrznuto je zdravo

Kod zamrzavanja hrane bitno je da je hrana brzo zamrznuta. Sporo zamrzavanje oštećuje hranu, posebno voće i povrće. Prilikom sporog zamrzavanja formiraju se oštri kristali leda koji doslovno probuše stanice i tkivo hrane.
Ono što je najvažnije prilikom pripreme i konzumiranja smrznute hrane je da se jednom odmrznuta hrana ne smije ponovno zamrzavati. Ona tada izgubi sve važne hranjive sastojke i prestaje biti hranjiva i zdrava.
Kod baratanja smrznutom hranom vrijedi pravilo 'što brže to bolje'. Radi se o tome da što je brže hrana smrznuta i što je brže smrznuta hrana skuhana to je zdravija.



Pravilnim zamrzavanjem mesa i povrća njihovi se hranjivi sastojci ne gube, oni sačuvaju i vitamine i minerale. Da, može se reći da je smrznuta hrana zdrava. To osobito vrijedi za zimski period kada je ponuda svježeg povrća gotovo nikakva.
Tada je bolje jesti smrznuto povrće, nego se hraniti jednolično, nepravilno i nezdravo bez ikakvog povrća. Jedino trebamo paziti na pravilno 'rukovanje' smrznutom hranom, što znači jednom odmrznutu hranu ne smijemo ponovno zamrzavati.

Opasnost se skriva u kiselom kupusu
U zimskom periodu povrće nam je najčešće dostupno u 'ukiseljenom obliku', a glavni je predstavnik ove vrste hrane kiseli kupus. Međutim, ukiseljeno povrće bogato je solju što može biti veliki problem za osobe koje imaju određene zdravstvene probleme.
Osobama s visokim krvnim tlakom, jetrenim bolesnicima i osobama s viškom masnoća u krvi sol u ukiseljenoj hrani može ozbiljno oštetiti zdravlje.
Potrebno je napomenuti da čak i kad se kiseli kupus ispere u vodi, u njemu ostaje ogromna količina soli, jer ona je ušla u sve stanice biljke.
Ipak, kada na tržnicama postoji svježi špinat i mrkvica, ne preporučuje se jesti smrznutu hranu, već uživanje u punoći okusa i obilju vitamina i minerala iz svježeg, sezonskog povrća.

Zadržane odlike svježe hrane

Svakodnevna nabava svježeg voća i povrća na tržnicama omogućava kvalitetan izbor namirnica. Svježa hrana ima bolji okus i biološku punovrijednost. Međutim, uz današnji tempo života, u većini slučajeva ne možemo svakodnevno nabavljati svježe proizvode.


Radi kvalitete prehrane, ako već ne možemo svakodnevno nabavljati svježe namirnice, potrebno je pažljivo odabrati namirnice prilikom nabave te ih pravilno uskladištiti. S malo znanja i planiranja, hladnjak, ledenica ili ormar mogu postati sve što želimo u pogledu kvalitetne prehrane.

Hlađenje namirnica

Hladnjak i ledenica igraju važnu ulogu u domaćinstvu. Hlađenje je najčešći način skladištenja svježe hrane, jer niske temperature usporavaju prirodni proces kvarenja hrane. Zaleđivanje znači "Produžiti život" namirnici i pomoći očuvati prehrambene sastojke. Neke vrste povrća brzo se pokvare nakon ubiranja, a smrzavanje može spriječiti taj proces. Neko smrznuto povrće može sadržavati više vitamina C nego svježe, ako je zamrznuto odmah nakon branja, za razliku od svježeg povrća koje može stajati u trgovinama i po nekoliko dana. Smrznuti grašak sadrži više nego dovostruko vitamina C od svježega.
Ali nije sve smrznuto povrće bogatije vitaminom C. Smrznuti brokoli, cvjetača i špinat imaju manje vitamina C. Međutim, ako ih ne možemo kupiti svježe svaki dan, onda su oni izvrstan izbor.
Neku hranu nije dobro zamrznuti: zelenu salatu, svježu rajčicu, jabuke, grožđe, kuhana jaja ili stari krumpir (mladi je bolje).





Prilikom kupovine zamrznute hrane potrebno je pažljivo čitati deklaraciju. Najvažnije je da jelo nema velike količine masti i soli - više od 20 g ukupnih masti ili 0,5 g natrija u gotovom jelu pretjerano je. Ako je obrok baziran na ribi i mesu, dodaje se mnogo povrća da se osigura nutritivna vrijednost.

Način zamrzavanja kod kuće

Temperatura - potrebno je održavati ledenicu kod konstantne temperature od -18°C ili niže (koristite termometar).
Blanširanje - brzo blanširati svježe povrće prije zamrzavanja da bi se deaktivirali enzimi koji uzrokuju kvarenje.
Blanširanje parom bolje čuva nutrijente nego blanširanje u kipućoj vodi.
Hlađenje - pustiti hranu da se ohladi prije nego što se stavi u zamrzivač jer kada je hladna, brzo se smrzne.
Guljenje - ne treba namirnice guliti više nego što je potrebno prije zamrzavanja jer se mogu izgubiti nutrijenti.
Materijali - hranu pakirati samo u materijalima pogodnim za zamrzivač.
Datum - potrebno je označiti datum na svakom paketu i očekivano vrijeme trajanja: za bijelu ribu oko 6 mjeseci, 6-12 za voće, 8-10 za povrće i 9-12 za meso i piletinu.

Odmrzavanje i upotreba



Vrlo je važno znati kako zamrznutu hranu sigurno i zdravo odmrznuti. Polagano odmrzavanje pomaže da se smanje potencijalni gubici vitamina topivih u vodi i minerala, i to je vrlo važno za velike komade mesa, piletinu i ribu (njih treba odmrzavati u pokrivenim posudama u hladnjaku). Međutim, povrće je mnogo hranjivije kuhano iz zamrzivača i stavljeno odmah u kipuću vodu. Kruh treba odmrznuti u toploj pećnici, ali nije sigurno odmrzavati druge namirnice na taj način. Mnoga se hrana može odmrznuti u mikrovalnoj pećnici, ali treba uvijek pratiti upute i provjeriti etikete.
Odmrzavanje povećava količinu mikroorganizama u hrani, i ako se takva hrana ponovo zamrzava, postoji mogućnost da će se pokvariti ili čak uzrokovati trovanje.
Temperaturu u hladnjaku treba držati na 0-5°C. Hranu koja se najbrže kvari potrebno je staviti u hladnjak. Međutim, treba imati na umu da se hrana kao što su svježa riba i meso može držati jedan dan u hladnjaku.
Prilikom stavljanja hrane u hladnjak važno je da je hladnjak čist. Ne preporuča se previše otvarati ga ili držati otvorenog jer to povećava temperaturu u hladnjaku.
U ledenici je potrebno držati sličnu vrstu hrane zajedno: povrće u jednoj polici, ribu u drugoj, a meso uvijek u najdonjoj. Smrznuta hrana treba biti čvrsto zapakirana, da bude suha i da se može duže čuvati.
U slučaju da ledenica prestane raditi, potrebno je poduzeti neke mjere da se spriječe problemi vezani uz kvarenje hrane i neugodan miris.
Ako znamo da će ledenica proraditi za 24 sata, najbolje je hranu ostaviti unutra i ne otvarati vrata. Ako se čini da neće raditi više od jednog dana, hranu treba premjestiti na drugo mjesto. Radnje drugog dana ovise o tome koliko je hrane zaleđeno. Ako je ledenica puna, hrana će ostati hladna do drugog dana. Međutim, ako nije i ako je u toploj prostoriji, hrana će se brzo početi topiti i kvariti.
Kada ledenica proradi, počinje spašavanje sadržaja. Općenito je pravilo da se proizvodi koji su otopljeni nekoliko sati ne smiju ponovo smrzavati i možda se trebaju baciti. Neka se hrana teže otapa, pa treba sve pojedinačno provjeriti.
Kuhana hrana i školjke ne smiju se ponovo zamrznuti i treba ih baciti ako su bili na temperaturi iznad 5°C više od 3 sata. Jedan način da ih se provjeri jest da se pritisne neotvoreno pakiranje. Ako su prisutni kristali leda, temperatura je ispod 5°C, a ako ih nema, hranu treba baciti. Svježe meso, perad i riba bolje podnose otapanje nego kuhana jela. Svježe meso može biti iznad 5°C maksimalno 6 sati i spasiti se može ako se odmah jede. Meso za svaki slučaj treba kuhati.
Svježe meso i piletina koji sadrže kristale leda mogu se ponovo smrznuti. Voće podnosi otapanje s malom štetom na kvaliteti i sigurno je za jelo ili za kuhanje. Može se ponovo zamrznuti ako nema znakova kvarenja, dok se povrće može ponovo zamrznuti samo ako su prisutni kristali leda. Kreme, pudinge i sladoled treba baciti.
Velik broj mikroorganizama koji mogu rasti na niskim temperaturama može biti prisutan u hladnjacima/ledenicama. Neki su opasni, a neki uzrokuju neugodne mirise.
Kada su hladnjak ili ledenica ugašeni, porast temperature uzrokuje nagli rast mikroorganizama. Najbolje je očistiti ledenicu i hladnjak hipokloritnim bjelilom (razrijedi prema uputama). Važno je upotrijebiti nove, čiste krpe za brisanje površine, da se spriječi zagađenje s mnogo novih mikroorganizama.
Čišćenje treba završiti brisanjem otopinom Na-bikarbonata. Pljesnici mirisi uzrokovani su eteričnim masnim kiselinama. Njihove Na-soli nisu pljesnive pa reakcija s Na-bikarbonatom uništava miris.
Proces smrzavanja sam po sebi ima mali učinak štete na nutritivnu vrijednost i u nekim slučajevima hrana koja je brzo zamrznuta može imati više vitamina nego svjež proizvod.

Pravilno skladištenje

Hranu je potrebno uskladištiti na pravi način. Kod kupnje konzerviranih proizvoda potrebno je dobro pročitati deklaraciju. Oni često sadrže visoke koncentracije soli, šećera i drugih dodataka te je potrebno koristiti one koji sadrže najmanje količine navedenih tvari.
Konzervirane proizvode treba držati na suhom i hladnom mjestu. Ako je konzervirana hrana starija od roka trajanja, promijenjen joj je okus i prehrambena vrijednost. Nikada ne treba koristiti konzerve ako su oštećene, zahrđale ili napuhane jer to može značiti da hrana u konzervi nije za konzumaciju.
Suha hrana često je bogata vlaknima i ima malo masti, i dobar je izbor u nabavi. U procesu sušenja očuvani su mnogi nutrijenti, osim nižeg sadržaja vitamina C.
Suhu hranu treba uskladištiti na tamno i prozračno mjesto. Neka suha hrana, kao što je brašno, treba biti na hladnom da se izbjegne napad insekata.





Ohlađena hrana bit će bolja ako je hladnjak čist. Nemojte ga previše otvarati ili držati otvorenog - to povećava temperaturu u hladnjaku. Držite sličnu vrstu smrznute hrane zajedno: povrće u jednoj polici, ribu u drugoj, a meso uvijek u najdonjoj. Smrznuta hrana treba biti čvrsto pokrivena da se izbjegne kvarenje, da bude suha i da se može duže čuvati.
Dobro uskladištena hrana ipak ne traje vječno. Neka hrana, npr. ulje, začini i brašno nemaju isti okus ako su dugo uskladišteni. Ali "kvarljiva hrana", kao jaja, mlijeko, meso, riba i piletina, podložna je bakteriološkoj kontaminaciji i ne bi se trebala konzumirati nakon preporučenog roka trajanja navedenog na proizvodu. I opće je pravilo, ako se sumnja u valjanost nekog proizvoda, bolje ga je baciti nego riskirati trovanje hranom.

Vodič spremanja namirnica

Treba kupovati samo one količine voća i povrća koje se mogu pojesti u nekoliko dana i treba ih držati na hladnom.
Nepojedenu hranu iz konzervi potrebno je staviti u dobro zatvorenu staklenu ili plastičnu posudu u hladnjak.
Ribu je najbolje jesti odmah nakon kupnje, ali očišćena može ostati preko noći u hladnjaku. Riba može biti zamrznuta do 3 mjeseca.
Svježe namirnice treba držati odvojeno od kuhane hrane u hladnjaku.

Doc. dr. sc. Elika Mesaroš-Kanjski, dr. med.

Sačuvajmo sezonsko voće

Sačuvajmo sezonsko voće za daleke zimske dane kad tržnice opuste, pripremite voće za duboko zamrzavanje. Kod zamrzavanja imajte na umu da hladnoća ne ubija uzročnike kvarenja,pa će oni svoj razorni posao nastaviti čim se namirnica odmrzne. Zato su važni higijenski uvjeti pripremanja; sve mora biti čisto od pribora do voća i treba redovito prati zamrzivač.


Na svaku vrečicu ili posudu stavite naljepnicu sa oznakom što se nalazi u njoj i datum zamrzavanja. Poštujte rok trajanja! Vrlo je važan i način odmrzavanja jer lošim kvarite kvalitetu voća.


Nikada ponovo ne zamrzavajte jedanput odmrznuto voće!
Zamrznuti možete na više načina; sirovo, jagodičasto voće bez dodataka. Zamrzavanje sa šećerom odgovara krupnijem, očišćenomu i narezanom voću. Tvrdo voće valja blanširati-stavite ga u provrelu vodu,a vrijeme blanširanja računate kad voda opet provre. Odlično se zamrzavaju i voćne kaše i kompoti.

Breskve i Nektarinke

Pripremanje: tvrde vrste ogulite,očistite i blanširajte 15 sekundi.Zamrznite ušećerene ili bolje u sirupu.Mekane spremite sirove bez dodataka šećera.

Dinje
Sasvim zrele i mirišljave ogulite, pošećerite,meso narežite na kockice, možete zamrznuti u sirupu ali je bolje samo sa šećerom.

Grožđe
Pripremanje: velike bobice bez koštica stavljajte u kutijice i zalijte sirupom,a od drugih vrsta načinite sok.
Rok trajanja je 12 mjeseci
Odmrzavanje: 3 sata na sobnoj temperaturi. Bobice dodajte voćnoj salati skupa sa sirupom.



Dunje

Pripremanje: ogulite ih, narežite na četvrtine. Spremate li ih sirove onda ih blanširate, pa spremite bez dodataka ili sa sirupom( na ½ kg voća u litri vode skuhajte ¼ kg šećera, a u ohlađeno dodajte sok od 2 naranče).Možete spremiti kao kompot.
Rok trajanja12 mjeseci
Odmrzavanje 3 sata na sobnoj temperaturi.Sirove dodajte kolačima od jabuka ili krušaka, a kuhane voćnoj salati.

Jabuke

Pripremanje: ogulite ih, očistite, narežite na kriške i blanširajte u sirupu 3 minute.
Od mekših načinite kompot ili voćnu kašu. Naribane zašećerite i zamrznite sirove
Dobro će vam doći za pite savijače i štrudle.
Rok trajanja 12 mjeseci
Odmrzavanje 5 sati u hladnjaku.za kompot ili kolače upotrijebite neodmrznute neće potamnjeti.

Jagode
Pripremanje: zrele, ali čvrste i zdrave jagode zamrznite sirove, bez dodataka.
Možete ih zamrznuti i kao kašu,umak ili sok.
Rok trajanja 12 mjeseci
Odmrzavanje 3-4 sata u hladnjaku, ali ih poslužite što tvrđe.





Smokve

Potpuno zdrave operite ledenom vodom, pa dorežite drške. Možete ih po želji oguliti ili prepoloviti. Zamrznite bez dodataka ili u sirupu.
Rok trajanja 12 mjeseci
Odmrzavanje: 2 sata na sobnoj temperaturi. Nezašećerene možete jesti sirove ili u kolačima, zašećerene trošite sa sirupom.

Šljive
Pripremanje: operite ih, za okruglice zamrznite zajedno sa košticama bez dodataka.Za druge namjene izvadite koštice, pa zamrznite bez dodataka ili sa šećerom ili sirupom. Možete zamrznuti kompot ili voćnu kašu.
Rok trajanja 12 mjeseci
Odmrzavanje: za okruglice ih ne treba odmrzavati. Upotrijebite ih sirove, u kolačima, voćnoj salati ili za pripremanje zimnice.





Limun (naranča)

Pripremanje:narežite ih na ploškice ili četvrtine pa zamrznite bez dodataka.
Istisnuti sok zamrznite u kutijici za pravljenje leda u kockice.
Rok trajanja 10 mjeseci
Odmrzavanje najčešće nije potrebno.

Voćna salata

Pripremanje: manje količine različitog voća operite,očistite i pripremite kao da ćete odmah raditi salatu. Zamrznite sa sirupom, kad ju odmrzavate za upotrebu dodajte
limunov sok.
Rok trajanja 6 mjeseci
Odmrzavanje 3 sata na sobnoj temperaturi. Po ukusu još dodajte šećera, alkohola ili tučeno slatko vrnje. Ukrasite naribanom čokoladom.

Povjerite povrće hladnoći

Artičoci-odvojite listiće i zamrznite samo srce(sredinu) koju ste blanširali 5 min. u zakiseljenoj vodi. Ocijedite i stavljajte u posudice ili plastične vrećice. Nije potrebno odmrzavanje možete ih odmah kuhati.
Rok trajanja10 mjeseci.




Blitva- operite listove i blanširajte ih 2-3 min. u vreloj vodi, ocijedite i ohladite . Stavljajte u plastične vrećice . Nije potrebno odmrzavanje, možete ih staviti odmah kuhati.
Rok trajanja 10-12 mjeseci
Špinat- isto kao blitva, samo ga možete nasjeckati pa zamrznuti.

Buče, bundeve, tikvice- ogulite koru, prerežite plod po pola i očistite koštice. Ovisno o namjeni najbolje ju je naribati, narezati na kockice ili miksati u kašu. Stavljajte u vrećice i zamrzavajte.
Rok trajanja10-12 mjeseci Odmrzavanje na sobnoj temperaturi 1-2 sata.

Cikla- operite i skuhajte. Kad se ohlade ogulite i narežite ,stavljajte u posude i zamrznite.
Odmrzavaju se preko noći u hladnjaku. Rok trajanja 10 mjeseci




Cvjetača-odstranite lišće (možete ga skuhati i napraviti pire, spremiti kao špinat ili za krem juhu i variva). Podijelite cvjetaču po cvatovima i blanširajte ih 3 min. Ohladite i stavljajte
U prikladne posude za zamrzavanje.
Rok trajanja12 mjeseci, odmrzavanje nije potrebno.

Gljive-gljive na brzinu operite pod mlazom vode i blanširajte 2 min., odaberite mlade i tvrde.
Možete ih i ispirjati i takve zamrznuti. Rok trajanja najbolje 6 mjesecci.

Grašak- sasvim mladi grašak zamrzavati sirov, odmah ga stavljati u vrećice.
Ruk trajanja12-18 mjeseci, odmrzavanje nije potrebno.





Kukuruz- sasvim mladi kukuruz očistite od lišća, velike klipove prepolovite i blanširajte
4-6 min., ohlađene zamrznite. Kukuruz možete i oruniti, pa zrna blanširajte 3 min.,zamrznite rasuto zrnje po tacni pa kad se zamrzne premjestite u vrećice.
Rok trajanja 10-12 mjeseci, odmrzavajte samo klipove preko noći u hladnjaku.

Kupus i kelj – odvojiti listove blanširati 1-2 min. ocijediti i stavljati u vrećice i zamrznuti.
Rok trajanja 10-12 mjeseci, odmrzavanje nije potrebno.

Mahune- očistite, zavisno za čega ih trebate narežite na komadiće i blanširajte 2 min. ocijedite i ohladite. Stavljajte u vrećice i zamrznite.Za salatu mahune blanširajte cijele.
Rok trajanja16 mjeseci, nije potrebno odmrzavanje.



List peršina i celera operite i ocijedite stavljajte u male hrpice i sirovo zamrznite. Zbog jakog celerova mirisa njega je najbolje prvo uviti u alu foliju pa u vrećicu.
Rok trajanja 10 mjeseci, nije potrebno odmrzavanje.

Paprike- je najbolje ispeći i oguliti stavljati u posude i zamrznuti. Odmrzavanje 3 sata na sobnoj temperaturi. Želimo li paprike za punjenje odrežemo gornji dio i blanširamo 2 min. ohladimo i stavljamo zamrznuti.
Rok trajanja12 mjeseci

Šparoge-sasvim mlade i zelene dovoljno je samo oprati ocijediti i stavljati u vrećice i zamrznuti. Rok trajanja 12 mjeseci, odmrzavanje nije potrebno.