Podrumarstvo - Vino i Starenje

Piše: Tomislav Katanović
VINO I STARENJE
Uvod
Možda ste jednom imali priliku kušati jedno od velikih svjetskih vina u njegovoj punoj zrelosti. Ako jeste, onda je to iskustvo koje ćete pamtiti godinama. Zrela vina iz izvrsnih godišta su “materijalizirana prošlost” te pružaju neponovljiv uvid u davna ljeta i berbe.

Većina vina nije “dizajnirana” za starenje
U stvarnosti, samo se mali djelić, nekih 5 %, svjetskih vina uistinu poboljšava nakon par godina provedenih u podrumu. Još je manje onih koja se poboljšavaju nakon 10 godina i više. Većina vina, i crvenih i bijelih, nemaju ono što je potrebno da se kroz vrijeme poboljšavaju, no to ne znači da ne mogu ponuditi vrijednost. Naprotiv, izvrsna su za svakodnevnu potrošnju.

Nagrada dozrijevanja: bouqet i tekstura
Obilježja kvalitetno odzrelog vina su bouqet i tekstura. Voćne arome i okusi mladog vina dolaze pretežno iz grožđa. Kako vino dozrijeva, ovi primarno voćni okusi polako evoluiraju, dobivajući tamne, zemljane i kožnate note zvane “bouqet boce” ili jednostavno “bouqet”.

Kroz vrijeme, tekstura vina također evoluira. Vino postaje mekše i svilenkastije u ustima. To se događa kada se čvrsti i grubi tanini iz vina izluče u obliku taloga ili sedimenta.

Kad je vino “zrelo”?
Vino na svojem vrhuncu još uvijek zadržava mladenačke voćne okuse, ali ima i suptilnije, kompleksnije arome i okuse zrelosti. Tekstura zrelog vina čini se mekšom, a vino je delikatno i usredotočeno. I “završetak” vina, kod degustacije, čini se dužim.

Konačno, preostale voćne arome “izblijede” a vino “opada” uz promjenu boje u ljubičasto-smeđu. Kiselost i tanini dominiraju a vino se može opisati kao “istrošeno”, prestaro ili mrtvo.

Određivanje samog vrhunca
Jedna od odgovornosti profesionalnog “kušača” vina – someliera je procjena duljine vremenskog perioda potrebnog da neko vino razvije “bouqet boce”, odnosno koliko dugo će se neko vino poboljšavati.

Ove procjene baziraju se na iskustvu zbog toga što se trenutak kada je vino najbolje za potrošiti može odrediti jedino pogađanjem.

Jedno od nepisanih pravila je da će zrelo vino ostati na vrhuncu toliko vremena koliko mu je bilo potrebno da taj vrhunac postigne. Na primjer, ako mu je bilo potrebno 5 do 10 godina do vrhunca, ostat će na njemu slijedećih 5 do 10 godina.



Osobni ukus
Konačno, osobni ukus, koji je beskonačno različit, ključ je određivanja trenutka kada je vino najbolje. Neki vole voćnu svježinu mladih vina, dok drugi preferiraju tamnija i kompleksnija starija vina.

U kojem trenutku evolucijske krivulje vi volite popiti svoja vina to je pitanje na koje samo vi možete odgovoriti, na osnovu vlastitog iskustva.

U tekstu koji slijedi pokušat ćemo detaljnije obraditi ovu temu, faktore koji određuju smjer, završetak i krajnji rezultat procesa starenja i dozrijevanja vina te dati nekoliko “terenskih primjera” nekih od najvećih svjetskih vinarija.

Kemijske smjernice koje određuju koje vino treba čuvati
Zašto se neka vina trebaju konzumirati svega par mjeseci nakon buteljiranja jer s vremenom opadaju, dok druga nisu za piće dok su mlada a s vremenom se poboljšavaju?

Odgovor je slijedeći: svako vino sadrži svoju specifičnu količinu kiselina i šećera, minerala i pigmenta, fenola i tanina koji određuju kakav će okus imati vino dok je mlado te kako će evoluirati kroz vrijeme.

Ali što su ti okusi i arome, ti sastojci koji vinu daju karakter?

Kiseline i šećeri su glavni elementi fermentacije. Oni su hranjive tvari iz kojih nastaju alkohol i glicerin. Vino apsorbira minerale i pigmentne tvari iz zraka, tla, sunčeve svijetlosti, vlage – ukratko iz onog što francuzi nazivaju TERROIR – i ti elementi daju vinu boju. Fenoli daju vinu aromu. Tanini su prirodni konzervansi koji se kroz vrijeme talože na dno boce.

Kemijske razlike u pogledu potreba za starenjem i dozrijevanjem između bijelih i crnih vina.

Glavni prirodni konzervansi u crvenom vinu su polifenoli. Tijekom starenja vina u boci oni reagiraju sa pigmentima i kiselinama te stvaraju nove spojeve. Neki od tih spojeva ostaju absorbirani u vinu “podižući” njegov okus, dok se ostali talože na dnu boce u obliku taloga ili sedimenta. Ovaj proces rezultira destrukcijom pigmenta te crveno vino finalno gubi boju. Starenjem vina tanini gube gorčinu, aromatske kvalitete fenola se unaprijeđuju, a kiseline i alkoholi gube “gruboću” formirajući nove spojeve koji se zovu esteri i aldehidi. Osnovno svojstvo (tamnu boju) crvenim vinima daju slijedeći polifenoli: Antocijani i Tanini.

Antocijani su crvene organske tvari koje su naziv dobile od Grčkih riječi antos (=cvijet) i hyaenos (=plav). To su tvari koje daju boju crnom (crvenom) grožđu i cvijeću. Količina antocijana uvjetovana je (osim sortimentom) i TERROIR-om (klima, tlo, vlaga, položaj,...). U 1 kg grožđa pojedine sorte sadrže slijedeće količine antocijana: Granache 100 mg, Borgonja 500 mg, Teran 550 mg, Merlot 600 mg, Plavac mali 700 mg, Cabernet Sauvignon 800 mg, Syrah 2000 mg, ...

Količina antocijana smanjuje se alkoholnim vrenjem mošta jer se antocijan u procesu vrenja veže u nerastvorljiv spoj sa novonastalim acetaldehidom. Smanjuje se i prilikom procesa starenja vina, da bi nakon 10-15 god. iznosila svega 10 % početne količine.

Antocijani pod utjecajem sumpornog dioksida prelaze u leuko oblik (grč. Leukos = bijel), što znači da se gubi boja, a kad se količina sumpora smanji, boja se vraća. Antocijani su tvari koje odvajaju bijela i crna vina što znači da sve sorte koje sadrže antocijane spadaju u grupu crnih (crvenih) vina.

Glavna karakteristika tanina je da su trpkog i oporog okusa, talože bjelančevine, a sa solima željeza stvaraju obojene reakcije (crvene, plave i zelene). Crna vina sadrže znatno veće količine nego bijela. U grožđu najviše tanina sadrži sjemenka 3-15%, kožica 4,5 %, meso 0,6-2%, peteljka 3-7 % a nekad i više.

Količine tanina u pojedinim godinama su različite kao i njihov sastav, a sve je uvjetovano brojem monomera (jednostavni tanini). Mlada vina sadrže uglavnom polimere i dimere, znači jednostavnije tanine, a kod starih vina polimeri su se međusobno spojili, čak i do njih 10, tako da tvore tanin visoke molekulske težine. Upravo od molekulske težine ovisi svojstvo tanina. Tanini visoke molekulske težine gube trpkost i oporost u okusu, a isto tako i sposobnost rastvorljivosti pa se talože. Tanini su polifenoli koje još možemo podijeliti i na leukoantocijane i katehine. Leukoantocijani imaju više opor okus a katehini gorak.

Taninske tvari utječu na intenzitet i stabilnost boje crnih vina. U starim crnim vinima ulogu nosioca boje, umjesto antocijana, koji se tokom godina gubi – taloži, preuzimaju upravo tanini.

Kako bijela vina sadrže znatno manje tanina i fenola, njihov glavni prirodni konzervans je kiselost. Vina sa dovoljnom kiselošću, poput nekih Chardonnay-a, mogu stariti isto dugo kao i crvena, a u nekim slučajevima, poput pojedinih Riesling-a i Chenin blancs-a, čak i duže. Kako bijela vina dozrijevaju boja im tamni te prelazi u zlatnu, kiseline i fenoli “mekšaju” i stvaraju okuse i arome koji se mogu opisati kao medni, orašasti i uljni.

Određene kemijske predispozicije pojedine vrste vina (crno, bijelo) te pojedine sorte preduvijet su uspješnom procesu starenja i dozrijevanja vina. To je kompleksan proces u kojem ulogu igraju, te svoj doprinos okusu krajnjeg proizvoda (vina), daju mnogi čimbenici. Iz gore navedenog vidljivo je da najveću korist i najbolje predispozicije imaju crna (crvena) vina iako i pojedina bijela vina mogu kroz taj proces biti “poboljšana”.

Jedno je sigurno, kod određivanja pojedinog vina za starenje potrebno je dobro proanalizirati to vino, njegov kemijski sastav i organoleptička svojstva jer proces starenja vina osim što je dugotrajan, zahtjeva i znatna financijska sredstva.
Podrum i podrumske prostorije
Jedna od važnijih pretpostavki za bavljenje ozbiljnijim vinarstvom je kvalitetan podrum

KVALITETAN PODRUM



Sve podrume možemo prema načinu izvedbe podijeliti na nadzemne, podzemne i kombinirane.
Nadzemni je podrum onaj koji se nalazi na razini površine tla i od tri ponuđene solucije to je najlošija. Razlog tome su velike temperaturne razlike koje kroz godinu u takvom prostoru mogu doseći i do 30 °C (0 do 30 °C). U takvom prostoru gotovo je nemoguće proizvesti vino vrhunske kvalitete.

Kombinirani podrum je onaj čiji se pod nalazi nešto ispod razine površine tla (cca. 1-2 m) dok je ostatak ukupne visine podruma iznad površine tla. Jedan veliki dio naših hrvatskih vinarskih podruma spada upravo u ovu skupinu. Temperaturne razlike u ovom prostoru nešto su manje nego kod nadzemnog podruma no to još uvijek nije ideal za kojim treba težiti kad se planira ozbiljna proizvodnja.

Podzemni podrum je onaj koji se u cijelosti nalazi ispod razine površine tla. U takvom prostoru temperaturne razlike tokom godine su svedene na minimum. Temperatura se tokom cijele godine kreće između 11 i 13 °C.

Kako vino tokom svojeg “života” prolazi kroz nekoliko faza, postoje uvjeti idealni za svaku pojedinu fazu.

Prema tome idealni podrum je fizički podijeljen u nekoliko prostorija:
Prostor za prihvat i preradu grožđa
Prostor za vrenje mošta ili masulja
Prostor za dozrijevanje vina u drvenim bačvama
Prostor za odležavanje vina u staklenim bocama

Prostor za prihvat i obradu grožđa mora zadovoljavati slijedeće uvjete: mora biti koncipiran na taj način da omogućava što bržu preradu sirovine (prilaz, transportna sredstva i sl.) zbog opasnosti od bakterijskih zaraza, kapaciteti prihvata moraju zadovoljavati prihvat prosječne količine sirovine iz 1 do 2 berbe, prostor mora biti obložen materijalom koji se lako higijenski održava (po mogućnosti keramičke pločice i sl.) kako bi bilo moguće postići visoke higijenske uvjete, površinom mora zadovoljavati postavljanje i opsluživanje svih potrebnih strojeva i uređaja.

Prostor za vrenje mošta ili masulja
Vrenje mošta ili masulja obilježavaju određeni procesi i njihovi nusprodukti. Iz aspekta podrumskih prostorija bitno je znati da se u ovoj fazi evolucije vina oslobađa velika količina ugljičnog dioksida. Prema tome prostor za vrenje mošta ili masulja mora imati dobru ventilaciju za odvođenje viška ugljičnog dioksida. U protivnom prostor postaje opasan za ljudsko zdravlje te nije rijedak slučaj i pogibije vinara usljed gubitka svijesti zbog pomanjkanja kisika te konačno gušenja. Prostor za fermentaciju mošta ili masulja mora imati i mogućnost regulacije temperature kako bi bilo moguće postići što idealnije uvjete koji pogoduju određenoj kulturi kvasaca te određenoj vrsti vina.

Prostor za dozrijevanje vina u drvenim bačvama
Bačve se u podrumu slažu najčešće u dva ili tri reda ovisno o širini podruma. Razmak između bačve i zida treba biti najmanje 50-60 cm, između bačve i poda najmanje 40-50 cm, a između bačvi najmanje 10-15 cm. Sukladno tome te veličini planiranih bačava nije teško izračunati potrebnu površinu ovog dijela podruma. Uz odgovarajuću temperaturu (11-13°C) za ovaj dio podruma vrlo bitan faktor je relativna vlažnost zraka koja ne bi smijela biti ispod 70-80 %. Neki se poznati podrumi čak diče bizarnim nakupinama plemenite plijesni koja prekriva kompletnu površinu podruma a znak je poželjne razine vlage. U zemljama Razvijenog vinarstva i vinogradarstva dio standarda u opremanju ovog djela podruma postaju i posebni ovlaživaći zraka tzv. “Vodeni sprej” koji se auomatski aktiviraju čim senzor detektira nisku relativnu vlažnost zraka.



Prostor za odležavanje vina u staklenim bocama
Idealan prostor za arhiviranje vina u staklenim bocama također obilježava visoka relativna vlažnost zraka te stabilna temperatura. Osebujnost ovog dijela podruma je taman ambijent bez direktnog pristupa sunčevog svijetla. To je bitno jer sunčeva svijetlost koja prolazi kroz stijenke staklene boce ima nepoželjan utjecaj na razvoj vina u boci.

Tablica 1. Kretanje temperatura kroz godinu u različitim tipovima podruma. Mjesec Nadzemni podrum Kombinirani podrum
(1-2 m dubine) Podzemni podrum
Siječanj 2-3 °C 7 – 10 °C 11 – 11,5 °C
Travanj 16 – 18 °C 9 – 11 °C 11 – 11,5 °C
Lipanj 18 – 19 °C 11 – 13 °C 11 – 11,5 °C
Kolovoz 20 – 26 °C 14 – 18 °C 11 – 11,7 °C

Uloga hrasta u vinarstvu



Francuzi piju mnogo vina, pa je problem kvarenja svježe buteljiranog vina izazivao veliku zabrinutost sredinom 1800-tih. Stoga su francuzi, od velikog francuskog znanstvenika Luisa Pasteura, tražili da 1863.god. istraži zbog čega se neka vina kvare ubrzo nakon buteljiranja. On je otkrio da preduga izloženost vina zraku uzrokuje razvitak bakterija octeno-kiselinskog vrenja. S druge strane mala količina kisika omogućava sazrijevanje vina. Uz to, u vinu je raspršena dovoljna količina kisika da traje mnogo godina, čak i u hermetički zatvorenoj boci. Ovaj kisik polagano reagira sa spojevima u vinu uzrokujući polagano dozrijevanje vina, no ta reakcija se nastavlja i kad vino konačno sazrije uzrokujući propadanje vina. Starenje vina započinje čim vino dospije u bačvu gdje započinje apsorbirati kisik kroz “duge!” na bačvi. Debljina dužica, vrsta drveta od kojeg su izrađene, da li su s unutrašnje strane prekrivene kristalima tartarata, kapacitet bačve, da li je bačva postavljena na prozračnom mjestu i da li se vino pretače iz jedne bačve u drugu, sve su to vrlo bitni faktori u procesu dozrijevanja vina.

Drvo, obično hrast, je jako bitno jer vino iz njega povlači dodatne tanine koji utječu na okus i dodatne fenole koji utječu na aromu. Najsnažniji okusi dolaze iz najaromatičnijeg hrasta, i što je drvo poroznije to je snažnija aroma. Najporoznije drvo je obično ono koje najbrže raste. Kako hrast u šumi Limousin u Francuskoj vrlo brzo raste, izuzetno je aromatično i daje vinu izrazit okus “po hrastu”. Američki hrast iz vlažnih šuma priobalne Kalifornije daje vinu sladak, začinski okus, a Njemački hrast iz hladnih baltičkih šuma ima slabu poroznost i daje vinu delikatne arome. Najsporije rastući hrast dolazi iz šume Tronca iz Francuske, i mnogi ga smatraju najboljim.

Ako predugo ostane u bačvi, vino gubi boju i voćne arome a okus mu postaje “prazan”. No ako isto vino buteljiramo ono će zadržati voćne arome, zaobljeno tijelo i kiselost nekoliko godina, a možda će se i poboljšati.

Proces starenja vina koji se odvija u staklenoj boci razlikuje se od onog koji se odvija u bačvi. Umjesto da apsorbira kisik u bocu, vino ga gubi (pod uvijetom da je čep stalno vlažan). Iako manja količina kisika dospjeva u vino kroz čep, proces starenja vina uglavno ovisi o kisiku koji se od početka nalazi raspršen u vinu. Kako se zaliha kisika u vinu postupno smanjuje – reducira, taj proces nazivamo “reduktivno starenje”.

Drvena bačva
Porijeklo bačve kao posude za vino

Većina je upoznata sa arheološki restauriranim glinenim posudama i amforama sa grčkih i rimskih lokaliteta: te glinene posude predhodile su drvenim posudama za spremanje vina i ostalih tekućina. No prema nekim izvorima postojanje otvorenih drvenih posuda u Egiptu spominje se već 2690 god. Prije Krista. Potpuno zatvorene bačve prvi puta se spominju tijekom željeznog doba (900 – 800 god. Prije Krista), a u prvom stoljeću prije Krista već su bile u širokoj upotrebi za skladištenje vina, piva, mlijeka, maslinovog ulja i vode.
Najstariji zapis iz naših krajeva onaj je iz Istre i s otoka Krka, rimskog pjesnika i povjesničara Marka Aurelija-Lukana (49. godine prije Krista), iz kojeg zaključujemo da su drvene bačve izrađivali još iliri – prastanovnici naših krajeva.
Kako su se trgovina i transport razvijali, prijevoznici su otkrili kako su drvene bačve mnogo praktičnije naspram lomljivih glinenih posuda te se bačvarstvo počelo razvijati proporcionalno s rastom trgovine. Drvene su bačve i kace već u drugom stoljeću poslije Krista gotovo u potpunosti zamijenile dosadašnje glineno suđe.

Najvažnije prednosti drvene bačve bile su, prvo, njihova čvrstoća: bile su izrađene od drva opasanog obručima (koji su u početku također bili od drva a kasnije od metala) koji su spajali krajeve bačve u obliku dvostrukog luka; drugo, bačve su imale okrugli oblik što je uvelike olakšavalo manipulaciju (mogle su se kotrljati); treće, otkrilo se da pojedini proizvodi – poput vina – imaju koristi od skladištenja u drvu.

Ova treća prednost postala je osnova današnjeg modernog bačvarstva, u stvari jedini je razlok opstanka drvene bačve u svijetu nehrđajućeg čelika i neutralnih sintetskih materijala koji nadilaze sve druge prednosti koje je drvena bačva ikad imala.
Svi mi znamo da velika većina vina vrhunskih vina dozrijeva u hrastovim bačvama. Ali zašto ? Koje su prednosti ? Ima li nedostataka ? Postoje li različite vrste hrasta ? Zašto su različite ? Što te razlike predstavljaju ? O čemu se tu radi ?

Zašto još uvijek koristimo drvene bačve?

Da praksa korištenja drvenih bačava za skladištenje vina nije bila uobičajena kroz dugi period godina kada je bila najpraktičnija za tu namjenu, vrlo je malo vjerojatno da bi današnji vinari došli na ideju da dodaju dimenziju hrastovih aroma u svoja vina. Stoga možemo reći da je sretna povijesna slučajnost da su se hrast i vino ujedinili stvarajući bogatije i kompleksnije okuse i teksturu nego što bi to ikad bilo moguće u neutralnim kontejnerima.
Kako, u biti, hrastova (a hrast je, gotovo bez iznimke, jedina vrsta drva koja se koristi za skladištenje vrhunskih vina) bačva utječe na vino tj. Kako ga unaprijeđuje i poboljšava ?

Starenje vina prije buteljiranja
Nakon završetka fermentacije vino se nekoliko puta pretače kako bi se oslobodilo od suvišnog taloga, mlado je vino grubo, sirovo i “zeleno” te mu je potreban određeni period da se “smiri”. To starenje vina (“smirenje”) može se obaviti u neutralnim kontejnerima poput inoxa, betonskih cisterni i sl. ili se može obaviti u malim, relativno novim drvenim bačvama koje nisu neutralne, no pozitivno utjeću na evoluciju mladog vina.

Utjecaj hrastove bačve - osnovno



Kako vino stari u hrastovoj bačvi u njega se ugrađuju subtilne arome. Različiti tipovi hrasta (u najširoj upotrebi su francuski i američki hrast) iz različitih regija (Limousin, Nevers, Troncais, itd.) daju različite okuse vinu (najčešći okus vanilije).

Vino, počivanjem u bačvi, prolazi kroz različite kemijske promjene koje pri kraju fermentacije rezultiraju većom kompleksnošću te mekšanjem grubih tanina i aroma. Utjecaj pojedine vrste drva na različita vina vrlo je čest predmet rasprava i eksperimentiranja vinara u cijelom svijetu. Bačva u principu čini slijedeće: omogućava sporu oksigenaciju vina te ugrađuje karakter pojedinog drva u vino. (Taj utjecaj se smanjuje čestom uporabom iste bačve. Obično 50 % ekstrakta kojeg bačva luči u vino izlučuje se u prvoj upotrebi, 25 % u drugoj te nadalje sve manje i manje.)

PRAKSA
Sve o bačvama: zašto i kako utječu na vino
(Iz iskustva vinarije SIMI, Healdsburg, California)




Na prednosti kontakta vina sa hrastom gledamo kroz dva vida.

Prvo, za crvena vina, kontrolirana oksidacija odvija se tokom dozrijevanja u drvenoj bačvi. Ova osobita oksidacija rezultira smanjenjem oporosti te poboljšanjem boje i stabilnosti vina. Također uzrokuje evoluiranje voćnih u kompleksnije arome. Kroz proces punjenja bačve do vrha te pretakanja vina iz bačve u bačvu u svrhu pročišćavanja vina, u vino dospijeva taman dovoljna količina kisika potrebna da bi se ovi korisni učinci drva na bačvu mogli odvijati kroz mnogo mjeseci.

Drugo, hrastovo drvo sadrži nekoliko vrsta kemijskih spojeva od kojih svaki pridonosi vinu svojim okusom i teksturnom notom kako za bijela tako i za crvena vina. Najpoznatiji su okusi vanilije, slatke i toast arome, note čaja i duhana te povrh svega strukturna kompleksnost tanina koji se niješaju sa taninima iz grožđa (kod crvenih vina). Spojevi koji stvaraju te sladokusne doživljaje kod zrelog vina su: volatile fenoli koji sadrže vanilin; produkti raspadanja ugljikohidrata koji sadrže furfural, “krivac” za slatku toast aromu; hrastovi lactones koji daju aromu drva; terpenes koji osiguravaju note čaja i duhana te hidrolitički tanini koji osiguravaju relativnu oporost odnosno “okus vina u ustima”.

Kemija hrasta može različito utjecati u vidu količine i kvalitete okusa i teksture ovisno o tehnikama proizvodnje bačve te korištenog drva. Američki hrast (Quercus alba) ili Francuski hrast (Quercus robur), piljeno ili kalano drvo, prirodno ili umjetno sušeno, korištenje tople vode, pare, prirodnog plina ili vatre drva kod savijanja dužica, neke su od najvažnijih osobitosti procesa proizvodnje hrastove bačve. Kao što možete i zamisliti, bačvari i vinari iz cijelog svijeta bitno se razlikuju u mišljenju oko proizvodnje najbolje bačve ! No ono oko čega se svi možemo složiti jest da je bačvarstvo izuzetno komplicirana vještina.
Bačvarski zanat
Organizirani bačvarski cehovi pojavili su se u Rimu puno prije Krista. Rasli su i širili se srednjovjekovnom Europom da bi dosegli vrhunac u kasnom 19 st., čemu je uslijedio nagli pad u godinama prvog svjetskog rata kada su drugi materijali, u prvom redu metali i sintetski materijali, počeli zamjenjivati drvene sudove koji su se do tada koristili u kućanstvima za pranje, jelo, kuhanje i skladištenje.

Kako bi razumjeli zbog čega se ovo zanimanje smatra izuzetno stručnim i specijaliziranim trebamo proanalizirati glavne korake u proizvodnji drvene bačve. Treba imati na umu da se ni postupak ni alati nisu promijenili zadnjih 3 tisuće godina.

Kako se izrađuje bačva za vino



Prvo trebate nabaviti drvo. Naravno ne bilo koje. Potreban vam je Quercus robur, jedna od 400 vrsta hrastovog drva koliko ih ima širom svijeta. Quercus robur lako se može naći u središnjoj i istočnoj Francuskoj gdje raste u državnim šumama te se prodaje na povremenim aukcijama. Vi trebate drvo koje raste u šumi s područja hladnije klime, gdje drvo raste sporije stvarajući drvnu masu sitnijih zrnaca od onog drva koje raste brže npr u regiji Limousin. Stoga trebate kupiti drvo iz šuma Troncais, Allier, Nevers ili Vosges. Postoje i drugi izvori kvalitetnog hrasta poput naše Slavonije ili čak Rusije, no najprestižnije bačve izrađuju se od Francuskog hrasta. Šuma mora biti gusto sađena jer u tim uvjetima drvo raste ravno i bez čvorova. Te različitosti u strukturi drveta uzrokuju uočljive razlike u okusima koji obilježavaju zrelo vino te su važan segment načina na koji vinarije postižu svoje ciljeve u okusu svakog pojedinog vina koje fermentira ili dozrijeva u drvenim bačvama.

Vi trebate drvo koje je staro najmanje 100 godina, sa ravnim, neiskrivljenim trupom te opsegom od otprilike 1 metra. Ukupna visina drveta nije od neke važnosti jer se za proizvodnju bačava koristi samo trup, od tla do prvih grana, te ako odradite dobar posao, od takvog trupa možete dobiti 2 do 4 bačve.

Slijedeći korak je izmjera trupa na duljine dovoljne za izradu dužica. Bačve se u današnje vrijeme izrađuju najčešće u dva tipa: Burgundska bačva (piéce) ili Bordeaux bačva (barrique). Obje vrste imaju zapremninu oko 320 l. Između ove dvije vrste bačava nema nekih bitnijih razlika osim u obliku, uglavnom je to stvar tradicije.

U vinariji SIMI, oba tipa gore navedenih bačava koriste se u proizvodnji vina. Razlike se više svode na to čije bačve (od kojeg bačvara) će se koristiti za koje vino, o čemu odlučuje dizajner vina. Te bačve razlikuju se uglavnom u stilskim karakteristikama kojeg bačvar u njih ugrađuje. Posao dizajnera vina je da spoji odgovarajući stil pojedinog bačvara sa odgovarajućim vinom kako bi bačva nedostaje joj začinskih nota koristit će se bačve François Fréres (piéce) da dodaju tu dimenziju. Za vino upotpunila vino. Na primjer, ako određena sorta grožđa obiluje voćnim aromama a koje ima prekratak “završetak” koristit će se bačve Taransaud (barrique), a za vino kojem treba dodati “težine” kako bi bilo dobro izbalansirano koristit će se bačve Damy (piéce). Svaka sorta vina, bilo bijelo ili crno, biti će obogaćena okusima i aromama te strukturom karakterističnom za bačvu u kojoj je fermentiralo. No bačva u koju se jednom stavi bijelo vino, ostaje za bijelo vino, a u koju se stavi crno ostaje za crno.

Nikada se ne smije miješati bačva za bijelo vino sa crnim vinom ili obrnuto!



Nakon što je trup ispiljen na komade dovoljne za dužice potrebno ga je ručno raskalati. Prvo na pola, pa na četvrtine, pa na osmine itd. dok ne dođemo na debljinu dovoljnu za izradu dužice. Možete dobiti dvostruko veći broj dužica jednostavnim piljenjem trupca, no to znatno podiže količinu tanina i oporosti hrasta na neprihvatljivo visoku razinu.

Tu posao zastaje jer se tako grubo obrađene daske trebaju 3 do 5 godina sušiti na svježem zraku. Prirodno sušenje na sviježem zraku ima niz prednosti pred umjetnim (znatno bržim) sušenjem, kao npr. Smanjenom mogučnošću curenja bačve, smanjenim izlučivanjem tanina koje na kraju rezultira mekšim vinom sa finijim završetkom. Iako se drvo suši, potrebno ga je povremeno okrenuti te poprskati vodom kako bi finalna količina vlage u dužicama bila oko 15 %. Sada imate dobro prosušene, grube dužice.

Nakon sušenja potrebno je fino obraditi dužice do konačnog oblika, što znači: prirezati ih precizno na određenu dužinu te ih na krajevima suziti kako bi savršeno prijanjale jedna uz drugu kad se postave u konačan položaj. Kako bi sastavili bačvu potrebno je dužice postaviti na okvir te poredati duž jednog obruča nakon čega se taj obruč lagano nabije prema dolje. Da bi mogli nabiti i suprotne obruče potrebno je savinuti dužice te ih pripasati u suprotni obruč. Kako bi to savijanje bilo moguće dužice treba zagrijati. Postoje različiti načini zagrijavanja dužica. Vinarija SIMI preferira korištenje drvenih komadića za loženje naspram kipuće vode, vodene pare ili plinskih plamenika. Komadići drva gorenjem će omogućiti dobivanje toast aroma u vinu. Nakon sastavljanja i umetanja svih obruča potrebno je bačvu paliti sa unutrašnje strane (bez poklopca) i to cca. 40 min. na 320-325 °F. No ovo su samo osnovne smjernice jer svaki bačvar obavlja ove procese na osnovu vlastitog iskustva i osjećaja kako bi iz svake bačve izvukao najbolje moguće osobine.

Kako bi završili potrebno je zamijeniti privremene obruče trajnima te namjestiti jedan i drugi ravni dio bačve (dno). Bačvu treba pobrusiti finim brusnim papirom kako bi bila glatka izvana. Na kraju bačvu treba testirati ulijevanjem hladne vode te dodavanjem pritiska u bačvu kako bi se utvrdilo eventualno curenje.

Kada bačva stigne u vinariju



Radni vijek bačve tek počinje kada bačva stigne u vinariju. Doći će vjerojatno u sklopu pošiljke od cca. 150 komada u brodskom kontejneru i to između lipnja i kolovoza. Bačva dolazi sa drvenim čepom i komadićem tkanine u dužici što sprečava ulazak nečistoća u bačvu a opet omogućava dovoljan protok zraka kako bi unutrašnjost bačve bila svježa i suha.

Bez obzira koliko truda bačvar uložio u izradu bačve, u vinariji SIMI ona prolazi temeljitu inspekciju prije upotrebe. Potrebno je utvrditi da li je unutrašnjost bačve čista, da li bačva dobro miriše. Stupanj finalne obrade u pogledu paljenosti i glatkoće mora ispuniti očekivanja, te naravno bačva mora biti kompaktna i ne smije nigdje propuštati.

Sve bačve koje dođu u vinariju SIMI prolaze dva tipa inspekcije. Prvi pregled obavlja podrumar koji provjerava završnu obradu, duljinu i debljinu dužica, promjer rupe na dužici, eventualna mehanička oštećenja ili napukline i sl.

Drugi pregled obavlja enolog. On provjerava unutrašnjost svake bačve iz pošiljke, odgovara li stupanj paljenja zatraženom (slabo, srednje, jako), provjerava da li postoje mjehuri ili pougljenjeni slojevi nastali kao posljedica pregrijavanja ili previsoke vlage u procesu paljenja. Kada bačva prođe sve potrebne kontrole na nju se stavlja evidencija svih procesa koji su do sada obavljeni na njoj, podaci o proizvođaču i godini isporuke te vrsta i porijeklo vina kojem je namjenjena.

Kad započne berba, grožđe se doprema u vinariju na tiještenje i fermentaciju (Chardonnay and Sauvignon Blanc) ili prvo na fermentaciju pa tiještenje (Cabernet Sauvignon). Osoblje pristupa pripremi podruma i bačava za prijem novog mladog vina. Bačve se čiste i pripremaju, u njih se ulije cca. 20 do 30 l vrele vode te se na dužici zatvore silikonskim čepom. Nakon neprestanog miješanja i rotiranja bačve otprilike dvadesetak minuta, vadi se čep iz dužice. Ako je bačva u potpunosti vodonepropusna stvara se vakum kako se voda u bačvi hladi, prilikom vađenja čepa zrak koji naglo nadire u bačvu proizvodi zvuk koji dokazuje nepropusnost bačve.

Iz svih tih rigoroznih kontrola, te količine pažnje koju poznate vinarije pridaju hrastovoj bačvi vrlo je lako zaključiti koliko važnu (nezamjenjivu) ulogu ima hrastova bačva u vinarstvu.
Izvor: vinogradarstvo.hr

Priprema podruma za berbu grožđa

Svakom vinogradaru stalo je da proizvede što kvalitetnije i zdravo vino. Potrebno je voditi brigu i o zdravstvenom stanju bačava, stanju podrumskih prostorija, a to su samo neki od uvjeta za za kvalitetnu preradu grožđa i njegu vina.

Dezinfekcija podruma



Nažalost malo naših vinogradara može se pohvaliti da posjeduju podrum koji bi barem donekle odgovarao zahtjevima suvremene vinifikacije. U pravilu to je jedna prostorija gdje se grožđe prerađuje, mošt vrije i vino dozrijeva. Podrum, odnosno najčešće klijet, tako su građeni da se u njima ne može održati odgovarajuća temperatura, koja je neophodna za pravilno vrenje mošta i njegu vina. A o čistoći nekih podruma posebno da i ne govorimo. Podrum u kojem se grožđe prerađuje, mošt vrije (vrionica) i prostorija za njegu vina, mora se držati u besprijekornoj čistoći. Potrebno ga je neposredno prije berbe temeljito očistiti, zidove okrečiti vapnenim mlijekom. Recept za to vrlo je jednostavan: U 10 l vode stavimo kilogram živog vapna i 20 dag sumpora u prahu. Kad se zidovi osuše preporučuje se prskanje otopinom modre galice, I ovdje je recept jednostavan. Pripremi se 5 %-tna otopina galice, a time se sprečava razvoj plijesni. Dan prije prerade grožđa potrebno je podrum dezinficirati. To se obavlja sumpornim dioksidom. Na kubični metar prostora zapalimo 1 do 2 sumporne trake. Možemo zapaliti i elementarni sumpor u prahu (na svaki kubični metar prostora potrebno je 30 g sumpora). Palimo ga u zemljanim posudama, postavljenim na više mjesta, jer plinoviti sumpor, kao teži, pada prema podu. Nakon 5 - 6 sati prostorije dobro prozračimo. Sumporenjem prostorije eliminirali smo vinske mušice, koje prenose octikave bakterije i time smanjili mogućnost zareze masulja i mošta.

Prilikom dezinfekcije podruma potrebno je zaštititi i željezne dijelove preše od korozije. Isto to važi i za željezne obruče na bačvama, a sve to treba pokriti novinskim papirom ili plastičnom folijom. Značajnu pažnju treba dati stanju u kojem se nalaze zidovi. Preporučljivo popločavanje keramičkim pločicama. U podrumskim prostorijama ne smijemo držati krumpir, repu, zelje, ocat, naftu, sredstva za zaštitu bilja, jer vino vrlo lako upija strane mirise. Radi lakšeg održavanja čistoće u podrumu pod bi trebao biti od betona ili pločica koje su otporne na kiselinu. Griješe oni koje misle da ispod bačava u podrumu treba ostaviti zemlju. Znamo da zemlja zadržava vlagu pa duge iznad zemlje vremenom počnu trunuti zbog vlage, a zemlju prekrije plijesan.

Održavanje bačava



Svaki vinogradar znade da mošt, odnosno vino mora doći u posve zdravu bačvu. Govori se: Onako kako održavaš, njeguješ bačvu, takvo ćeš i vino imati. Kakvoća vina ne ovisi samo o kvalitetnom sortnom grožđu, nego i o zdravoj, dobro održavanoj bačvi. Naši podrumari imaju najviše baš problema s bačvama, jer ne polažu dovoljno pažnje za njihovo održavanje. Najbolje i najzdravije vino, ukoliko dođe u octikavu ili pljesnivu bačvu, postat će također octikavo, odnosno poprimit će okus i miris po plijesni. Da do toga ne bi došlo potrebno je poduzeti niz mjera. Čim ispraznimo bačvu, prvo je treba oprati hladnom vodom, toliko puta dok iz bačve ne izlazi čista voda. Potom je treba oprati po mogućnosti vrelom vodom. Nakon što se bačva valjanjem ohladi, ispustimo vodu i zatim je ponovno dobro isperemo hladnom vodom. Kod posljednjeg ispiranja dobro je staviti, na svakih 30 l vode 50 g vinske kiseline. Vratašca bačve izribamo četkom. Na vratašcima treba pregledati kovinasti dio s nutarnje strane bačve. Ako je s kovinastog dijela otpao premaz, ili oštećen parafinski sloj, moramo ga ponovno nanijeti da bismo spriječili pojavu crnog loma (manu vina). Zatim ćemo bačvu ocijediti, osušiti i suhu sumporiti, jer sumporni dioksid u doticaju s vodom prelazi u sumpornu kiselinu koja u vinu nije poželjna. Na volumen bačve od 300 litara, dovoljna je jedna sumporna traka. Ako bačvu nećemo koristiti za držanje vina, postupak sumporenja ponovit ćemo svakih pet do šest tjedana. To je takozvani suhi postupak sumporenja bačve. Ako bačve držimo u suviše suhim prostorijama, u kojima se bačve rasuše, preporučuje se takozvano mokro konzerviranje bačava. Kod mokrog konzerviranja bačava postupak je slijedeći – na 100 l hladne vode dodamo: 1 l sumporaste kiseline te 10 dag vinske kiseline kako bi pospješili isparavanje.

Budite vrlo oprezni pri rukovanju sumpornom kiselinom, ukoliko se odlučite za ovu varijantu.
Sumpornu kiselinu oprezno ulijevajte u vodu, a nipošto obratno, kako nebi nastalo prskanje.

Važnost temperature



U podrumu je vrlo važna toplinska izolacija kako bi se održavala što jednoličnija temperatura i zimi i ljeti. Za bijela vina, primjerice, potrebna je temperatura od 8 do 10°C, a za crna od 10 do12°C. Potrebno je osigurati takve uvjete da kolebanja u dnevnim temperaturama ne odstupaju više od 2 % i silazno i uzlazno. Vlaga zraka treba biti između 70 i 80 %. Prevelika vlaga u podrumu smanjuje vijek trajanja bačava zbog povećanog razmnožavanja raznih vrsta gljivica i plijesni, a premala temperetura i vlaga dovode do bržeg hlapljenja vina iz drvenih bačava te treba češće kontrolirati jesu li bačve pune. Zbog toga treba imati dobru ventilaciju, kao i dobru kanalizaciju za odvod vodu iz podruma. O besprijekornoj čistoći podruma i posuda ne možemo govoriti ako nemamo dovoljno tekuće vode. Ukoliko podrum nije priključen na vodovod, treba imati ugrađen hidrofor. I na kraju kažimo da je potrebno imati i mogućnost zagrijavanja podrumskih prostorija, odnosno vrionice.

Prostor za smještaj vina



Prostor za smještaj vina je nastavak preradbenog, odnosno višenamjenskog dijela, a može biti i posebna prostorija, ali neposredno uz preradbeni dio. U njemu su smještene posude za vrenje bijelog mošta i mladoga crnog vina nakon otakanja s komine. Kada vrenje završi ove posude služe i za njegu i čuvanje vina. Veličina prostora i suda u njemu planira se tako da može primiti jednu i pol do dvije prosječne berbe. Što je asortiman vina koje se proizvodi veći i što vino duže odležava, trebat će više prostora. Broj i veličina posuda podruma mora omogućiti razvrstavanje vina prema sortama i kvalitetnim kategorijama, kako je određeno zakonskim propisima. Ako podrum raspolaže i prostorijama za čuvanje vina u bačvama, dio vina, obično je to od 10 do 20 % od ukupnog kapaciteta odležavat će i više godina u drvenom sudu.

Iako se posude za vino uvrštavaju u opremu podruma, one su usko vezane uz prostor, u međusobnoj su zavisnosti, pa se mogu smatrati sastavnim dijelom prostora. Iz priložene tablice se mogu očitati veličine prostora potrebne za smještaj vina u različitim vrstama suda. Podaci se odnose na prostor visok 4,5 m i posude optimalnih sadržaja za obiteljski podrum. Prostor je kalkuliran i za prelazne zalihe, a uključuje i hodnike.

U prostoru u kojem se čuva vino mora vladati određena temperatura. Bijela se vina najbolje čuvaju na temperaturi od 10 do 12°C a crna od 13 do 15°C. Temperatura iznad 20°C nepovoljno utječe na vina bez obzira u kakvim se posudama čuvaju, a najnepovoljnije će se odraziti na vina u drvenim bačvama.

Osnovne smjernice za izvođenje gradnje prostora za smještaj vina



Izgled krova u velikoj mjeri utječe na estetski dojam objekta, treba ga prilagoditi okolišu i podrediti uvjetima klime. Raspoloživa investicijska sredstva imat će također znatnog utjecaja na izbor konštrukcije i materijala. Izolacija krova u našim je klimatskim prilikama nužna. Ako između krova i masivne betonske ploče ostaje slobodan prostor koji se ne koristi kao tavan, izolacija se može postaviti s gornje strane ploče; a ako se tavan koristi kao skladište npr. kartonskih kutija, izolacija se stavlja s donje strane.

Ako je krovna konstrukcija drvena, izolacija se stavlja između greda. Izmedu krovnog pokrova i izolacijskog sloja treba ostaviti prostor za zračenje. Ako se iznad prostora za čuvanje vina nalazi još jedna etaža, zbog održavanja željene temperature i nju treba termički izolirati, bilo da se izolacijske ploče stavljaju ispod betonske ploče na plafon hale s vinskim posudama ili se ugrađuju u nju stavljajući ih na oplatu prije nalijevanja betona.

Vanjski zidovi prostora za čuvanje vina pored noseće i zaštitne funkcije imaju i zadaću zadržavanja i akumuliranje topline i hladnoće, zadržavanja vlage i buke. Na našim prostorima u vinarskim podrumima postoji uglavnom problem zaštite uskladištenog vina od visokih temperatura tijekom ljetnih mjeseci. U nadzemnim podrumima poželjnu temperaturu gotovo je nemoguće održati bez klimatizacije, ali dobra izolacija i mogućnost ventilacije u hladnijim noćnim satima može ublažiti problem. Gradnja vanjskih zidova prostora za čuvanje vina nekada se izvodila lomljenim kamenom, danas je to preskupo. Pored vanjskih zidova termoizolirani moraju biti stropovi, podovi, vrata i prozori. Bolje je u ovom prostoru imati što manje prozora zbog smanjenja zagrijavanja. Troškove termoizolacije nikako ne treba shvatiti kao poskupljenje gradnje, jer će se oni isplatiti smanjenjem troškova hlađenja, odnosno grijanja tamo gdje se zimi provodi, čestog bojanja zidova zbog pojave kondenziranja vode na zidovima i rasta gljivica, a što je najvažnije vino će se trajno čuvati u prostoru s manjim temperaturnim razlikama, što pridonosi njegovoj kvaliteti. Prilikom gradnje prostora za čuvanje vina vanjske zidove treba izraditi na način da ljetna dnevna temperatura može u prostor prodrijeti tek sa zadrškom od oko 8 sati. Na taj će način dnevna toplina ući u prostor tek oko ponoći kada se ispravnim ventiliranjem, topao zrak može zamijeniti hladnijim noćnim zrakom. Rad ventilatora regulira se termostatski. Noću kada temperatura vanjskog zraka padne ispod određene razine uključuje se ventiliranje prostora. Kod gradnje vanjskih zidova važno je birati materijal i izolaciju kojom se postiže sporo prodiranje topline u prostor.
Betonska ploča koja čini pod hale s metalnim vinskim posudama pored velikog opterećenja koje mora nositi (posude, strojevi i transport viličarom), mora takoder biti termički i hidro-izolirana. Ako se ispod hale nalazi podzemni podrumski prostor za bačve, toplinska se izolacija stavlja na strop donje prostorije. Površina poda mora biti otporna na habanje, vodonepropusna i protuklizajuća. Ispravno izveden pod s pravilnim nagibima, odvodima otpadnih voda i kvalitetnom obradom površina značajno je olakšanje pri radu u podrumu u kojem se gotovo svakodnevno izvode radovi na održavanju čistoće mlazom vode i agresivnim sredstvima.

Nagibi moraju iznositi od 1 do 2 % prema odvodnim slivnicima ili bolje, prema odvodnim kanalima koji mogu biti plitki i otvoreni, obloženi klinker ili kamenim pločama, ili dublji pokriveni rešetkama.

U kanalu se svakih 6 m ugrađuje odvod, a nagib kanala je s obje strane usmjeren prema odvodu. Vrlo je važan dobar nagib i glatka površina kanala, da otpadne vode lako i brzo otječu. Rešetke se izrađuju od kvalitetnog materijala i pocinčane su, ili plastificirane, a još trajnije, ali i skuplje, izrađuju se od nehrdajučeg čelika. Moguće je nabaviti i vrlo kvalitetne gotove, otvorene uske odvodne cijevi od nehrdajućeg lima, koje se ugraduju u betonske kanale (vidi skicu i sliku). Tijekom rada u podrumu potrebno je paziti da u kanalizaciju ne dospijevaju krute čestice (kožice, peteljke), a talog i otpad od bistrenja i naplavne filtracije ne samo da se taloži u cijevima kanalizacije i postupno smanjuje njihov promjer, već opasno onečišćuje otpadne vode. Ovaj materijal treba skupljati, pustiti da se iztaloži i kruti dio odlagati na deponij krutog odpada.
Betonska ploča podrumskog poda može se obraditi na više načina. Impregniranjem površine betona sredstvima koja učvršćuju i odbijaju vodu postiže se velika čvrstoća i otpornost betonskog poda. Impregnirajuće sredstvo ulazi u pore betona, i čini pod nepropusnim, a oštećena se mjesta lako popravljaju. Kada pod mora podnijeti ve1ika opterećenja, pribjegava se presvlačenju sa tekućim plastičnim malterom debljine od 1 do 5 mm wisno 0 očekivanim opterećenjima. Podovi presvučeni tekućim plastičnim masama (epoksi smolama) pokazali su se prikladni za nadzemne podrumske prostore, pod uvjetom da je hidroizolacija poda pravilno izvedena, a pripremu podloge i nanošenje premaza, treba povjeriti stručnim izvođačima koji nude dulji garancijski rok. Pod se može također popločati kiselootpornim protuklizajućim pločama od mljevenog kamena, ili keramike debljine najmanje 15 mm s kiselootpornim fugiranjem.

Ako se prostor za čuvanje vina provjetrava ventilatorima, oni se montiraju na suprotnim zidovima prostorije dijagonalno. Usisavanje zraka je na sjenovitoj strani pri dnu, a izbacivanje blizu stropa na suprotnom zidu. Provjetravanje je naročito važno za vrijeme vrenja mošta. Tijekom prerade zrak zasićen ugljičnim dioksidom usisava se blizu poda, jer je ovaj plin teži od zraka. Dio ugljičnog dioksida otiče i kroz kanalizacijske odvode.


Električne instalacije moraju biti izrađene po važećim propisima i izvedene od strane ovlaštenih stručnih osoba. Već kod gradnje temelja treba izvesti potrebno uzemljenje, a razvodnu ploču i glavnu sklopku za cijeli pogon treba smjestiti na lako dostupnome mjestu. Priključci za strojeve moraju biti što bliže mjestu potrošnje. Dobro osvjetljenje prostora osigurava vidljivost i sigurnost pri radu, a sprječava i prekomjerni zamor zaposlenih. Osvjetljenje (150 Lux, 8-12 Watt/m) se osigurava vodonepropustnim rasvjetnim tijelima, koja se postavljaju sredinom hodnika. Osvijetliti treba i sva ugroženija mjesta kao što su stube, otvoreni bazeni i slično. Za osvjetljavanje unutrašnjosti vinskih posuda prilikom dekantiranja vina i pranja koriste se prenosne svetiljke na struju od 24 volta. Za ovu struju niže voltaže polaže se poseban vod s lako dostupnim utičnicama u drugoj boji. Vodovi i utičnice za dvo i trofaznu struju svakako se izrađuju po propisima za vlažne i mokre prostorije, a pokretni vodovi od masivne gume.

Vodovodni priključci moraju biti lako dostupni iz hodnika, a na glavnim vodovima treba predvidjeti svakih 6 - 8 m mjesta za buduće priključke. Slavine za spajanje plastičnih pokretljivih cijevi sa mlaznicama treba pravilno rasporediti u prostoru s vinskim posudama, zatim uz muljaču i tijesak, vinifikatore, te ispred podruma na mjestu istovara grožđa. U prostoru valja postaviti i dublji sudoper sa slavinom za hladnu i toplu vodu. U ovom je prostoru potrebna topla voda najbolje iz protočnog bojlera, ili ako to nije moguće iz uređaja za pranje pod tlakom.
izvor: vinogradarstvo.hr

Podrum za odležavanje vina u drvenim bačvama



Iako su drvene bačve najskuplje vinske posude, a njegovanje vina u njima zahtijeva više rada i pažnje nego s vinima u bilo kojem drugom suđu, danas svaki vinar koji se odlučuje stručnije baviti proizvodnjom vina poglavito crnih ili barrique vina koja će nakon zrenja puniti u boce, želi u svom podrumu imati barem po koju bačvu.

Upravo zbog prirodnosti i uz nju vezane osjetljivosti drveno sude i vino u njemu traži pored pažnje vinara, i pažljivo odabran prostor. Suhi nadzemni podrumi nisu pogodni za čuvanje vina u drvenom sudu. Pored niske i ujednačene temperature tijekom cijele godine od 10 do 15 °C, ovaj prostor mora imati i visoku relativnu vlagu zraka. Vlaga zraka treba se kretati od 80 do 85 % što se postiže ukapanjem podruma i svodnim stropom. Što je podrum dublje u zemlji, temperatura će biti ujednačenija, a potrebna vlaga u prostoru postiže se na način, da se dio poda ispod bačava ne betonira, već se posipava grubljim šljunkom. Ovakva izvedba poda moguća je samo na terenima kod kojih je razina podzemnih voda ispod razine podruma. U tom se slučaju betonira samo središnji hodnik, koji treba izvesti tako da ima dobar pad (3 do 4 %) od sredine prema bačvama, gdje se nalaze s obje strane hodnika plići otvoreni odvodni kanali.

Odvod vode moguće je izvesti i na sredini hodnika pomoću kanala s rešetkom, ali je to lošije rješenje, jer se prljava voda od pranja bačava razlijeva po hodniku. Širinu hodnika određuje najveća bačva, kako bi se bez rastavljanja mogla iznijeti iz podruma. Uobičajena širina hodnika je 1,5 do 2,2 m. Između zida i bačava ostavlja se prolaz od 0,50 do 0,70 m, a od bačve do stropa podruma treba ostati najmanje 0,50 m. Ako se u podzemni podrum s bačvama ulazi izvana, poželjno je predvidjeti predvorje, koje štiti podrum od izravnog utjecaja vanjske temperature, a ujedno može služiti za pranje manjih bačava (barrique). Pažljivi podrumar zatvorit će uvijek vanjska vrata predvorja prije otvaranja podrumskih vrata. Provjetravanje podzemnog podruma obavlja se pomoću manjih prozora, ako prostorija jednim dijelom izlazi iz zemlje ili ventilacijskim otvorima koji izlaze na površinu, ako je podrum potpuno pod zemljom. Razmještajem tih otvora valja osigurati prozračivanje svih dijelova podruma. Prozore svakako treba zaštititi punim drvenim zatvorima (škurama), jer izravne sunčeve zrake ne koriste ni bačvama ni vinu. Mrežama na prozorima sprječava se ulazak životinjica prilikom provjetravanja podruma. Ležišta za bačve izrađuju se od kamena, ona su lijepa i trajna ali skuplja, i od drvenih greda ili betona. U vlažnom podrumu drvene grede nisu najpraktičnije, teško se održavaju i brzo propadaju.

Dobro rješenje za prednje ležište bačava jest od betona izliveno postolje (greda) koje se proteže cijelom dužinom hodnika, a prekinuto je samo drenažnim otvorima koji omogućavaju vodi od vanjskog pranja bačava da otječe u odvodne kanale. Visina postolja najčešće je oko 40 cm, a najbolje je kada je ona ista s jedne i s druge strane hodnika.



Na postolje se postavljaju bačve i uglavljuju s 4 trokutasta klina koji na sebe preuzimaju dio tereta bačava. Klinovi se izrađuju kao kvadar sa stranicama od 9 x 12 cm dužine 30 cm, koji se zatim prereže po dijagonali. Na taj se način dobivaju klinovi trokutastog profila sa stranicama 9x 12 x 15 cm dužine 30 cm. Bačva leži na stranici od 12 cm. Kada su bačve različitih dužina, stražnja ležišta ne mogu biti zajednički izlivena, već se izrađuju kao pokretna, da se mogu pomicati naprijed i natrag kako to bačva iziskuje.

Zbog orijentacije u odabiru prostora u tablici su navedene dimenzije bačava raz1ičitih ve1ičina. Oblik bačava razlikuje se od jedne do druge bačvarije, pa su neke mjere označene u rasponu.

Visinu podrumskog prostora za bačve određuje najveća bačva. Kreće se od 2,7-3,5 m. Bačve od svih vinskih posuda najlošije koriste podrumski prostor, a tome se može doskočiti tako da se manje bačve postavljaju u dva reda po visini. U tom se slučaju postavljaju na postolja koja leže na donjem redu bačava ili na polici od drvenih greda.
izvor: vinogradarsvo.hr

Ovaj je prostor prožet romantičnim odnosom prema vinu, pa ga tako treba i oblikovati. Najcjenjeniji su podrumi kamenih zaobljenih zidova, ali to su rijetki, naslijeđeni prostori, na žalost često zapušteni, ili grubo modernizirani. Maštovitom rasvjetom i detaljima može se i u novoizgrađenom prostoru stvoriti željena atmosfera.

U ovom dijelu podruma potrebno je osigurati priključke za vodu, a kanalizacija se izvodi pažljivo kako neugodan vonj ne bi zagadio atmosferu podzemnog podruma. Rasvjetna tijela moraju biti vlagonepropusna, utičnice zaštićene po propisima, i po mogućnosti treba osigurati dovod niskovoltažne struje za prijenosne svjetiljke.

Ako se u podzemni dio podruma ulazi samo užim stepenicama s gornje etaže, bit će potrebno predvidjeti u stropu otvor za spuštanje i većih tereta. Kada je izvan upotrebe, otvor se pokriva najbolje masivnim poklopcem izrađenim od drvenih gredica, s upuštenim ručicama za podizanje. Veličinu otvora treba prilagoditi bačvama, a nekad će trebati spustiti i po koju paletu vina. Ako prostor dopušta, najbolje je ostaviti otvor 2 do 2,25 m. Za dizanje i spuštanje tereta može poslužiti teretno dizalo ili jednostavni kran. Za transport vina prema bačvama ili iz njih u punionicu treba predvidjeti u stropu uz vertikalni zid ili stup otvor za vinske cijevi. Vinovod od dvije cijevi može biti stabilan od nehrđajućeg čelika, stakla (češka proizvodnja) ili plastike, a može se ostaviti samo otvor kroz koji se provlače po potrebi pokretne cijevi od armirane plastike. Kada nije u upotrebi, otvor se zatvara poklopcem.

Uže stube koje spajaju podzemne prostorije s višenamjenskim prostorom mogu biti izrađene iz rešetkastoga toplo pocinčanog ili nehrđajućeg čelika, a svakako moraju biti protuklizne izrade. Vrata treba postaviti na vrhu ili na dnu stubišta, da se osigura potrebna mikroklima podzemnog dijela.