Kupinovo vino

Narodna medicina već vjekovima priznaje ljekovita svojstva kupinovog vina dobivenoga prirodnim vrenjem zrelih plodova kupine.

Kupinovo vino ima svoje medicinsko opravdanje, a u farmakologiji je svrstano u ljekovito.

Poznato je po izrazito bogatom sadržaju različitih vitamina i minerala, organskih i neorganskih sastojaka, koji mu daju veliku hranjivu i zaštitnu vrijednost.

Naročito je značajna povećana količina vitamina grupe "B", zatim željeza, fosfora, magnezija, kalcija, šećera, vitamina "C", pektina i nešto provitamina "A".
Kiseline koje ovo vino posjeduje svojim sastavom slične su kiselinama iz želučanog soka, pa pomažu probavi hrane naročito bjelančevina.

Ljekovito kupinovo vino preporučuje se kod: anemije, iscrpljenosti, slabe uhranjenosti, za reguliranje probave, reguliranje tlaka, cirkulaciju. Služi u ishrani ljudi, a naročito ljudi slabog imuniteta.

Pojačava apetit, doprinosi boljem lučenju žući i mokraće, što doprinosi rastvaranju sluzi, bržoj i zdravijoj izmjeni tvari u organizmu. Postoje naznake da povoljno djeluje i na pojedine kožne bolesti (razne lišajeve, osipe).

Poznato je da nedostatak željeza u krvi čovjeka ima negativne posljedice (slabokrvnost, umor, vrtoglavica), stoga ga je potrebno radi normalnoga razvoja i dobroga zdravlja unositi u određenim količinama u organizam za što se preporučuje kupinovo vino i to: 1 dcl dnevno ( po 0,33 dcl prije jela).
Ljekovitost kupinovog vina ilustrira sljedeći citat:

Engleski stručni časopis "Weine and Spiritus" u broju 29. srpnja iz 1995. godine obavještava o zanimljivom otkriću nađenom u crnim vinima, dakako i kupinovom, o supstanci Quercentin kao jednoj od najjačih do sada otkrivenih tvari koje sprečavaju rak.

O proizvodnji kupinovog vina



Proizvodnja kupine na okućnicama se proširila i na veće nasade jer je rentabilna.
Troši se i prodaje kao svježe voće, a postoji mogućnost smrzavanja, konzerviranja i
proizvodnje voćnih vina.
U dobre osobine uzgoja i prerade kupine možemo ubrojiti:
•
Kupina vrlo rano počinje rađati već u drugoj ili trećoj godini po sadnji. Po jednom
hektaru može dati 5-15 tona ploda. Plodovi kupine mogu biti krupni i doseći težinu i
veću od pet grama.
•
Plodovi sadrže vitamine, željezo, magnezij, fosfor, kalcij, šećere, tanin, pektine, boju.
Sve je to korisno za rekonvalescente, djecu i starije osobe.
•
Kupina sazrijeva kada nema drugih poslova u polju u tijeku srpnja - kolovoza, pa je
pogodno vrijeme za berbu.
•
Relativno visoka cijena ploda i relativno visoki prinosi čine tu kulturu zanimljivom i s
dohodovnog stajališta.
Cvijet kupine je odlična pčelinja paša, a listovi se mogu sušiti (posebice kod divlje
kupine) za dobar, aromatičan čaj za uklanjanje tegoba mokrenja i probave. Sušeni listovi
upotrebljavani za čajeve poznati su već u staroj Grčkoj.
U nepovoljne osobine kupine mogli bi ubrojiti:
•
Plodovi ne zriju istovremeno. Vrijeme berbe je produljeno i do trideset dana.
•
Plodove treba brati vrlo često, svaki treći dan ili najkasnije jednom tjedno. Dozrijevanje
s čestim branjem plodova je povoljno za potrošnju u svježem stanju, kada i prijevoz
mora biti brz. Često branje plodova je nepovoljno za preradu u vino.
•
U svrhu prerade u vino način povremene berbe je nepovoljan te treba odrediti pravi čas
berbe. Crna boja ploda nije istovremeno znak zrelosti ploda. Javlja se prije tehnološke
zrelosti. Berba se obavlja obično poslije podne, predvečer.
Svježa kupina sastoji se od:
vode oko 87.5%
ekstrakta 6.8%
celuloze 1.5%
šećera kao invert oko 5.7%
kiselina, kao jabučna l .3%
pektina 1.5%
pepela 0.5%
U tehnološkom smislu kupina sadrži oko 5% koštica - sjemenki, a od 100 kg ploda može se dobiti soka:
na ručnoj preši 62-65%
hidrauličkoj preši 68-72%
modernim prešama 80-85%
Gustoća dobivenog soka kreće se između 35 i 50°Oe.
Kupina je pogodna za proizvodnju težih vina, analognih tzv. medicinskim vinima. Upotrebljava se za slabokrvne, rekonvalescente te starije osobe. Vino od kupine sadrži mnogo provitamina A, P, E. Osim toga cijelu grupu vitamina B, folnu kiselinu, H vitamin (bio-tin), K , niacin. Svježi sok sadrži dostatne količine vitamina C. Osim široke skupine vitamina, kupina sadrži i važne mineralne tvari osobito željezo, magnezij, kalcij, kalij, cink, molibden, mangan.

Male količine



Evo nekoliko načina pripreme vina od kupine, ovisno o količini kupine koju prerađujemo:
U malim količinama se može pripremiti desertno vino od kupina: na 10 litara zgnječenih kupina dodajte 1,5-2 kg šećera. Izmiješajte i dodajte nekoliko štapića vanilije. U boci, koju stavite na sunce, stoji oko dva mjeseca, nakon čega možete odvojiti sok i spremiti u boce. Boca s izgnječenom kupinom može biti zatvorena, ali lagano.
Osim ovoga najjednostavnijeg načina dobivanja desertnog vina od kupine, možemo postupiti i drukčije:
Zrele plodove zgnječite i ugrijte na oko 60° C radi izlučivanja boje. Nakon toga dodajte l ,5 kg šećera, i to u vruću kominu. Kada kominu istiještite i ohladite, u odvojeni sok dodajte vinski kvasac i stavite u posudu za vrenje. To je stakleni bocun opremljen vrenjačom. Pretače se i odvaja sok od taloga za oko 10 dana i ponovno dodaje još 0,5 kg šećera i nastavlja vrenje pod vrenjačom.

Veće količine

Priprema desertnog vina od kupine u većim količinama:
Kako se kupina bere povremeno, to treba odabrati veličinu posuda za jednu do dvije berbe. Mi ćemo uzeti za primjer posude od 10 litara. To mogu biti posude od različitog materijala, otporne na kiseline i alkohol, s širokim otvorom gore. Najbolje su staklene. U prvu posudu stavljamo ubrane i zgnječene kupine. Od deset litara gnječenih (izmuljanih) kupina dobijemo oko šest litara soka. Na tu količinu dodamo l kilogram šećera i 1/4 vrećice vinskog kvasca (Vrelko). Izmiješamo i nakon dva do četiri dana započinje vrenje. Kada sok poprimi boju, tiještimo sadržaj posude u maloj preši ili iscijedimo rukom uz pritisak preko odgovarajućeg platna. Cijedeći rukom dobit ćemo manje soka u vrenju (manji randman). U drugu posudu od 10 litara stavljamo iduću kupinu iz iduće berbe, tako da naizmjence dodajemo sok u vrenju u posudu za vrenje (bačvicu, stakleni bocun).

Nakon tiještenja dobijemo sok u vrenju, koji stavljamo u veću posudu u kojoj će se dovršiti vrenje. Naizmjeničnim postupkom dobivanja boje, vrenje u bačvici će teći jednoličnije. Ova bačvica (ili bocun) zatvorena je vrenjačom u kojoj se nalazi voda.
Iako je to tehnološki nepovoljno, nastavljamo dodavati u posudu za vrenje uvijek iduću količinu soka u vrenju.
Nakon tiještenja a prije stavljanja soka u vrenju u bačvicu za vrenje, u sok u vrenju dodajemo još l ,4 kg šećera na šest litara soka, koji prethodno otopimo u vrućoj vodi a dodajemo ohlađen. U slučaju slabijeg vrenja možemo dodati 150 g/hl amonijevog karbonata (na šest litara može se dodati 9 g amonijevog karbonata).
Kada je posuda za vrenje napunjena do 3/4 sadržaja, više ne dodajemo sok u vrenju, već čekamo da vrenje završi i uzimamo drugu posudu (bačvicu). Vrenje se ne provodi u hladnoj prostoriji ili na hladnom.

Provedbe vrenja najpovoljnije je kod dnevne ili sobne temperature. Po završenom vrenju možemo dobivenom vinu dodati manju količinu kalijevog di-sulfita (prije tzv. vinobran) radi konačnog prekida vrenja i zatim boljeg čuvanja vina koje sadrži još dovoljno šećera. Od šest litara soka trebali biste dobiti prije tiještenja komine između 5 i 7 vol. % alkohola.
Kad dodamo još šećera, vino od kupine trebalo bi sadržavati od 12 do 14 vol. % alkohola. Ovisno o stupnju provrelosti, dodamo još između 150 i 250 g/1 ostatka šećera. Po završenom vrenju, nakon prethodno i prirodno istaloženog taloga, odlijevamo (dekantacijom) bistri dio kupinova vina u drugu, već lagano zasumporenu bačvicu. Stakleni bocun se ne zasumporava. Kako bismo dobili što bistrije i stabilnije proizvedeno vino od kupine, treba ga još 2-4 puta pretočiti bez zračenja.
Kada smo potpuno sigurni u stabilnost dobivenog vina, tj. kad ne stvara više taloge, ne obara boju i potpuno je bistro, stavljamo ga u boce.

Velike količine



Vlasnici većih nasada kupina koji žele proizvesti više vina od kupina obično imaju iskustva sa preradom i vinifikacijom grožđa. Oni mogu postupiti na ovaj način:
Dobivanje boje
Sok zgnječene kupine sadržava između 35 i 50° Oe. Odmah nakon gnječenja kupine dodaje se potrebna količina šećera i promiješa. Dobiveni sok u komini treba sadržavati 95 do 100°0e, tj. oko 216 g/1 šećera. Nakon miješanja komine kupine cijepi se kvascima koji su u stanju vreti kod povišenog sadržaja šećera i u naknadnom vrenju. To bi uglavnom bili neki od kvasaca soja
Saccharomyces (bayanus, cerevisiae, uva-rum), Saccharomycodes te Kloeckera i slično. Kako je često teško nabaviti potrebne kvasce, mogu se upotrijebiti i obični vinski kvasci (kao npr. Vrelko). Vrenje komine kupine teče dosta burno.
Tri ili četiri dana nakon započetog vrenja i dobivanja boje, obavi se tiještenje na preši
opremljenoj odgovarajućim platnom za propuštanje soka.

Provedba vrenja
Provedbi vrenja treba pristupiti s osobitom pažnjom. Vrenje se provodi kod sobne temperature od 18 do 20° C. Prije prijenosa soka na vrenje dodaje se još stanovita količina šećera, prema tome koliki ostatak šećera u gotovom vinu želimo. Može se dodati do 20 kg šećera na 100 litara. U slučaju zastoja u vrenju nakon dodavanja šećera, može se dodati amonijev karbonat, i to 150 g na hl. Novu količinu tiještenog soka u vrenju poželjno je dodavati u bačvu dok traje burno vrenje prethodnog soka. Naime, plodovi kupine ne zriju istovremeno. Ako bi završilo vrenje prethodnog
dijela soka, moralo bi se izazvati naknadno vrenje što bi bilo nepovoljno. Kvasac je u tijeku
burnog vrenja stalno u razmnažanju i u postupku vrenja.

Punjenje u boce
Nakon završenog vrenja i poslije 2-4 pretoka dekantacijom, bez pristupa zraka, tj. sve dok vino ne postane potpuno stabilno, puni se u boce. Mjesec dana prije predviđenog vremena za punjenje
u boce, vino se može lagano sumporiti 3-5 g/hl kalijevim disulfitom. Sumporenje je potrebno da se spriječi rad kvasaca, iako će dobiveno vino postati nešto svjetlije. Ako vino i dalje vrije zbog ostatka šećera, povećamo količinu sumpornog dioksida.
Vino spremamo u smeđe ili zelene boce i zatvaramo suhim prije toga iskuhanim plutenim čepom. Bocu iznad čepa treba zatvoriti rastopljenim obojenim parafinom, smolom ili termoplastičnom kapicom.
Vino od kupine ima okvirno sljedeće analitičke osobine:
• gustoća između 1.0650 i 1.0700
• sadržaj alkohola između 90 i 110 g/1 odnosno 11,6 i 14 vol%
• sadržaj ekstrakta između 175 i 185 g/1
• sadržaj kiselina (računajući na vinsku) između 6,5 i 11 g/1
• ostatak šećera iskazano kao invert između 140 i 200 g/1
• sadržaj pepela između 0,9 i 1,7 g/1
Miljenko Šantek, dipl. ing.
gospodarski list