Bolesti Vina

Bolesti vina



Vinski cvijet

Gotovo nema vinara koji ne pozna bolest, vinski cvijet, jer je to jedna od najraširenijih bolesti vina. Uzročnik bolesti vinskog cvijeta su gljivice iz roda Kandida, odnosno vrsta Kandida mikoderma, česti naziv i Mikoderma vini. Uvjeti za razvoj vinskog cvijeta je prisustvo kisika, dakle najviše se razvija u polupraznim bačvama, ako se vino redovito ne dolijeva. Vina do 10% alkohola više su sklona vinskom cvijetu, dok vina čiji sadržaj alkohola prelazi 11% su otpornija na gljivice vinskog cvijeta. Optimalna temperatura za razvoj vinskog cvijeta je 20 - 25°C, iako se može razvijati i na temperaturi od 15°C. Vinski cvijet se teže suzbija nego octikavost, jer gljivice vinskog cvijeta, naro-čito neki sojevi podnose znatno veće doze sumpornog dioksida.

Štetnost gljivica vinskog cvijeta sastoji se u tome što one postepeno razgrađuju alkohol na ugljični dioksid i vodu, a alkohol gljivici vinskog cvijeta služi kao biološka energija za razmnožavanje. Kao međuprodukt oksidacije alkohola i ugljičnog dioksida stvara se manja količina acetaldehida i octene kiseline, pa se na taj način povisuje sadržaj hlapive kiseline vina.

Neki vinarski stručnjaci tvrde da gljivica vinskog cvijeta razgrađuje "glicerin" kao i aromatične-buketne tvari vina. Vinski cvijet se često razvija paralelno sa octenim bakterijama, pa se proces kvarenja vina ubrzava.



Liječenje: Zaštita od vinskog cvijeta postiže se redovitim nadolijevanjem vina, sumporenjem vina ili praznog prostora nad vinom u bačvi. Čistoći podruma i bačva treba posvetiti punu pažnju. Vino iz bačve točiti preko pipe, a izbjegavati korištenje gumenih ili plastičnih cijevi, jer čestim otvaranjem bačva omogućujemo prenošenje gljivica vinskog cvijeta. Ako već koristimo "šlauh" za vađenje vina, nakon svake upotrebe treba ga dobro isprati mlakom vodom i ocjediti. Čim primijetimo da na površini vina pliva vinski cvijet, možemo nadolijevanjem zdravog vina izbaciti preko gornjeg otvora bačve gljivice vinskog cvijeta, ili ako to nije moguće onda oprezno pretočiti vino preko pipe u čistu zasumporenu bačvu. Po mogućnosti kupažirati (sljubljivati, miješati) slabije alkoholizirano vino sa jačim vinom, ali istog godišta. Vina napadnuta gljivicama vinskog cvijeta treba jače sumporiti, jer su gljivice vinskog cvijeta vrlo otporne na djelovanje sumpornog dioksida. Treba koristiti najmanje 15 g vinobrana ili najmanje 100 ml sumporaste kiseline na svakih 100 l vina. Vina koja sadrže preko 12% alkohola ne podliježu vinskom cvijetu.

Kod većine bolesti vina, bilo octenog vrenja, zavrelice ili vinskog cvijeta razvija se ugljični dioksid, koji podiže talog, uz pojavu mučenja vina.

Za održavanje što bolje čistoće bačve, kao i za odvijanje diskretnih oksidacijskih procesa u toku dozrijevanja vina, poželjno je da je unutrašnjost bačve, odnosno njene dužice budu oslobođene "vinskog kamena - sriježi". Nakon svakog pretoka vina, potrebno je temeljito odstraniti vinski kamen, vrelom otopinom sode. Vinski kamen treba odstraniti iz bačve iz više razloga. Bačva koja je obložena plaštem vinskog kamena teško se održava čistom, na hrapavoj površini nalazi se puno patogenih bakterija i gljivica uzročnika bolesti vina, i zatvorene su dragocjene pore na dugama preko kojih se odvija oksidacija alkohola i kiselina te na taj način ne može doći do punog izražaja aroma i buke vina.
vinogradarstvo.hr

Ocitkavost



Već u tijeku tihog vrenja, moramo redovito nadolijevati bačve, jer većina patogenih bakterija i gljivica koje uzrokuju bolesti vina su aerobne tj. razvijaju se uz pristup zračnog kisika.

Najviše glavobolje vinarima zadaje bolest "octikavost". Octene bakterije razgrađuju najvažniji sastojak vina alkohol u octenu kiselinu i CO2. Optimalna temperatura za razvoj octenih bakterija je oko 30°C. Octene bakterije se uglavnom razvijaju na površini vina, gdje stvaraju pokožicu, koja može biti tanja ili deblja, bjelkasto sive boje do svjetlo žućkaste. Zbog prisutnosti octenih bakterija dolazi do mučenja vina. Vina sa niskim sadržajem alkohola do 10% više su podložna djelovanju octenih bakterija.

Treba znati da "divlji" kvasci prilikom spontanog vrenja, ako se mošt ne sumpori razvijaju često i preko 0,8 g/l octene kiseline, pa dolazi do zaustavljanja alkoholnog vrenja pa moštevi često zbog toga ostaju neprevreli. Povišen sadržaj octene kiseline, koju često nazivamo "hlapivom" ako prelazi 1,2 g/l prema postojećem Zakonu o vinu smatra se bolesnim, te se zabranjuje promet i potrošnja takovog vina. Zato preporučujemo vinarima povremeno kontrolirati zdravstveno stanje vina na sadržaj hlapive odnosno octene kiseline, radi pravovremenog sprečavanja odnosno liječenja.

Liječenje: Mošt prije nastupa alkoholnog vrenja sumporiti da se spriječi djelovanje "divljih" kvasaca kao i octenih bakterija koje dolaze sa nečistim grožđem. Da ne govorimo koliko je pogrešan postupak ostaviti muljano grožđe u otvorenim bednjevima ili bačvama da spontano vrije i do 15 dana izloženo zraku i visokim temperaturama. Na taj način unosimo u buduće vino mnoštvo octenih i mliječnih bakterija pa čim prestane burno vrenje, a time stvaranje ugljičnog dioksida prazan prostor nad bačvom ispunjen je zrakom - kisikom koji potpomaže razvoj octenih bakterija.

Redovito nadolijevanje bačava i sumporenje vina, jedina je sigurna zaštita od octikavosti.

Običaj čuvanje praznih bačava na taj način da se u njoj ostavi dvadesetak litara vina i zasumpori, posve je pogrešno (te nikako ne možemo shvatiti da se je u praksi toliko uvriježilo). Time smo stvorili idealno rasadište octenih bakterija, koje preostalo vino oksidiraju u ocat, te se bačva uoctikavi, a preko nje i zdravo vino.

Jedini ispravan postupak je da nakon što vino istočimo, bačvu operemo prvo hladnom vodom, a zatim vrelom otopinom kuhinjske sode, pa opet hladnom vodom, a zatim osušimo i suhu sumporimo sumpornim trakama. Na volumen bačve od 300 l zapalimo jednu traku sumpora. Za pranje bačava koristimo 5%-tnu otopinu kristalne sode tj. na svakih 20 l kipuće vode rastopimo 1 kg sode, a bačvu valjamo tako dugo dok se voda u bačvi ne ohladi. Dok se još octene bakterije nisu previše razvile dovoljno je na svakih 100 l vina dodati 10-15 g vinobrana (kalium metabisulfita) ili 100 ml sumporaste kiseline. Suvremene vinarije sprječavaju razvoj octenih bakterija EKA FILTRACIJOM ili provode postupak pasterizacije.

Toplinski postupak sprečavanja octikavosti vina dobio je naziv "pasterizacija" po dr. Luj Pasteru, koji je otkrio octene bakterije u vinu i postupak pasterizacije.

Vino u kojem je hlapiva - octena kiselina preko Zakonom dozvoljene granice 1,2 g/l, jedino se može koristiti za proizvodnju vinskog octa ili rakije (destiliranjem), uz prethodno oduzimanje nekoliko postotaka hlapive kiseline pomoću kalcijevog karbonata precipitata. Za postupak oduzimanje octene kiseline pomoću kalcijevog karbonata, znaju mnogi vinari, ali time se ne postiže ništa, jer nažalost kalcijev karbonat prvo veže vinsku kiselinu, limunsku, a tek na kraju octenu pa vina postaju bljutava, te se ponovo mora dodavati vinska kiselina. Postotak octene kiseline u vinu može se smanjiti i tkz. kupažiranje (sljubljivanje) sa zdravim kvalitetnim vinima, ali je bolje poduzeti pravovremeno sve mjere da do octikavosti vina ne dođe.
vinogradarstvo.hr

Zavrelica ili manito vrenje



Bolesti vina su uvjetovanje radom bakterija mliječno kiselog vrenja. Za njihov razvoj nije neophodno prisutnost kisika iz zraka. Bakterije mliječno kiselog vrenja ostatke neprevrelog šećera pretvaraju u mliječnu i octenu kiselinu. Zavrelici su podložna vina koja uz neprevreli šećer sadrže vrlo malo kiseline tzv. visokog pH. Dok u vinima sa vrijednošću ispod pH 3,5 rijetko se razvijaju mliječne bakterije. Njihovom razmnožavanju pogoduje visoka temperatura. Optimalna temperatura za razvoj mliječno kiselih bakterija je između 30 i 35°C.

Vina koja sadrže više tanina, te veći postotak alkohola, manje su sklona zavrelici. Oboljela vina šume i šište uz pojavu mjehurića ugljičnog dioksida, te poprimaju okus na kupusni rasol. Ako se uzročniku zavrelice tj. mliječno kiselim bakterijama pridruži Bakterium manitopeum, onda će preostali voćni šećer (fruktoza) preći u alkohol manit, odakle i potječe naziv "manitno vrenje". Takovo vino će imati neprijatan sladunjav okus. U Dalmaciji je takova bolest poznata pod nazivom "slatki maravan". Treba naglasiti da se manitno vrenje može pojaviti prilikom vrenja mošta, ako su temperature vrenja preko 30°C, a mošt nismo prethodno sumporili.

Liječenje: U početku temperatura mošta prilikom vrenja ne smije prelaziti 20°C za bijela vina i 22°C za crna vina. Pravovremenim sumporenje i taloženjem mošta sprečavamo pojavu ovih bolesti.

Ako dođe do zastoja vrenja mošta iz bilo kojih razloga treba uzorak mošta odnijeti u vinski laboratorij. Samo ako hlapiva (octena) kiselina u moštu ili mladom ne dovrelom vinu ne prelazi 0,8 g/l tada možemo pokrenuti naknadno vrenje ili refermentaciju, dodavanjem selekcioniranih vinskih kvasaca kao što je Vrelko, Uvapherm ili tekući kvasac koji proizvodi Zavod za vinarstvo, Agronomskog fakulteta u Zagrebu.

Ako se bolest već pojavi u vinu treba pravovremeno intervenirati sumporenjem, a po potrebi i dodatkom vinske kiseline i tanina. Po završetku "glavnog vrenja" vino treba pretočiti sa taloga nakon 6 do 8 tjedana kako ne bi došlo do "autolize kvasca" tj. njegovog raspadanja, a time povoljnih uvjeta za razvoj mliječnih bakterija. Naime autolizom kvasca oslobađaju se aminokiseline i vitamini koji služe kao hranjiva podloga za razvoj mliječnih bakterija. Prema tome opravdanja za držanje vina na talogu NEMA.
vinogradarstvo.hr

Sluzavost vina



Sluzava vina su gusta poput ulja a prelijevanjem iz čaše u čašu razvlače se. Sluzavost uzrokuju mikroorganizmi kao i sve druge bolesti, ovdje uz bakterije Bacillus viscosus vini i dr., i kvasci roda Pichia i Hansenula. Nedovoljna količina tanina, kiselina u vinu i ostatak neprevrelog šećera potiču ovu bolest.

Liječenje: Ova se bolest lako liječi i to bez posljedica za vino, pretakanjem pomoću pumpe. Izlaženje vina iz pumpe usmjerimo prema stjenci bačve kako bi prštalo, uz prethodno sumporenje s 20 - 30 g/hl vinobrana ili sumporaste kiseline prema uputi proizvođača. Ako je vino ostalo slatkasto, neprevrelo, a octena kiselina ne prelazi 0,8 g/l mora se provesti naknadno vrenje uporabom selekcioniranih vinskih kvasaca.

NAPOMENA: Kako je svako vino slučaj za sebe preporuča se uzorak vina (1 litra) dostaviti na analizu u najbliži vinarski laboratorij te na osnovu provedene analize i dobivene preporuke izvršiti potrebito liječenje.
Izvor: vinogradarstvo.hr

Oksidacija



Oksidacija je proces koji je od velikog značenja za sve živuće organizme. Šturo rečeno, to je kemijska reakcija što se zbiva kad neko organsko tijelo upija kisik. Govori li se o oksidiranome vinu, obično se misli na štetno djelovanje zraka na njega, i to u bačvi, boci pa i čaši. Oksidacija se međutim može dogoditi i u okolnostima gdje je potpuno spriječen dodir sa zrakom, konkretno i kad molekule nekog tkiva otpuste prethodno kemijski vezane atome kisika i kad ti atomi kisika dođu u dodir s odgovarajućim reakcijskim partnerima.

Pod utjecajem kisika alkohol oksidira u acetaldehid. Za acetaldehid tipični su miris na zagriženu i neko vrijeme ostavljenu jabuku te na već pomalo nagnjilo voće koje pada sa stabla. Načete boce pokazuju ponekad takav miris već nekoliko sati nakon odčepljenja. Ta se mana rjeđe javlja kod vina koja su se prikladno rađala i dozrijevala u dobro održavanim drvenim bačvama. Acetaldehid inače nastaje i u ljudskom organizmu, kao popratni proizvod pri razgradnji alkohola. On je jedna od supstanci koje su odgovorne za snenost i mamurnost. Kod vina postoje i teži oblici oksidativne razgradnje. Zamjećuju se kad na scenu stupe octene bakterije koje acetaldehid oksidiraju do octene kiseline. Znameniti Louis Pasteur prvi je spoznao koliko jaki utjecaj može imati zrak, odnosno kisik, na različite oblike degradacije vina, a i organizama. Stoljećima se kao zaštitnik od oksidacije za mošt i za vino koristi sumpor.

Danas se na fenomen oksidacije u enologiji gleda već i ponešto drukčije nego što je to bilo prije. U proizvodnji vina čak se ide namjerno na ciljanu, dakako strogo kontroliranu oksidaciju, kako bi se postigli bolji rezultati. Moderan način proizvodnje bijelih vina nerijetko predviđa već vrlo ranu oksidaciju, dakle namjernu oksidaciju moštova. Oksidirani slabije stabilni fenolni spojevi, žućkasto-smeđkasti flavonoidi izdvajaju se i padaju, i mogu se eliminirati pri taloženju, što omogućuje kasnije miran i neremećeni tijek dozrijevanja vina. Popriličan oksidacijski potencijal i izvor mogućeg kasnijeg jačeg obojenja vina tako se uklanjaju već na početku. Oksidacijom moštova nastaju i neke voćne arome koje su i poželjne, osobito kod nekih vina od chardonnaya.

Kisik je do određene mjere nužan vinu, da bi se ono ljepše razvijalo, a posebice kod crnjaka bitan je za bolje zaobljenje. Zato se u proizvodnji i pazi da vina imaju, već prema svojim potrebama, dovoljno kisika. Tu se umjesto izraza oksidacija koristi izraz oksigenacija. U proizvodnji crnih vina pokusi s tzv. mikrooksigenacijom mladih vina pokazali su kako stanovita pažljivo dozirana količina kisika u ranoj fazi života vina smanjuje u kasnijem životnom razdoblju vina osjetljivost kapljice na oksidaciju. Mikrooksigenacija se odvija spontano kroz drvo dužice bačve ali to je i postupak u kojemu se sićušan sadržaj kisika ubrizgava u posudu u kojoj se nalazi mlado vino, još na kvascima. To pomaže boljem zaobljenju tanina i dozrijevanju vina, te razvitku vina na tzv. finom talogu od kvasaca bez straha da se kapljici dogode nepoželjne promjene reduktivne prirode. Mikrooksigenacija pokazuje osobito povoljan rezultat kod vina koja su bogata taninom, primjerice cabernet sauvignon i tannat.

Oksidacija spada među istinske probleme. Oksidacija je na djelu kad je vino izloženo zraku i kad apsorbira kisik, a kao mana manifestira se nepoželjnim promjenama boje, mirisa i okusa te štetom na strukturi napitka, dakle općenito na kakvoći vina.

Pri dozrijevanju vina postoje dvije suprotnosti - reduktivna i oksidativna metoda. Reduktivna je ona u inoks-posudama. Međutim, usput valja kazati i to kako se u novije vrijeme već gleda da i vino koje se čuva u cisternama od nehrđajućeg čelika dobije nešto zraka, kako bi se bolje zaokružilo, postalo punije, kremoznije, te kako bi ga se, koristeći se nazočnošću kvasaca u finom talogu, proizvelo uz što manje uporabe sumpora. Naime već se i vina u cisternama drže na finom talogu i posebnim napravama dodaje im se svako toliko određena doza kisika te se fini talog miješa s vinom, najčešće propelerom na spravi što se priključi na najdonju cijev cisterne i svako toliko pusti se u pogon na pola minute do minutu. Kod vinara koji sebi ne mogu priuštiti tu spravu, miješanje se obavlja dugačkim drvenim štapom što seže do dna cisterne a kako se posuda za taj primitivan postupak mora otvoriti, zrak i spontano uđe u nju.

Oksidativna metoda dakako pretpostavlja fermentaciju mošta i dozrijevanje vina u drvenom suđu, naime kapljica koja je u bačvi kroz drvene dužice u stanovitom je kontaktu sa zrakom odnosno kisikom. Nekad prije dok znanost i tehnika nisu bile toliko razvijene kao sada, vinogradari i vinari ostavljali bi, intuitivno i po iskustvu, crna vina bogata taninom da vrlo dugo, i po nekoliko godina, odležavaju u bačvi da se zaoble. Posebice su po tome bili znani španjolski vinari, i to oni iz regije Rioja, koji su crna vina držali u većim drvenim bačvama čak i po sedam i osam godina. Kroz to vrijeme pod utjecajem kisika tanini su omekšali, ali, iako se vino nije pokvarilo, ipak po suvremenim shvaćanjima ono nije nakon toliko vremena u bačvi više bilo tako privlačno oku i nosu, naime boja i miris vina izgubili su na živosti. Granatna boja dobila bi već narančaste tonove, a i u mirisu se znatno osjetila aroma korice od naranče.

Danas se za redovna crna vina ne ide više na tako dugo dozrijevanje u drvu, radije se stvar rješava stavljanjem vina na dozrijevanje u male bačvice barrique gdje je s obzirom da manju količinu vina bolji dodir sa zrakom nego u velikoj bačvi, zatim na češća pretakanja i na, po potrebi, eventualno kontrolirano ubrizgavanje kisika. Postoje međutim neki tipovi vina koji su stjecajem prilika nastali u neka prijašnja vremena i kad kojih je oksidiranost vrlo izražena a ta su vina kao tip dobro prihvaćena i dan-danas. Kako ih bitno karakterizira i determinira oksidiranost do određene mjere, kod njih se namjerno provodi oksidacija. Pogađate: to su npr. sherry, porto, marsala, madera itd.

Oksidacija se može dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina, od mošta do dozrijevanja i odležavanja vina u butelji. Kako bi se izbjegla, dok je vino u cisterni ili u bačvi razina zaštitnog sumpora stalno se kontrolira i sumpor se dodaje po potrebi. Čuva li se boca neprikladno, npr. na svjetlu i, pogotovu, na toplini, pluteni se čep suši i dopušta ulazak zraka u butelju te tako vino postupno degradira. Oksidirano vino nema voćnosti i svježine, ima ravan ton, djeluje umorno. Bijela vina jače požute i postaju pomalo smeđkasta, a kod laganijih vina vrlo je izražen tzv. sherry-ton. Crna vina zbog većeg fenolnog bogatstva otpornija su na napad , no ako i ona upiju preveć kisika postaju umorno narančasto-smeđkasta, gube fine arome, razvijaju miris staje, postaju grubljima i kao da jače suše jezik i nepce.
izvor: vinogradarstvo.hr