Vazne Pripreme za Berbu Grozdja

PRIPREMA ZA BERBU
Prije same berbe u podrumu potrebno je pripremiti se za prihvat grožđa.
Potrebne radnje koje moramo napraviti prije berbe su:
 Čišćenje svih prostorija, strojeva i posuda. Ukoliko je potrebno, obnoviti zaštitne premaze na metalnim dijelovima koji nisu od inoxa, te obruče na drvenim bačvama te im tako povećati trajnost, a i poboljšati izgled.
 Najmanje problema imati ćemo ako posude redovito održavamo čistima. Posebno se to odnosi na drvene posude, koje ako se jednom pokvare teško se mogu izliječiti.
 Pripremimo (nabavimo) posude za berbu koje osiguravaju da ne dođe do oštećenja (nagnječenja) grožđa prilikom transporta do podruma.
 Nabavimo odgovarajuće sumporno sredstvo namijenjeno za upotrebu u vinarstvu, s kojim ćemo zaštiti grožđe, odnosno mošt od kvarenja.
 Nabavimo odgovarajuće selekcionirane kvasce primjerene sorti, odnosno tipu vina koji želimo dobiti.
 Za bistrenje (taloženje) mošta nabavimo odgovarajuća enološka sredstva. Odabir sredstva i koncentracija istog ovisi o sorti, stupnju zrelosti, zdravstvenom stanju grožđa, načinu prerade, itd.

TRENUTAK BERBE

Temeljni pokazatelj u određivanju trenutka berbe je količina nakupljenog šećera u grožđu (tehnološka zrelost grožđa). Količina nakupljenog šećera u grožđu ovisi o rodnosti trsa, tj. o broju grozdova po jednom trsu. Trenutak berbe utvrđujemo pomagalima kao što su refraktometar i moštna vaga (određuju količinu sladora). Refraktometar je vrlo praktičan jer vrlo brzo i na licu mjesta (u vinogradu) omogućava određivanje sadržaja šećera. Mjerenje započinjemo otprilike 15 dana prije očekivanog roka berbe. U trenutku kada sadržaj šećera više ne raste, nego stagnira tijekom 1-2 dana, a sadržaj kiselina opada, zadnji je trenutak da obavimo berbu.



Trenutak i način berbe ovisi o nekoliko čimbenika:
 tehnološka namjena - pjenušavo vino; vino normalne berbe (stolno, kvalitetno ili vrhunsko); predikatna vina
 sadržaj šećera i titracijskih (ukupnih) kiselina te njihov odnos
 zdravstveno stanje
 vremenski uvjeti

Berbu bi bilo preporučljivo obaviti po lijepom i suhom vremenu, kada nema oborina. Ako je na dan berbe bilo kiše potrebno je sačekati neko vrijeme da se grožđe dovoljno procijedi. U danima sa povišenim temperaturama vremenski period između berbe i prerade mora biti što kraći, a prilikom berbe valja paziti da se grožđe što manje oštećuje. Ukoliko je došlo do nagnječenja grožđa prilikom berbe, preporučljivo je grožđe lagano posipati sa vinobranom, kako uslijed visokih temperatura i oštećenja ne dođe do kvarenja grožđa što kasnije može uzrokovati probleme sa vinom, često i nepopravljive (octikavost). Svakako treba izbjegavati berbu grožđa u najlonske (PVC) vreće kod kojih je stupanj nagnječenja vrlo velik.
S toga moramo biti vrlo oprezni sa kupljenim grožđem kod kojeg često ne znamo trenutak berbe, a ni tehnologiju uzgoja grožđa. To je važno radi mogućih problema sa fermentacijom koja može biti otežana zbog ostataka pesticida na grožđu.

S obzirom na trenutak, način berbe i kvalitete razlikujemo:
 pred berba ili probiranje jako pljesnivog grožđa
 berba za pjenušavo vino (pred punu zrelost)
 glavna berba (u trenutku pune zrelosti)
 berba grožđa za vrhunska predikatna vina – kasna berba, izborna berba, izborna berba bobica, izborna berba prosušenih bobica, ledena berba
U slučaju kad grožđe prije zriobe počinje truliti provodimo probiranje da bi spriječili daljnje širenje bolesti.

TRENUTAK BERBE ZA VINA VRHUNSKE KVALITETE

Predikatna vina su vina koja u izuzetnim godinama u posebnim uvjetima dozrijevanja, načinu berbe i prerade daju
posebnu kakvoću, a moraju biti proizvedena samo od grožđa preporučenih sorti za pojedino vinogorje.

Predikatna vina su:
1. kasna berba – vino proizvedeno od grožđa koje je ubrano u stanju pune zrelosti, čiji mošt ima najmanje 94°Oe
2. izborna berba – vino proizvedeno isključivo od brižno izabranog grožđa, čiji mošt sadrži najmanje 105°Oe
3. izborna berba bobica – vino proizvedeno od prezrelih ili plemenitom plijesni napadnutih bobica, čiji mošt sadrži 127°Oe
4. izborna berba prosušenih bobica – vino proizvedeno od prosušenih bobica, čiji mošt sadrži najmanje 154°Oe
5. ledena berba – vino proizvedeno od grožđa koje je ubrano pri temperaturi od najmanje -7°C i prerađeno u smrznutom stanju, čiji mošt sadrži najmanje 127°Oe

Ubrano grožđe je potrebno čim prije prenijeti do podruma i preraditi, jer prerada, kao i trenutak i način berbe, utječu na kakvoću vina.
izvor: pavin.hr

Preduvjeti za dobivanje kvalitetnog vrhunskog vina



1. Rok berbe grožđa utvrđuje se kontrolom sladora i kiseline zavisno o sorti,
2. Podrum, bačve i ostalo sude te pribor moraju biti besprijekorno čisti,
3. Kultura selekcionirano vinskog kvasca treba biti na vrijeme nabavIjena,
4. Matični kvasac pripremiti zajedno s početkom taloženja,
5. Nabaviti na vrijeme sumporastu kiselinu ili kalijev metabisulfit.,
6. Nabrano bijelo grožđe mora isti dan biti prerađeno u mošt,
7. Dodati sumporastu kiselinu ili kalijev metabisulfit grožđu, ako ima dosta trulog grožđa,
8. Sumporastu kiselinu ili kalijev metabisulfit dodavati grožđu, masulju i moštu, ali nikad kad je vrenje mošta započelo,
9. Prije vrenja dodati matični kvasac,
10. Ako je dozvoljeno doslađivanje nabaviti potrebnu količinu šećera. Za 0,60 % alkohola potrebno je 1 kg,
11. U podrumu uvijek imati na zalihi sumporastu kiselinu ili kalijev metabisulfit, sumporne trake, loj i parafin.,
12. Kontrolirati temperaturu mošta za vrijeme vrenja.,
13. Kad se mošt počne čisti izvršiti dolijevanje bačava,
14. Prije dolijevanja bačava nakon vrenja kontrolirati mlado vino na posmeđivanje,
15. Vino pretakati kad je u bačvi čisto do dna.,
16. Vino će ostati zdravo samo ako bačve budu do vrha pune i
17. Prazne bačve treba redovno sumporiti svaka 4-5 tjedana.


Pripreme podruma za berbu grožđa
Smatramo da će biti od koristi da vinogradare na vrijeme podsjetimo na to da je potrebno obaviti pripreme za predstojeću berbu grožđa. Svakom vinogradaru stalo je da proizvede što kvalitetnije i zdravo vino. Da bi postigao i osigurao plasman vina na tržištu, uz zadovoljavajuću cijenu, nije dovoljno samo u nasadu uzgajati kvalitetne sorte, potrebno je voditi brigu i o zdravstvenom stanju bačava, stanju podrumskih prostorija, a to su samo neki od uvjeta za kvalitetnu preradu grožđa i njegu vina.



Dezinfekcija podruma
Nažalost malo naših vinogradara može se pohvaliti da posjeduju podrum koji bi barem donekle odgovarao zahtjevima suvremene vinifikacije. U pravilu to je jedna prostorija gdje se grožđe prerađuje, mošt vrije i vino dozrijeva. Podrum, odnosno najčešće klijet, tako su građeni da se u njima ne može održati odgovarajuća temperatura, koja je neophodna za pravilno vrenje mošta i njegu vina. A o čistoći nekih podruma posebno da i ne govorimo. Podrum u kojem se grožđe prerađuje, mošt vrije (vrionica) i prostorija za njegu vina, mora se držati u besprijekornoj čistoći. Potrebno ga je neposredno prije berbe temeljito očistiti, zidove okrečiti vapnenim mlijekom.

Recept za to vrlo je jednostavan: U 10 l vode stavimo kilogram živog vapna i 20 dag sumpora u prahu. Kad se zidovi osuše preporučuje se prskanje otopinom modre galice. I ovdje je recept jednostavan. Pripremi se petpostotna otopina galice, a time se sprečava razvoj plijesni. Dan prije prerade grožđa potrebno je podrum dezinficirati. To se obavlja sumpornim dioksidom. Na metar kubični prostora zapalimo 1 do 2 sumporne trake. Možemo zapaliti i elementarni sumpor u prahu (na svaki kubični metar prostora potrebno je 30 grama sumpora). Palimo ga u zemljanim posudama, postavljenim na viša mjesta, jer plinoviti sumpor, kao teži, pada prema podu. Nakon 5 - 6 sati prostorije dobro prozračimo. Sumporenjem prostorije eliminirali smo vinske mušice, koje prenose octikave bakterije i time smanjili mogućnost zaraze masulja i mošta.

Prilikom dezinfekcije podruma potrebno je zaštititi i željezne dijelove preše i željezne obruče na bačvama od korozije: treba pokriti novinskim papirom ili plastičnom folijom. Značajnu pažnju treba dati stanju u kojem se nalaze zidovi. Tako je primjerice (za one imućnije) preporučljivo popločavanje keramičkim pločicama. U podrumskim prostorijama ne smijemo držati krumpir, repu, zelje, ocat, naftu, sredstva za zaštitu bilja, jer vino vrlo lako upija strane mirise. Radi lakšeg održavanja čistoće u podrumu pod bi trebao biti od betona ili pločica koje su otporne na kiselinu.

Važnost temperature
U podrumu je vrlo važna toplinska izolacija kako bi se održavala što jednoličnija temperatura i zimi i ljeti. Za bijela vina, primjerice, preporučena je temperatura od 8-10 °C, a za crna od 10-12 °C. Preporučljivo je osigurati takve uvjete da kolebanja u dnevnim temperaturama ne odstupaju više od dva posto i silazno i uzlazno. Vlaga zraka treba biti između 70 i 80 %. Prevelika vlaga u podrumu smanjuje vijek trajanja bačava zbog povećanog razmnožavanja raznih vrsta gljivica i plijesni, a premalena vlaga i viša temperatura dovodi do bržeg hlapljenja vina iz drvenih bačava te treba češće kontrolirati da li su bačve pune. Zbog toga podrum treba imati dobru ventilaciju, kao i dobru kanalizaciju za odvod vode iz podruma. O besprijekornoj čistoći podruma i posuda ne možemo govoriti ako nemamo dovoljno tekuće vode. Ukoliko podrum nije priključen na vodovod, treba imati ugrađen hidrofor. I na kraju kažimo da je potrebno imati i mogućnost zagrijavanja podrumskih prostorija, odnosno vrionice.
izvor: vinogradarstvo.hr